日料在中國(guó)市場(chǎng)雖然沒有形成極高的風(fēng)口，但從當(dāng)下活躍程度來(lái)看，當(dāng)中的創(chuàng)新機(jī)遇，將會(huì)屬于更多的中國(guó)餐飲人。
壽司品牌以高性價(jià)比一路高歌猛進(jìn)，日料綜合店依靠品質(zhì)打造品牌。不過，由于這兩年受到疫情的影響，不少老牌日料品牌逐漸退出市場(chǎng)，日料市場(chǎng)發(fā)展低迷，唱衰的聲音不絕于耳。
日料真的式微了嗎？中國(guó)日料市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀究竟如何？未來(lái)日料的市場(chǎng)空間又在哪？
日料具體是何時(shí)進(jìn)入國(guó)內(nèi)的已經(jīng)不可考究。
但提到日本料理時(shí)，許多人都會(huì)聯(lián)想到壽司，這或許與日料在中國(guó)的發(fā)展路徑有關(guān)。
上世紀(jì)90年代本土日料品牌崛起之時(shí)，壽司是最先被帶到國(guó)內(nèi)的日料品類。1995年，日本壽司品牌元?dú)鈮鬯具M(jìn)入中國(guó)，這種新鮮的吃法和體驗(yàn)，迅速風(fēng)靡全國(guó)，之后國(guó)內(nèi)開始陸續(xù)出現(xiàn)了一批主打壽司的日料品牌，其中鮮壽司回轉(zhuǎn)壽司、禾綠回轉(zhuǎn)壽司、萬(wàn)歲壽司都是那時(shí)創(chuàng)立的代表品牌。
此時(shí)，相比壽司品類的火爆，高端的日料則是星級(jí)酒店的附屬品，極少單獨(dú)出現(xiàn)在普通大眾的餐桌。
據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，到2006 年為止，日本進(jìn)入中國(guó)的2萬(wàn)多家餐廳大部分都是壽司店，或者供應(yīng)壽司的餐廳。
這個(gè)階段的壽司店，也大多定位中高端，講究日式的環(huán)境和服務(wù)，當(dāng)時(shí)也不是很多人可以消費(fèi)得起。
2008年開始，以N多壽司為代表的平價(jià)壽司開始進(jìn)入大眾視野，隨后各種小而美的精致日料店也開始層出不窮，與此同時(shí)，市場(chǎng)上開始出現(xiàn)了外帶壽司、外賣壽司，不少大排檔、地?cái)傤惿踔脸霈F(xiàn)了“一元平價(jià)壽司”。
同時(shí)日本國(guó)內(nèi)的日料峰值從1997年29兆日元一下滑到了2014年24兆日元，日本連鎖快餐開始大肆進(jìn)軍海外市場(chǎng)，吉野家、CoCo壱番屋、和民居這樣的品牌也開始在中國(guó)快速擴(kuò)張。
日料開始在中國(guó)市場(chǎng)上逐漸豐富多元，成為大眾都能消費(fèi)得起的品牌。
隨著大眾對(duì)日料的追捧逐漸火熱，2016年前后，日料餐廳在中國(guó)進(jìn)入快速增長(zhǎng)期，同時(shí)品類也開始多樣化，出現(xiàn)了居酒屋、燒肉、壽喜燒等品類為主打的餐廳。
這時(shí)，江戶前壽司、將太無(wú)二、上井等綜合型日料品牌開始出現(xiàn)在眾人眼中。這些日料品牌，他們有一個(gè)共同點(diǎn)：定位中高端，追求“大而全”——面積大、產(chǎn)品品種多，注重食材品質(zhì)和環(huán)境服務(wù)的打造。
從百度搜索指數(shù)的變化趨勢(shì)可見，2015年-2016年，日料搜索指數(shù)明顯攀升。有報(bào)道顯示，此時(shí)國(guó)內(nèi)的日料品牌也從此前的萬(wàn)家增至3萬(wàn)多家。
而近年風(fēng)頭正勁的村上一屋、九本也都是2015年左右創(chuàng)立的品牌。村上一屋作為綜合性日料的代表品牌更是因?yàn)槌咝詢r(jià)比令無(wú)數(shù)年輕人成為其“忠粉”，被定義為“國(guó)民日料”。
△圖片來(lái)源：兄弟船官網(wǎng)微博
而就在國(guó)內(nèi)本土日料品牌逐漸形成氣候并占據(jù)國(guó)內(nèi)大部分日料市場(chǎng)的時(shí)候，從日本本土進(jìn)入中國(guó)的日料品牌卻聲浪漸消。
在FOODS CHANNEL對(duì)日料的門店統(tǒng)計(jì)中，截至2017年10月，有披露數(shù)據(jù)的日本餐飲企業(yè)在華開店的數(shù)量只有1057家。而這一時(shí)期中國(guó)日料餐廳的總數(shù)量大約是3.5萬(wàn)家， 日本餐飲品牌門店的占比僅為3%，其余均為國(guó)內(nèi)日料品牌。
