迅速擴(kuò)張的餐飲明星項(xiàng)目，對(duì)行業(yè)有積極的影響，但背后也不乏資本“做局”的動(dòng)機(jī)
“虧錢(qián)的店多，賺錢(qián)的少。”上海的牛肉面新品牌“張拉拉”的一位拉面師傅透露，他所在的門(mén)店每個(gè)月至少虧6萬(wàn)元?！奥?tīng)陳香貴和馬記永的師傅說(shuō)，他們也一樣——造得聲勢(shì)浩大，整體下來(lái)都是虧損的?！?/p>
這位師傅說(shuō)，即便虧損，張拉拉還是在大量招人。經(jīng)常有大批的學(xué)徒進(jìn)店學(xué)習(xí)拉面技術(shù)，并且在店內(nèi)進(jìn)行技能考核。“因?yàn)橛腥谫Y啊，這里的目的不是讓門(mén)店贏利，是讓公司上市?！?/p>
2021年，以面館為代表的中式快餐賽道成為資本的新寵兒，馬記永、張拉拉、陳香貴是其中最響的三個(gè)名字。它們都注冊(cè)在上海，都走精品路線(xiàn)，一碗蘭州牛肉面都賣(mài)27元左右，也都獲得了資本的熱捧——它們的背后是紅杉、高榕、金沙江等明星機(jī)構(gòu)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，在上海市場(chǎng)，陳香貴有98家店，馬記永76家，張拉拉51家，全都是直營(yíng)店；同時(shí)，它們也已經(jīng)擴(kuò)張到全國(guó)多個(gè)城市。
多年以來(lái)，甘肅誕生了東方宮、陳記、唏嘛香、思泊湖、吾穆勒等多個(gè)蘭州牛肉面品牌，大多數(shù)在省內(nèi)發(fā)展，少數(shù)擴(kuò)展至全國(guó)，但也只集中于北方市場(chǎng)。如今，上海這些后起之秀的聲量蓋過(guò)了“老前輩”。
在上海的新玩家出現(xiàn)之前，老品牌、老餐飲人很難想象一碗牛肉面和資本結(jié)合到一起會(huì)產(chǎn)生怎樣的效果。蘭州東方宮清真餐飲集團(tuán)有限公司總經(jīng)理馬俊接受《財(cái)經(jīng)》記者采訪時(shí)表示，“蘭州牛肉面在北方市場(chǎng)沒(méi)有獲得過(guò)一輪融資，而是在上海獲得了資本的矚目，說(shuō)明南方的金融大鱷比北方的敏銳。這是倒逼北方市場(chǎng)加快改造、和資本結(jié)合?！?/p>
資本對(duì)面館的興趣不僅僅在蘭州牛肉面。近三年來(lái)，傳統(tǒng)的面食領(lǐng)域投融資速度明顯加快。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2014年至今，速食面、實(shí)體面館等面類(lèi)品牌一共發(fā)生42起融資事件。其中，前三年每年僅發(fā)生1起-2起融資事件；2018年開(kāi)始急速增長(zhǎng)至6起，2021年截至發(fā)稿，融資事件已經(jīng)發(fā)生了18起，同比增長(zhǎng)125%。
這些資本雖然投資起來(lái)如火如荼，但是在面對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者的采訪要求時(shí)卻一個(gè)個(gè)諱莫如深。不僅資方如此，馬記永、陳香貴和張拉拉三個(gè)品牌也保持著相當(dāng)神秘的姿態(tài)，不約而同地沒(méi)有建立官方網(wǎng)站，并且拒絕采訪。
一位不愿具名的投資人對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者分析稱(chēng)，隨著餐飲供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)愈加成熟，原輔料都由中央廚房配送到店，能夠支撐終端餐飲品牌的規(guī)?；?。對(duì)資方而言，能夠快速擴(kuò)張，就意味著投資時(shí)機(jī)已經(jīng)到來(lái)。
