很久以前，一個困擾大家很久的問題是“為啥中國快餐不能像肯德基、麥當勞那樣完全采用標準化流程運作？”到如今，我們已經(jīng)不用再問這個問題了，因為，它早已成為現(xiàn)實。未來，為了讓每個人都吃上“料理包”，央廚們還需要再接再厲。
料理包，是食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透的一個縮影。但該品類早就存在了，在沒有外賣之前，很多餐飲品牌的涼菜都是料理包化。大眾之所以現(xiàn)在才聚焦料理包，是因為它通過外賣，走進了我們的視野，顛覆了大家普遍認為餐飲都是現(xiàn)炒、現(xiàn)做的認知。
第三方數(shù)據(jù)顯示，2020年全國外賣平臺用戶數(shù)規(guī)模接近5億，市場規(guī)模為8352億元，外賣總訂單量為171億單，同比增長14%。在外賣這個巨大的市場里，有近60%的外賣商家是沒有堂食的，屬于純外賣店鋪，這些純外賣店鋪里有近70%都在使用料理包。
近年來，料理包口碑不佳，與此前在網(wǎng)上公開的一個視頻有關。在該視頻中，拍客臥底了合肥一家料理工廠。這家企業(yè)主要經(jīng)營冷凍料理包生產(chǎn)、研發(fā)、銷售，業(yè)務覆蓋20多個省份。然而，這個大型料理包廠家卻出現(xiàn)了食品安全問題。視頻中，一位工作人員正用鏟子往外撈放了快一年的排骨粒。
這一事件被曝光后，料理包的口碑瞬間跌入谷底。大型企業(yè)尚且如此，那些料理包小廠，甚至三無作坊的生產(chǎn)情況，則更加令人擔憂。不少人認為，商家出餐快，騎手配送快，年輕人吃外賣也很開心，大家都皆大歡喜，只是最后受傷的可能是那個沒人看得見的“胃”。
不過，有觀點認為，料理包的食品安全風險，遠小于市場上的小餐飲商家現(xiàn)炒現(xiàn)賣產(chǎn)生的風險。雖然正在經(jīng)歷混亂的摸索階段，但料理包等工業(yè)化產(chǎn)品在餐飲業(yè)出現(xiàn)是必然的，以后這種情況會越來越多。
一業(yè)內(nèi)人士表示，餐飲工業(yè)化是大勢所趨，將來，城市人口的溫飽問題或許依然會部分由工業(yè)化產(chǎn)品解決。這里沒有什么劣幣驅(qū)逐良幣的問題，暴露的是社會分工細化、各行業(yè)的專業(yè)程度提高之后，普通大眾對于某些行業(yè)發(fā)展的了解和接受程度問題。工業(yè)化趨勢必然會讓餐飲業(yè)產(chǎn)生變革。變革不是今天才開始的，只是現(xiàn)在，料理包讓大眾看到了變革的表象。
如果說料理包是一個解決基礎就餐問題的初級方案，那么，預制菜則將消費場景更廣地拓展至飯店乃至居家餐飲。
就在最近，不少消費者吐槽在商場就餐體驗差，餐食明顯是由半成品加工而來，由此引發(fā)網(wǎng)絡對于商場餐飲和社會餐飲區(qū)別的熱議。
所謂社會餐飲，指的是普通消費者常去的酒樓飯館等，吃的是廚師現(xiàn)做的菜肴；而商場餐飲大多不會出現(xiàn)在商場以外的地方。商場餐飲的一個顯著特征，就是很多菜品都是提前在中央廚房加工好，通過真空等手段包裝，然后配送至門店，而門店只需要簡單加工即可端盤上菜。真功夫、嘉旺、嘉和一品、巴比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業(yè)當下都在用預制菜。
雖然，料理包是廣義預制菜中的一個品類，但料理包和中央廚房的預制菜，其實是兩個領域。
料理包也叫菜肴包，可以批量購買并存放。很多外賣的蓋飯都用它。優(yōu)點是能較長期的存放、工廠化生產(chǎn)、成本低、味道一致性較高。缺點是菜不夠新鮮、味道與現(xiàn)場制作的有差異、為了長期存放必須添加防腐劑。
而中央廚房生產(chǎn)預制菜一般是臨近需求地建設，采用按餐廳需求進行生產(chǎn)，日配甚至一日多配的方式配送。預制菜產(chǎn)品為半成品或準成品，在前端餐廳進行最后加工或烹飪。優(yōu)點是：為餐廳省去了食材加工和后廚成本；相比起不透明的廚房更安全衛(wèi)生；食材損耗率較低。
當然，在宣傳自家產(chǎn)品時，無論是料理包還是預制菜都會強調(diào)：在不向消費者說明的前提下，絕大部分消費者根本發(fā)現(xiàn)不了餐廳使用了這些產(chǎn)品，對味道的影響極小。
在我國，速凍食品是最早被大眾所接受的預制菜品，以速凍米、面食為主，這也是當前發(fā)展最為成熟的細分領域。隨著餐飲的連鎖化和標準化程度加深，預制菜主要經(jīng)歷了三個主要發(fā)展階段：首先，餐飲企業(yè)對于復雜菜品的預制菜需求涌現(xiàn)；此后，為實現(xiàn)餐廳的大規(guī)模連鎖與標準化運營，餐飲企業(yè)開始自建中央廚房生產(chǎn)料理包；近年來，為滿足大量外賣需求，餐飲企業(yè)大量采購或自制料理包。
