寒冬時(shí)節(jié)，火鍋，是很多中國(guó)人的最愛。

風(fēng)味人間第一季中有句臺(tái)詞“味道這個(gè)東西可以讓你辨認(rèn)對(duì)方，看清自己?！睂?duì)消費(fèi)者來(lái)說，“吃飽果腹”之外，更重要是“通過吃，與世界相連”。如今，火鍋成為越來(lái)越多人外出聚餐的首選，或許就是因?yàn)?，通過吃火鍋，我們獲得了吃之外的更多滿足感。

派系融合 火鍋迎來(lái)“鮮”時(shí)代

按口味劃分，火鍋可分為六大派系，三十多個(gè)種類。北派吃肉、川系香辣、粵系甜美、云貴獨(dú)特。川渝火鍋從四川向周邊省市輻射，如今已占據(jù)火鍋江湖半壁江山；潮汕牛肉火鍋，源起廣東潮汕，首先北上，然后進(jìn)入閩浙滬；菌菇火鍋數(shù)云南最為典型，并輻射貴州，也在川渝扎根。

北派火鍋：“涮”出幸福感

在火鍋的六大派系中，以鮮羊肉著稱的北派火鍋，最講究的就是“涮”。銅鍋涮羊肉是地道的老北京吃法。剛剛切好的手切羊肉，放在銅鍋里一涮，鮮嫩的羊肉瞬間緊致，用筷子那么一提溜，配上芝麻濃醬，味道唇齒留香。

近幾年，北派火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量也一直呈持續(xù)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。天眼查數(shù)據(jù)顯示，自2014年以來(lái)，北派火鍋相關(guān)企業(yè)（全部企業(yè)狀態(tài)）年度注冊(cè)數(shù)量在500家左右上下浮動(dòng)。今年以來(lái)，以工商登記為準(zhǔn)，截至11月30日，新增北派火鍋相關(guān)企業(yè)約420余家，同比增長(zhǎng)16.9%。

但在全國(guó)影響力上，北派火鍋似乎仍待突破。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，北派火鍋相關(guān)企業(yè)主要分布山東、河北、黑龍江、吉林、內(nèi)蒙古自治區(qū)等北方地區(qū)。

臺(tái)式火鍋：小確幸，大市場(chǎng)

其次，臺(tái)式火鍋，是六大火鍋派系中最晚興起的，但發(fā)展勢(shì)頭迅猛。天眼查數(shù)據(jù)顯示，臺(tái)式火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量規(guī)模僅次于川渝火鍋，十年復(fù)合增速也居六大派系首位，高達(dá)23.6%。隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提升，適合一人食臺(tái)式小火鍋獲得了進(jìn)一步發(fā)展。

目前我國(guó)有近2.5萬(wàn)家狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的臺(tái)式火鍋相關(guān)企業(yè)。?2014年以來(lái)，臺(tái)式火鍋相關(guān)企業(yè)（全部企業(yè)狀態(tài)）的數(shù)量大幅提升，2016年年度注冊(cè)企業(yè)突破5000家，此后持續(xù)保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，2019年達(dá)到小高峰，年度注冊(cè)企業(yè)近7000家。

粵式火鍋：“鮮”香有料，增勢(shì)兇猛

冬季嚴(yán)寒，圍爐而食，聚一鍋，煮不同故事，廣東稱之為“打邊爐”?！按蜻厾t”也就是粵式火鍋口味清淡，更注重湯底的鮮香，有各色配好料的鍋底，例如海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋、豆撈火鍋等，食材則以海鮮、牛肉、丸子為主。

在食補(bǔ)養(yǎng)生大潮下，以“鮮”著稱的粵式火鍋市場(chǎng)發(fā)展勢(shì)頭更加迅猛。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，我國(guó)目前有3070家狀態(tài)為在業(yè)、存續(xù)、遷入、遷出的粵式火鍋相關(guān)企業(yè)。今年以來(lái)，以工商登記為準(zhǔn)，截至11月30日，我國(guó)今年新增粵式火鍋相關(guān)企業(yè)約700余家，同比增長(zhǎng)47.6%，在六大派系相關(guān)企業(yè)數(shù)量中排在第一位。

而在地區(qū)分布上，廣東的粵式火鍋相關(guān)企業(yè)最多，在廣東之外，山東、河南、江蘇省粵式火鍋相關(guān)企業(yè)占比也均超過5%，分別達(dá)9.4%、6.9%、6.2%。