他補(bǔ)充道，線(xiàn)上流量的紅利期結(jié)束，獲客成本越來(lái)越高，創(chuàng)業(yè)者和投資機(jī)構(gòu)都重新把目光放到線(xiàn)下，而在線(xiàn)下賽道中，餐飲項(xiàng)目，尤其是口味南北皆宜、制作工藝高度標(biāo)準(zhǔn)化的面，自然受到關(guān)注。
不過(guò)，這名投資人亦指出，一些迅速擴(kuò)張的明星項(xiàng)目，背后的資本都不乏“做局”的動(dòng)機(jī)?！斑@些面館的玩法，本質(zhì)上和過(guò)去的線(xiàn)上品牌沒(méi)有任何區(qū)別，就是快速擴(kuò)張、割韭菜?！彼f(shuō)，“頭部機(jī)構(gòu)投1個(gè)億，就可以帶動(dòng)10個(gè)億。資本投的不是面條，是這套游戲?！?/strong>
近幾年來(lái)，公司赴美或赴港上市后市值倒掛，外加上近一兩年來(lái)境外上市的路越來(lái)越窄，導(dǎo)致許多原先投后期和pre-IPO項(xiàng)目的機(jī)構(gòu)都涌到早期投資，而優(yōu)質(zhì)的早期項(xiàng)目數(shù)量有限，一旦有合適的就會(huì)受到機(jī)構(gòu)追捧，這也是面館項(xiàng)目在資本市場(chǎng)火爆的另一個(gè)原因。
一個(gè)工作日的中午，位于上海徐家匯美羅城的陳香貴蘭州牛肉面門(mén)口座無(wú)虛席，門(mén)口等位的顧客把狹窄的過(guò)道擠得滿(mǎn)滿(mǎn)當(dāng)當(dāng)。這家地處核心商圈的面館一共有30來(lái)個(gè)座位，顧客絡(luò)繹不絕，拼桌在所難免。
陳香貴的開(kāi)放式廚房。攝影/《財(cái)經(jīng)》記者楊立赟
賈振是這家面館的?？汀＝鼉蓚€(gè)月來(lái)，他吃了30多次牛肉面，其中有一半都是在這家陳香貴。賈振告訴《財(cái)經(jīng)》記者，他是甘肅隴西人，陳香貴的牛肉面算是正宗的蘭州牛肉面，有家鄉(xiāng)的味道，“和街邊的蘭州拉面不一樣”。
賈振是一名滬漂，從事家電銷(xiāo)售工作，他的客戶(hù)在美羅城，在工作日經(jīng)常到訪此地，每次不知道吃什么的時(shí)候，“先在和府撈面附近徘徊，但是那邊排隊(duì)太久了，而且一碗面40多元，然后還是去了陳香貴，一碗牛肉面不到30元”。
陳香貴的一碗牛肉面26元，面條分為毛細(xì)、細(xì)、三細(xì)、二細(xì)、三棱子、韭葉、寬、大寬八種選擇。雖然這些分類(lèi)只是東方宮等老牌牛肉面館的正常操作，但是許多南方消費(fèi)者依然會(huì)把它當(dāng)成新事物。
陳香貴是不是沿襲傳統(tǒng)，湯料有沒(méi)有蘭州的味道，大多數(shù)上海消費(fèi)者無(wú)從判斷；對(duì)他們而言，最大的區(qū)別在于環(huán)境。這些新式面館的裝修明亮、環(huán)境整潔，服務(wù)相對(duì)規(guī)范到位。
整體而言，這些連鎖品牌面館的服務(wù)水平高于傳統(tǒng)街邊店。在尚嘉中心的馬記永，《財(cái)經(jīng)》記者觀察到，有一位顧客點(diǎn)餐時(shí)選擇了“毛細(xì)”，當(dāng)服務(wù)員把面端上來(lái)，這位顧客才發(fā)現(xiàn)自己低估了“毛細(xì)”有多細(xì)?！澳X(jué)得‘毛細(xì)’太細(xì)了？好，那給您重做一碗‘細(xì)’的吧?！闭f(shuō)完，服務(wù)員端走了一碗剛剛上桌的拉面，去廚房交代師傅重做。
上海尚嘉中心的馬記永。攝影 /《財(cái)經(jīng)》記者楊立赟