其實(shí)，自2018年開始，國(guó)內(nèi)的日料市場(chǎng)開始進(jìn)入了相對(duì)飽和階段，在這樣的情況下，日料洗牌在所難免。
一些日本品牌由于經(jīng)營(yíng)不善、品牌老化、定價(jià)過高等原因，產(chǎn)品和品牌不能很好地適應(yīng)中國(guó)消費(fèi)者的需求，在一眾本土日料品牌的烘托下優(yōu)勢(shì)漸失。
特別是去年疫情的沖擊，一大批經(jīng)營(yíng)不善的日料品牌先后宣布倒閉，其中就有進(jìn)軍內(nèi)地市場(chǎng)16年之久的和民居酒屋。
相比跨國(guó)經(jīng)營(yíng)的日料品牌在供應(yīng)鏈和管理方面的不便以及天然的水土不服，國(guó)內(nèi)本土的日料品牌他們熟悉國(guó)內(nèi)的消費(fèi)習(xí)慣，并且敢于創(chuàng)新突破，反而在疫情之后獲得了更好的發(fā)展。比如一些壽司品牌，通過推出火炙壽司，發(fā)展外賣、運(yùn)營(yíng)私域流量，不但快速挽回了損失還獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展。
當(dāng)下活躍在中國(guó)餐飲市場(chǎng)的日料餐飲人，他們既掌握了日料的產(chǎn)品和運(yùn)營(yíng)體系，又對(duì)中國(guó)消費(fèi)者的需求有著天然的敏感，逐漸成為了中國(guó)日料市場(chǎng)的主力軍。
紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)表明，2020年，雖然受到疫情的沖擊，我國(guó)日料品類的總門店數(shù)依然達(dá)到了8萬(wàn)多家，當(dāng)年中國(guó)日料品類市場(chǎng)規(guī)模更是接近2000億元人民幣。而這一龐大數(shù)據(jù)的最大貢獻(xiàn)者則是國(guó)內(nèi)日料品牌。
與此同時(shí)，一些新興的日料品牌不斷冒頭，如登上榜單的村上一屋以及榜單外的兄弟船、白石的深夜食堂等，他們不斷為行業(yè)注入新鮮的血液，拓寬日料邊界。
這些誕生于國(guó)內(nèi)的日料品牌，利用自己對(duì)本地市場(chǎng)的敏銳度以及敢于突破的精神開始嘗試了本土化的探索與創(chuàng)新。
傳統(tǒng)日料多以海鮮食材為主，生食冷食居多，而中國(guó)的大眾食客飲食習(xí)慣中生食海鮮的占比較少，相比清淡的冷食，他們更愿意接受有煙火味的美食。特別是在當(dāng)下，國(guó)內(nèi)餐飲品類大爆發(fā)的時(shí)代，重口味的餐飲大行其道，更是將日料襯托得黯然無(wú)光。為此，不少日料品牌開始從食材、口味上做出調(diào)整。
△圖片來(lái)源：村上一屋官網(wǎng)微博
例如村上一屋就推出了芒果大蝦卷，其蝦肉一改傳統(tǒng)的鮮蝦刺身，使用了炸蝦，再配上新鮮芒果，不但在造型搭配和口味上都做了突破，還能滿足當(dāng)下食客對(duì)于炸物熟食的飲食喜好。
還有吉兆壽司，推出了火炙壽司，將部分生鮮食材變成熟吃，在疫情期間不但減少了大家吃海鮮的顧慮，也很好地開拓了客源。
而一些日式燒肉店、日式居酒屋也開始增加中式菜品來(lái)豐富產(chǎn)品線，比如鰻魚家居酒屋的冬瓜湯、皮蛋豆腐、鹽焗花生；九田家的南瓜粥、拌蔬菜、涼泡椒鳳爪、炒飯、蔥花餅等。
而在菜品進(jìn)行本土化探索的同時(shí)，日料品牌則在裝修上還是“日化”，他們通過保留日式裝修元素，強(qiáng)化日料品牌的定位形象。
比如白石的深夜食堂，店面就是純正的日式風(fēng)格，簡(jiǎn)約質(zhì)樸的四方木桌、暖黃色燈光、陶瓷碗碟、懸掛著的日式裝飾，還有墻上風(fēng)格迥異的日本壁畫，顧客置身其中，甚至?xí)a(chǎn)生身在日本的錯(cuò)覺。
而村上一屋，在門店裝修保留日式的風(fēng)格之上，還大范圍的使用了招財(cái)貓、燈籠燈以及日式瓷器，讓整個(gè)店的日式料理特點(diǎn)更鮮明，視覺上也更符合年輕人的審美。
△圖片來(lái)源：村上一屋官網(wǎng)微博
兄弟船日式料理，店名來(lái)自于日本用兄弟之船表達(dá)兄弟感情的歌曲《兄弟船》。進(jìn)店后，整面墻都是原創(chuàng)和風(fēng)插畫，讓顧客能夠沉浸日式文化氛圍當(dāng)中。
與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)的日料品牌開始大打“高性價(jià)比”和“用餐體驗(yàn)”這兩張王牌。