企查查數(shù)據(jù)顯示，“半成品菜”相關企業(yè)在近兩年快速崛起。2011年－2020年，預制菜相關企業(yè)注冊數(shù)呈逐年上升趨勢。截至今年4月底，國內(nèi)在業(yè)存續(xù)的預制菜相關企業(yè)共有7.19萬家。其中僅2020年，新注冊企業(yè)數(shù)更是高達1.25萬家。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，疫情最嚴峻的時候，超過九成的連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預包裝食品。我國成規(guī)模的連鎖餐飲企業(yè)中超過80%都已自建中央廚房，各企業(yè)為了建造中央廚房，累計投資額已高達數(shù)萬億元。
今年4月，“預制菜行業(yè)第一股”味知香上市，一個多月的時間股價漲幅超過300%。9月，專門給餐飲商家們提供速凍料理包、預制菜等菜品的千味央廚成功上市，上市后三天漲幅接近100%。無疑，現(xiàn)階段市場對于預制菜行業(yè)的信心是充足的。
如今，資本市場已經(jīng)開始鼓吹預制菜“是下一個萬億餐飲市場”了。畢竟，資本市場往往對to B型餐飲公司有更高的估值。不過，預制菜行業(yè)仍面臨著一些挑戰(zhàn)。
主要問題還在于，預制菜的市場仍集中于B端而非C端。一方面，中國菜口味的千差萬別，決定了當前面對C端消費者的理性和謹慎。企業(yè)可能需要花較長時間來培育C端消費者選擇預制菜的習慣。此外，企業(yè)營銷成本高企。很明顯，即便是已經(jīng)成規(guī)模的組織菜企業(yè)，通過與B端的餐飲店合作，才能大規(guī)模地進行銷售。
在預制菜領域，預制菜的“雙龍頭”——千味央廚和味知香是兩家具有代表性的企業(yè)。通過分析這兩家企業(yè)的商業(yè)模式，可以對預制菜行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀及前景有一個判斷。
千味央廚的成功自不必說，通過向外賣商家和食品公司出售速凍料理包，于2020年營收就突破了百億。千味央廚的聰明之處在于選擇以米面制品的輔料切入市場，這部分產(chǎn)品多屬于連鎖餐飲的非核心原料，因而，品牌方愿意外采該部分服務，百勝中國便是其中的典型代表。
不過，相比起恒天然這樣同樣以B端業(yè)務為主的企業(yè)而言，千味央廚又不夠上游，對于原料的議價能力和成本的控制力有限。這為企業(yè)發(fā)展帶來了限制。
對于千味央廚的長期發(fā)展，在香頌資本執(zhí)行董事沈萌看來，仍面臨兩方面的挑戰(zhàn)：一是品牌附加值空間有限，畢竟是以其他品牌的供應商身份出現(xiàn)，消費者認知度不高；二是差異化門檻不高，除了品質(zhì)之外，難以打造更多保護性壁壘。
事實上，還有一個顯而易見的問題是，“預制”這一工業(yè)化生產(chǎn)屬性明顯的概念，或許在很長一段時間內(nèi)都不容易被消費者接受。在這一點上“翻車”最嚴重的是賈國龍的西貝。
雖然，西貝在2020年收到了全國首張食品生產(chǎn)許可證電子證書，獲允對外零售半成品預制菜。不過，此后推出的名為“賈國龍功夫菜”的西貝預制菜，一亮相就引來一片倒的質(zhì)疑聲。不少業(yè)內(nèi)外聲音認為，西貝此舉突破了行業(yè)的底線：“你做預制菜可以，但讓我知道吃到嘴里的是預制菜就不對了，更何況還不便宜，那就更是錯上加錯。”
一業(yè)內(nèi)人士表示，盡管餐飲零售化趨勢正在吸引越來越多的連鎖餐飲企業(yè)搶灘布局，但從餐飲堂食轉(zhuǎn)型食品零售并不容易。前者屬于第三產(chǎn)業(yè)，而后者屬于第二產(chǎn)業(yè)。中餐的評價維度多元，種類多樣，甚至同種菜肴不同地域有不同做法，因此預制菜非常非標，因而不太適合品牌化和規(guī)?；?。類似拉面說和空客意面等創(chuàng)業(yè)品牌也只在相對標準化的細分面食賽道競爭。
在消費端走得更遠的是味知香。常規(guī)情景下，消費者與千味央廚的產(chǎn)品接觸時并非關注千味央廚本身的品牌；而味知香盡管有經(jīng)銷環(huán)節(jié)，但最終下游客戶拿到的是有味知香包裝的半成品菜，直接和品牌接觸，這也就給了味知香更快打開線上直銷面向C端的機會。
即便如此，味知香在招股書中，依然透露出對產(chǎn)品口味以及迭代速度的擔憂。雖然公司的產(chǎn)品已逐步向重慶、成都、武漢等非華東地區(qū)展開布局，但是，由于進入不同地域的市場需要考慮到不同區(qū)域消費者的飲食習慣、消費能力等多種因素，味知香承認，在短時間內(nèi)，很難針對特定區(qū)域迅速做出調(diào)整與改變。華東地區(qū)至今仍占味知香營收高達97%，便是最好的佐證。
因工業(yè)化產(chǎn)品極易同質(zhì)化，央廚企業(yè)作為供應商，其護城河主要是品質(zhì)，且附加值有限。雖然中央廚房配送的模式會是行業(yè)發(fā)展的大趨勢，但當下這種機制仍有著很大的完善空間。如果不能直接面向消費者，再加上金龍魚這樣的巨頭企業(yè)也開始跨界加入競爭，大規(guī)模建廠，那么央廚企業(yè)的天花板依然是顯而易見的。
本文來自微信公眾號 “快消”（ID：fbc180），作者：李珂，36氪經(jīng)授權發(fā)布。