蘭州陳作林陳記餐飲服務(wù)有限公司副總經(jīng)理秦偉接受《財(cái)經(jīng)》記者采訪時(shí)表示，上海的新品牌有太多值得傳統(tǒng)牛肉面餐館學(xué)習(xí)的地方?！八鼈儼阉袞|西都進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，引入了SOP產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)字化體系、進(jìn)銷(xiāo)存系統(tǒng)等等，甚至是餐具擺放的方式，讓顧客一進(jìn)店就感到耳目一新。這些現(xiàn)代管理，我們做得很少?！?/p>
陳記牛肉面于1985年誕生于蘭州西固，目前在全國(guó)有200多家門(mén)店，集中于以甘肅為中心的中西部地區(qū)。秦偉表示，陳記2021年的營(yíng)收預(yù)計(jì)將達(dá)9億元。
在秦偉的筆記本上，仔仔細(xì)細(xì)地寫(xiě)著對(duì)于現(xiàn)代餐飲管理體系的學(xué)習(xí)筆記：“技術(shù)中臺(tái)、SOP產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)、SOC服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)字化運(yùn)營(yíng)體系、收銀系統(tǒng)、進(jìn)銷(xiāo)存系統(tǒng)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、會(huì)員系統(tǒng)、SKU產(chǎn)品數(shù)量規(guī)格、中央廚房、股權(quán)架構(gòu)??”一共34項(xiàng)。
此外，他還畫(huà)下從互聯(lián)網(wǎng)社交平臺(tái)的品牌曝光，到進(jìn)店轉(zhuǎn)化、成交轉(zhuǎn)化的整個(gè)流程圖。這是一位從學(xué)徒起步、做了11年蘭州牛肉面的老餐飲人正在面對(duì)的新問(wèn)題。
在上海和深圳，秦偉與陳香貴的創(chuàng)始人姜軍及其天使投資人宋歡平多次進(jìn)行深度交流，驚嘆于新品牌的新模式，對(duì)這些后來(lái)者贊不絕口，認(rèn)為它們的出現(xiàn)對(duì)行業(yè)是好事，推動(dòng)了牛肉面品類(lèi)的發(fā)展。
秦偉說(shuō)：“大概在2020年5月，宋歡平說(shuō)陳香貴要開(kāi)100家直營(yíng)店，我聽(tīng)了半信半疑。結(jié)果現(xiàn)在早就超過(guò)100家了，聽(tīng)說(shuō)未來(lái)計(jì)劃是1000家。”
由于新品牌的刺激和倒逼，陳記也打算加大步伐，從目前的中西部市場(chǎng)往華東、華南擴(kuò)張。目前，陳記已經(jīng)對(duì)供應(yīng)鏈進(jìn)行大幅改造。“不做供應(yīng)鏈，每家門(mén)店的產(chǎn)品穩(wěn)定性就不夠。我們和海底撈的供應(yīng)鏈企業(yè)蜀海全面合作，牛肉、面、調(diào)味品都由蜀海提供。我們還要把供應(yīng)鏈和管理、股權(quán)問(wèn)題都解決了，把現(xiàn)代管理的框架搭起來(lái)，然后復(fù)制到所有門(mén)店?！?/p>
“我們還是傳統(tǒng)餐飲人的思維，強(qiáng)項(xiàng)是做產(chǎn)品，和新品牌走的路完全不同?！鼻貍フJ(rèn)為，無(wú)論是陳記還是東方宮，老品牌們都沒(méi)有真正形成品牌影響力，也不能稱(chēng)之為頭部品牌。
要想實(shí)現(xiàn)品牌影響力，營(yíng)銷(xiāo)能力是關(guān)鍵要素之一。馬俊認(rèn)為，新品牌并沒(méi)有在產(chǎn)品和加工工藝上具備更大的優(yōu)勢(shì)，但是其營(yíng)銷(xiāo)能力是老餐飲所不具備的?！熬葡氵€得勤吆喝——中國(guó)人含蓄，不能把品牌的優(yōu)勢(shì)放大，這是老餐飲要向新品牌學(xué)習(xí)的方面。同樣的加工工藝，新品牌把它們放大了，變成核心賣(mài)點(diǎn)，不熟悉蘭州牛肉面的消費(fèi)者好像獲得了新的認(rèn)知，會(huì)認(rèn)為這就是標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)品牌建立起高度的信任。”