日料從一開始就以中高端餐飲的形象出現(xiàn)在內(nèi)地市場(chǎng)，因此，很多人一說(shuō)起日料第一印象就是貴。
但隨著日料供應(yīng)鏈日漸成熟，日料也逐漸變得親民。近兩年，主打高性價(jià)比的日料品牌越來(lái)越多。備受業(yè)內(nèi)關(guān)注的村上一屋，就是以“極致性價(jià)比”為特色，短短4年時(shí)間便在全國(guó)開出50余家門店；2016年創(chuàng)立的白石的深夜食堂客單價(jià)也在80-150元之間，走性價(jià)比路線；萬(wàn)歲壽司、吉兆壽司等也時(shí)不時(shí)打折優(yōu)惠拉人氣，一貫十枚的十元壽司甚至擺到了便利店。
此外，一些日料品牌開始從用餐體驗(yàn)方面入手，與其他品類拉開差異。
如今，國(guó)內(nèi)新興的日料品牌都很注重與食客的交流，如摩打食堂的“驚天料理”，很多菜品都會(huì)在食客面前展現(xiàn)火烤工藝；村上一屋也有多款創(chuàng)意料理，讓廚師在顧客面前進(jìn)行火炙加工。還有一些居酒屋，則更是將這種面對(duì)面的交流發(fā)揮到極致。他們通過老板或廚師和顧客直接面對(duì)面溝通交流，加深彼此的印象，從而形成一種情感羈絆，提高復(fù)購(gòu)。
綜上，不難發(fā)現(xiàn)，中國(guó)本土日料品牌正在慢慢探索出一條屬于自己獨(dú)特的品類之路，他們?cè)趥鞒腥樟辖承?、精致的?chǎng)景外，通過產(chǎn)品和場(chǎng)景創(chuàng)新，讓日料成為與中國(guó)飲食文化融合度越來(lái)越高的特色餐飲。
然而，雖然日料市場(chǎng)也出現(xiàn)了一些新變化，據(jù)贏商網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，2019年中國(guó)購(gòu)物中心新引進(jìn)的日料品牌首店，主要分布在北上廣深、成都等一二線城市。
在2019年3月舉辦的日料產(chǎn)業(yè)大會(huì)上，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明曾表示，一線城市日料餐廳數(shù)量將近12000家，年增幅達(dá)到20%以上，這足以說(shuō)明一二線城市的日料市場(chǎng)已進(jìn)入飽和階段，競(jìng)爭(zhēng)也變得更加激烈。所以，下沉對(duì)日料品牌們來(lái)說(shuō)或是一塊兒更大的蛋糕。
據(jù)《瞭望》新聞周刊發(fā)布的《小鎮(zhèn)青年消費(fèi)研究報(bào)告》，小鎮(zhèn)青年將成為今后10年消費(fèi)市場(chǎng)的主力軍，預(yù)計(jì)到2030年，三四線城市居民消費(fèi)將達(dá)45萬(wàn)億元人民幣。
俗話說(shuō)：二線城市看一線，四線城市看三線。城市發(fā)展程度不一樣，消費(fèi)觀念存在很大差異，但是流行的趨勢(shì)卻是一樣的，一線城市的流行趨勢(shì)會(huì)逐漸影響到二三線城市，大城市火爆的項(xiàng)目，也會(huì)逐漸向小城市蔓延。
因此日料品牌能否抓住機(jī)遇，讓自身從逐漸飽和的一線城市，沉入三四線，進(jìn)入新一輪的餐飲新輪盤是至關(guān)重要的。
而日料業(yè)的網(wǎng)點(diǎn)發(fā)展更是到了云南麗江、西藏拉薩、寧夏銀川等地區(qū)。
與此同時(shí)，紅餐網(wǎng)整理了大眾點(diǎn)評(píng)15個(gè)城市日料門店數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，日料開始向成都、重慶、杭州等新一線城市迅猛發(fā)展，大有趕超之勢(shì)。據(jù)了解，杭州目前有600多家日料店，每年以100多家的速度增長(zhǎng)。
由此可見，在一線城市日趨飽和的市場(chǎng)環(huán)境下，低線城市還存在著巨大的增長(zhǎng)空間。且低線城市消費(fèi)者對(duì)日料的要求不如一線城市高，口碑更容易做好；另一方面，相對(duì)于一線城市的高租金、高人力成本，低線城市成本較低，盈利空間更大，日料下沉或大有可為。
本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”（ID:hongcan18），作者：紅餐編輯部，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