江浙系火鍋：湖海同“鮮”，成功北上

如果說川系火鍋是火鍋界最濃郁艷麗的一筆，那么江浙系火鍋?zhàn)叩木褪乔宓胖碌娘L(fēng)格。江浙系火鍋包括：菊花暖鍋、一品鍋、三鮮火鍋等。菊花暖鍋?zhàn)龇ǚ浅Ｇ擅罹拢【栈ò陜粝?，灑入鍋中，待菊花清香滲入湯內(nèi)后，將肉片、雞塊等入鍋燙熟，蘸汁食用，奇滋味芬芳撲鼻，別具一格，且口味多變，食材豐富。

江浙火鍋企業(yè)數(shù)量盡管較少，但已具全國(guó)有影響力。據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，江浙火鍋企業(yè)數(shù)量比較多的是山東、內(nèi)蒙等地，而非江浙地區(qū)。其中，山東的江浙火鍋相關(guān)企業(yè)最多，占比8.5%。此外，內(nèi)蒙古自治區(qū)、湖北、貴州、安徽等省市江浙火鍋相關(guān)企業(yè)占比均超過5%。

天眼查數(shù)據(jù)研究院認(rèn)為江浙和粵式火鍋的“鮮”，體現(xiàn)在湖海同“鮮”，這主要得益于地域優(yōu)勢(shì)。廣東和江浙地區(qū)均處東部沿海，地勢(shì)得天獨(dú)厚，物產(chǎn)豐饒、生鮮果蔬產(chǎn)量處全國(guó)前幾位。在江浙、廣東地區(qū)之外，山東省也值得一提。在粵式和江浙派系火鍋相關(guān)企業(yè)的地區(qū)分布中，山東省均居數(shù)量前三。

云貴系火鍋：酸辣也養(yǎng)生

如果說，海鮮是江浙和粵式火鍋的精髓，那云貴派系火鍋的鮮則體現(xiàn)在“時(shí)鮮”上。云貴派系火鍋湯底制作過程講究，以養(yǎng)生菌菇湯和酸辣口味居多，酸有酸的專業(yè)，辣有辣的講究。

菌菇火鍋、臘排骨火鍋、黑山羊火鍋等等都是云貴火鍋系的代表火鍋。

近年來(lái)，云貴火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量不斷增長(zhǎng)。目前，我國(guó)今年新增云貴火鍋相關(guān)企業(yè)約120余家，同比增長(zhǎng)23.5%，其增速僅次于粵式火鍋，較為顯著。

值得注意的是，四川位居云貴火鍋派系相關(guān)企業(yè)地區(qū)分布Top3，一方面這體現(xiàn)出火鍋重鎮(zhèn)川渝之地的兼容并包，另一方面也表明云貴火鍋?zhàn)鳛榱笈上抵形ㄒ灰粋€(gè)在川渝地區(qū)中爭(zhēng)得一席之地的火鍋派系，實(shí)力不容小覷。

川渝派火鍋：牢守半壁江山

即使是傳統(tǒng)川渝口味的火鍋，底料也在朝著鮮香升級(jí)。川渝火鍋，分為四川火鍋和重慶火鍋兩種類型。四川火鍋傾向于使用清油，利用大料提味，口感突出麻和辣，味道細(xì)膩，層次感更強(qiáng)；重慶火鍋常使用牛油，火辣粗獷，味道較重。

近幾年川渝火鍋增速穩(wěn)定，自2017年以來(lái)，川渝火鍋相關(guān)企業(yè)年度注冊(cè)企業(yè)數(shù)量在5000家左右上下浮動(dòng)。今年以來(lái)，以工商登記為準(zhǔn)，截至11月30日，我國(guó)新增川渝火鍋相關(guān)企業(yè)約5800余家與去年增長(zhǎng)基本持平。

如今的川渝火鍋早已走出巴蜀大地，影響力遍布全國(guó)，川渝火鍋相關(guān)企業(yè)數(shù)量在六大派系火鍋相關(guān)企業(yè)中，占比高達(dá)55.2%。

因?yàn)槿菀讟?biāo)準(zhǔn)化，受眾基礎(chǔ)廣泛、且社交屬性凸顯，以川渝火鍋為首的整體火鍋產(chǎn)業(yè)吸引了眾多玩家入局。但賽道內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)的不斷白熱化，也在促使火鍋企業(yè)加速創(chuàng)新升級(jí)。如何抓住“鮮”時(shí)代的新機(jī)遇，是值得創(chuàng)業(yè)者們進(jìn)行深入思考的問題。（【財(cái)經(jīng)翻譯官】 游蘇杭/文）