他舉例稱(chēng)，有一個(gè)品牌主打手撕牛肉，意思是選擇上等牛肉才能做到手撕，以此來(lái)體現(xiàn)食材的品質(zhì)，而這其實(shí)與蘭州傳統(tǒng)的牛肉加工工藝完全不符；另一個(gè)品牌號(hào)稱(chēng)200年傳承，其實(shí)蘭州牛肉面只有106年的傳承——但是架不住消費(fèi)者買(mǎi)賬。
面對(duì)新的競(jìng)爭(zhēng)，馬俊保持著開(kāi)放的心態(tài)。“一枝獨(dú)秀不是春。它們（新品牌）的發(fā)展給我們帶來(lái)了壓力，給行業(yè)帶來(lái)了力量。只有競(jìng)爭(zhēng)，殘酷的競(jìng)爭(zhēng)和重復(fù)的競(jìng)爭(zhēng)，才能讓行業(yè)發(fā)展壯大?！?/p>
《財(cái)經(jīng)》記者觀察到，這些新式牛肉面生意是否火爆，幾乎不取決于品牌本身，主要取決于選址。雖然美羅城的陳香貴爆滿(mǎn)，但是在上海內(nèi)環(huán)附近長(zhǎng)寧國(guó)際廣場(chǎng)的另一家陳香貴就人跡寥寥，旁邊的一家張拉拉同樣如此。
上海的一家張拉拉門(mén)店。攝影/《財(cái)經(jīng)》記者楊立赟
在長(zhǎng)寧區(qū)尚嘉中心地下二層的馬記永，工作日午餐時(shí)間有一些年輕人就餐，但仍有一半空座。這個(gè)商場(chǎng)雖然有路易威登（Louis Vuitton）、普拉達(dá)（Prada）等國(guó)際奢侈品牌入駐，但由于遠(yuǎn)離市中心，人氣并不算旺。
從選址和客群來(lái)看，新舊品牌賣(mài)得雖然都是蘭州牛肉面，但走的卻是兩條不同的路。傳統(tǒng)的牛肉面館大多開(kāi)在街邊，面向大眾群體，而上海的新品牌都把門(mén)店開(kāi)在購(gòu)物中心和寫(xiě)字樓里，瞄準(zhǔn)的是白領(lǐng)人群。
秦偉認(rèn)為，新品牌的厲害之處就在于選址和拿地?！白罱愊阗F和馬記永在深圳分別拿下17個(gè)鋪面，這是其他小品牌做不到的，商場(chǎng)不會(huì)理會(huì)小打小鬧的品牌。至于它們?cè)趺茨孟逻@些店鋪，外人不知道?！贝送猓咔橐矠樾缕放频臄U(kuò)張加了一把柴——“疫情之后上?？粘龊芏噤伱妫@時(shí)進(jìn)商場(chǎng)是很好的時(shí)機(jī)，明年再想進(jìn)商場(chǎng)就沒(méi)有機(jī)會(huì)了?！?/p>
馬俊也觀察到，上海的新品牌大多開(kāi)的是商場(chǎng)店，這意味著更高的租金成本，“它們（上海的新品牌）走的是金字塔的上半段。”
租金高，想保持盈利就更難。目前，陳香貴、馬記永和張拉拉都沒(méi)有公布過(guò)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，但據(jù)《財(cái)經(jīng)》記者的了解，這些品牌大部分門(mén)店都處于虧損狀態(tài)。
馬俊補(bǔ)充道，任何品牌要持續(xù)發(fā)展，生存是第一要素，需要有盈利能力。“如果只是想要快速做局，讓更多人入局，這是資本市場(chǎng)的怪圈?！?/p>
也有傳統(tǒng)街邊店的店主向《財(cái)經(jīng)》記者抱怨生意越來(lái)越難做。在上海閔行永德小區(qū)附近一家經(jīng)營(yíng)了20年的牛肉拉面店鋪，老板說(shuō)他沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)馬記永、張拉拉等品牌，但是這位老板觀察到，大約五年前，青海人開(kāi)的拉面店特別多，近幾年卻明顯減少。
“現(xiàn)在生意不好做，利潤(rùn)勉強(qiáng)可以養(yǎng)家糊口吧，房租也高，物價(jià)也高，牛肉今天又漲了一塊錢(qián)，煤氣等等都在漲，但我的拉面不能漲，有的顧客一看漲價(jià)了，就走掉了?！彼f(shuō)。
不過(guò)，這類(lèi)街邊店和商場(chǎng)里的連鎖面館針對(duì)的并不是同一群顧客。這位老板說(shuō)，他做的是周邊的老顧客生意，“大多都是從店鋪開(kāi)張吃到了現(xiàn)在，尤其是打工人來(lái)吃的會(huì)比較多”。
甘肅金味德拉面文化產(chǎn)業(yè)集團(tuán)董事長(zhǎng)梁順儉亦表示，“兩類(lèi)面館針對(duì)的人群不同?！彼f(shuō)，牛肉拉面產(chǎn)業(yè)中，夫妻店、加盟連鎖、直營(yíng)店將并存，不會(huì)被某一個(gè)品牌或模式所壟斷。
隨著資本的涌入，拉面師傅現(xiàn)在成為行業(yè)里最緊俏的資源。一大批拉面師傅從甘肅遷徙到上海，從東方宮和陳記等老品牌進(jìn)入新品牌。
馬記永的一名拉面師傅告訴《財(cái)經(jīng)》記者，這里所有廚師都是蘭州人。陳香貴和張拉拉的員工則表示，所有拉面師傅都來(lái)自甘肅。
馬記永的這位廚師表示，他在老家做拉面，一個(gè)月收入5000元，在上海能達(dá)到8000元。他們大多是通過(guò)老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)的方式前赴后繼來(lái)到上海，因?yàn)檫@里的福利高于個(gè)體面館——馬記永一個(gè)月能休息四天，而個(gè)體面館一天休息都沒(méi)有。此外，如果馬記永的門(mén)店做到一定業(yè)績(jī)，拉面師傅還有提成。
新品牌挖人，無(wú)疑抬高了競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的成本。秦偉表示，老品牌需要做對(duì)事情，這樣才能吸引人才、留住人才。“傳統(tǒng)的薪資結(jié)構(gòu)是底薪+獎(jiǎng)金，食宿好一些，這種方式已經(jīng)留不住人了。陳記要采用員工持股模式，通過(guò)股份把人鎖住?！?/p>
馬俊則坦然面對(duì)競(jìng)爭(zhēng)壓力?！叭瞬诺牧鲃?dòng)是社會(huì)發(fā)展的趨勢(shì)，無(wú)論從東方宮挖人，還是從別的地方挖人，都是很正常的。新的品牌只有高價(jià)格從市場(chǎng)上挖人，才能滿(mǎn)足發(fā)展需求。我們應(yīng)該坦然面對(duì)。如果沒(méi)有上海這三個(gè)品牌，大家可能不知道蘭州牛肉面技師的價(jià)值。社會(huì)應(yīng)該給予他們相應(yīng)的地位和薪酬，這樣才能吸引更多人才進(jìn)入行業(yè)?！?/p>
“這是良性競(jìng)爭(zhēng)。如果心態(tài)趕不上社會(huì)發(fā)展變化，只能被自然淘汰?！彼f(shuō)，“后來(lái)者走到我們前面了，我們應(yīng)該恭喜他們。否則我們沒(méi)有目標(biāo)和對(duì)手也是不好的?！?/p>
上海會(huì)挖空甘肅的拉面師傅嗎？梁順儉接受《財(cái)經(jīng)》記者采訪時(shí)說(shuō)：“（挖人去上海）對(duì)甘肅有影響，但沒(méi)有那么嚴(yán)重。老的一批走了，又會(huì)有新人入行。上海抬高了拉面師的工資，蘭州的工資也跟著漲，現(xiàn)在蘭州5000元以下也招不到拉面師傅了。這能吸引更多高層次人才來(lái)到這個(gè)行業(yè)，對(duì)產(chǎn)業(yè)的人員結(jié)構(gòu)升級(jí)是一件好事。”
梁順儉說(shuō)，如果未來(lái)北上廣的蘭州牛肉拉面公司上市，無(wú)疑會(huì)對(duì)西北的區(qū)域品牌影響力造成打擊?！暗@不怪它（新品牌）的發(fā)展，只能說(shuō)甘肅政府需要有緊迫感，應(yīng)該快馬加鞭扶植產(chǎn)業(yè)。否則當(dāng)?shù)氐臎](méi)起來(lái)，倒讓外面的全拿走，以后想再拿回來(lái)就難了?！?/p>
“拉面一個(gè)月就能學(xué)會(huì)，但是更重要的是學(xué)習(xí)現(xiàn)代廚房管理?！彼f(shuō)，餐飲是個(gè)操心的行當(dāng)，上海的新品牌做得好，但是迅速擴(kuò)張就會(huì)顯現(xiàn)出問(wèn)題，最大的問(wèn)題是人才跟不上?！笆袌?chǎng)上的零星人員無(wú)法滿(mǎn)足它的標(biāo)準(zhǔn)化，缺乏高職業(yè)素養(yǎng)的人員。一旦分店多了，人就不夠用了?！?/p>
因此，新型牛肉拉面也在日式拉面館“挖墻腳”。馬記永的一名店長(zhǎng)告訴《財(cái)經(jīng)》記者，他以前在一家日式拉面館工作，“日式拉面的營(yíng)收、客單價(jià)、基本工資都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過(guò)中式拉面，但是來(lái)馬記永可以有提成，整體收入比以前高”。他同時(shí)透露，他所在的這家馬記永尚未盈利，因?yàn)樯虉?chǎng)內(nèi)的租金非常高，而疫情之后堂食生意并不好。
企查查數(shù)據(jù)顯示，目前市面上以牛肉面為關(guān)鍵詞的現(xiàn)存企業(yè)有7.38萬(wàn)家，2019年、2020年以及2021年至今新注冊(cè)的牛肉面企業(yè)數(shù)量穩(wěn)定在1萬(wàn)家出頭。
在面館賽道受青睞的不只蘭州牛肉面，從投融資方面來(lái)看，2019年以來(lái)面食賽道共計(jì)融資29起，總金額超過(guò)20.94億元。五爺拌面、和府撈面、遇見(jiàn)小面在過(guò)去的一年中均完成數(shù)輪融資。
此外，前瑞幸咖啡董事長(zhǎng)陸正耀，在因財(cái)務(wù)造假問(wèn)題而沉寂了一段時(shí)間后也創(chuàng)建了“趣小面”，主打重慶小面。《財(cái)經(jīng)》記者了解到，不少門(mén)店管理者是瑞幸的老員工，極其信任陸正耀。雖然沒(méi)有公布融資情況，2021年10月，“趣小面”所屬公司舌尖科技（北京）有限公司的注冊(cè)資本從1000萬(wàn)元增至1.98億元人民幣，增長(zhǎng)近19倍。一個(gè)月后，“趣小面”改名為“趣巴渝”。
趣小面北京朝陽(yáng)門(mén)銀河SOHO店。攝影/《財(cái)經(jīng)》記者楊立赟
遇見(jiàn)小面在2021年3月和7月連續(xù)兩輪戰(zhàn)略融資，背后的資方包括碧桂園創(chuàng)投、喜家德水餃餐飲公司等。碧桂園創(chuàng)投高級(jí)副總裁霍英男表示，火起來(lái)的并不僅僅是面食賽道，從2020年開(kāi)始，整體餐飲賽道都受到了更多的關(guān)注。無(wú)論是“餐”所包含的火鍋、小吃快餐，還是“飲”所包含的茶飲、咖啡，都受到了更多資本關(guān)注。
他認(rèn)為，面食餐飲可以參照西式快餐，需要流程標(biāo)準(zhǔn)化、運(yùn)營(yíng)數(shù)字化以及會(huì)員體系化。初創(chuàng)品牌剛開(kāi)始會(huì)集中在一個(gè)區(qū)域，解決跨區(qū)域挑戰(zhàn)還需要時(shí)間驗(yàn)證。
也有不少投資人并不看好資本一窩蜂地?fù)硐蛎骛^，直言“看不懂”。投資人陳可（化名）對(duì)《財(cái)經(jīng)》記者表示，她并不看好面館和資本綁定的模式?！安惋嬙诙?jí)市場(chǎng)普遍不被好看，從二級(jí)市場(chǎng)的表現(xiàn)去推導(dǎo)一級(jí)的投資方向，餐飲就不是一個(gè)好的標(biāo)的。中國(guó)人吃的種類(lèi)太多了，忠誠(chéng)度很低。這個(gè)賽道很難出大公司和估值很高的公司?！?/p>
尤其是對(duì)于陸正耀以“趣小面”重出江湖，陳可坦言，“我們還是會(huì)介意他的歷史污點(diǎn)。投資這個(gè)項(xiàng)目的早期投資人知道一定會(huì)有C輪、D輪的人接盤(pán)，所以不擔(dān)心無(wú)法退出?！?/p>
方鳴（化名）是一家國(guó)內(nèi)頭部天使投資基金的消費(fèi)投資人，她接受《財(cái)經(jīng)》記者采訪時(shí)表示，資本的推力，可能讓新興餐飲品牌沒(méi)有時(shí)間穩(wěn)健成長(zhǎng)。“海底撈的發(fā)展壯大不靠資本，經(jīng)過(guò)很多風(fēng)風(fēng)雨雨，不斷練功，讓自己活下來(lái)。在這個(gè)過(guò)程中，員工和品牌是一起成長(zhǎng)的?！狈进Q坦言：“但是資本會(huì)扭曲企業(yè)發(fā)展的規(guī)律，一個(gè)品牌本來(lái)開(kāi)三家店很好，但是資本要推動(dòng)它開(kāi)300家店，對(duì)經(jīng)營(yíng)能力有很大的挑戰(zhàn)，沒(méi)有時(shí)間好好練功?！?/p>
不過(guò)，他們都承認(rèn)資本助推面館的擴(kuò)張，對(duì)這個(gè)行業(yè)有一些積極的影響。陳可認(rèn)為，“傳統(tǒng)的面館老板普遍學(xué)歷不高，沒(méi)有精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化的思維和能力，資本進(jìn)入這些項(xiàng)目，會(huì)給他們一些新的知識(shí)，同時(shí)提供人脈資源、技術(shù)資源，幫助他們做標(biāo)準(zhǔn)化?！绷硪环矫妫Y本對(duì)于項(xiàng)目風(fēng)向把控嚴(yán)格，對(duì)于食品安全的問(wèn)題極其謹(jǐn)慎，因此，對(duì)于面館做好供應(yīng)鏈能夠起到督促作用。
馬俊認(rèn)為，牛肉面獲得資本的追逐是一件好事；并且呼吁更多資本進(jìn)入民生餐飲，比如包子、油條、豆?jié){，都應(yīng)該獲得資本的青睞和追逐，讓民生餐飲更能獲得更大的發(fā)展?！爸挥袑?shí)體經(jīng)濟(jì)才能帶來(lái)國(guó)家的振興。線(xiàn)下市場(chǎng)是繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)就業(yè)的保障?！?/p>
據(jù)他稱(chēng)，東方宮正在積極接觸一些知名投資機(jī)構(gòu)，新的競(jìng)爭(zhēng)也加速了東方宮融資的步伐?！艾F(xiàn)在北方金融市場(chǎng)也非常認(rèn)真，希望厚積而薄發(fā)，發(fā)大力，做好牛肉面產(chǎn)業(yè)；預(yù)計(jì)在2022年，北方的牛肉面賽道會(huì)出現(xiàn)新動(dòng)作。”
“更需要投資的其實(shí)是基礎(chǔ)實(shí)業(yè)，比如人才培養(yǎng)、供應(yīng)鏈建設(shè)?！绷喉槂€則表示，“資本要賺快錢(qián)，大家只想要表面催熟的又紅又大的果子，實(shí)際上要鞏固的是根基。這個(gè)行業(yè)需要標(biāo)準(zhǔn)化、國(guó)際化的工廠，但是資本對(duì)這個(gè)并不感興趣。”
作者為《財(cái)經(jīng)》記者和實(shí)習(xí)生
本文來(lái)自微信公眾號(hào)“財(cái)經(jīng)十一人”（ID：caijingEleven），作者：楊立赟 楊帆
編輯：余樂(lè)，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
