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編者按：吃各種營養(yǎng)品和代餐不如吃的“樸素”一些，基本上想想人類在100年前在吃什么，就可以照著吃，就是健康的，比如雞蛋和牛奶。吃過度加工的食物和包裝食品是不健康的，多吃天然食品，哪怕是飽和脂肪，都是沒問題的。本文來自編譯，希望對您有所啟發(fā)。

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這是一個困擾著營養(yǎng)學(xué)家的謎。

血液中膽固醇含量高的人（尤其是低密度脂蛋白膽固醇，也就是“壞”膽固醇高的人）患心血管疾病的風(fēng)險更高。

同時，飽和脂肪酸含量高的食物——包括雞蛋、全脂奶制品和紅肉——會提高血液中的膽固醇水平，包括低密度脂蛋白膽固醇。

吃這些食物會增加一個人患心血管疾病的風(fēng)險，這是合乎情理的，而心血管疾病是世界各地的人們死亡的頭號原因。這一邏輯導(dǎo)致世界衛(wèi)生組織建議人們限制飽和脂肪的攝入。

但有一個問題：長期吃這些食物的人患心血管疾病的幾率似乎并不高。

《營養(yǎng)評論》雜志2019年的一項研究分析研究了觀察性研究和隨機(jī)對照試驗的結(jié)果。研究發(fā)現(xiàn)，飲食中飽和脂肪的攝入量與心臟病(最常見、最致命的心血管疾病)之間沒有一致的聯(lián)系。

如何解釋這種脫節(jié)呢？今年早些時候發(fā)表在《美國臨床營養(yǎng)學(xué)雜志》(American Journal of Clinical Nutrition)上的一項新假設(shè)可能提供了答案。

“我認(rèn)為我們對飽和脂肪的看法大錯特錯，”瑪麗·科爾比（Marit Kolby）說，她是AJCN論文的第一作者，也是挪威奧斯陸新大學(xué)學(xué)院的營養(yǎng)生物學(xué)家，“在我看來，飽和脂肪一直被認(rèn)為是精制碳水化合物的罪魁禍?zhǔn)??！?/p>

科爾比的理論以人體細(xì)胞的正常運(yùn)作為中心。

她解釋說，膽固醇可以形成健康細(xì)胞膜的50%，這是一種半透性屏障，可以選擇性地讓營養(yǎng)物質(zhì)、廢物和其他物質(zhì)進(jìn)出細(xì)胞內(nèi)部。

根據(jù)她的假設(shè)，細(xì)胞依賴膽固醇來維持膜剛性的適當(dāng)水平，初步證據(jù)支持這一假設(shè)。

當(dāng)我們吃某些食物時（尤其是那些富含多不飽和脂肪酸的食物，如堅果、種子和植物油），細(xì)胞膜會變得更加具有流動性。結(jié)果，細(xì)胞從血液中提取膽固醇以穩(wěn)定細(xì)胞膜。這有助于解釋為什么當(dāng)人們食用含有多不飽和脂肪酸(PUFAs)的食物時，血液測試顯示他們的低密度脂蛋白膽固醇水平下降。

另一方面，當(dāng)人們食用含有飽和脂肪酸(SFAs)的食物時，細(xì)胞膜會變得不那么具有流動性，不需要從血液中提取膽固醇。相反，它們可能會將膽固醇排泄到血液中，這樣它們就有了儲備，以備以后需要時使用。

科爾比說，因此，研究人員發(fā)現(xiàn)的與攝入飽和脂肪有關(guān)的血液膽固醇升高，可能只是正常和健康的細(xì)胞調(diào)節(jié)的標(biāo)志，而不是身體出現(xiàn)問題的標(biāo)志。

她說：“我們不應(yīng)該將膽固醇‘妖魔化’，它們是天然食物的一部分，在進(jìn)化過程中一直存在于我們的飲食中?！?/p>

但是，如何解釋血液膽固醇和心血管疾病之間的聯(lián)系呢？科爾比和她的合著者認(rèn)為，這與飽和脂肪沒什么關(guān)系。

她說炎癥會干擾正常的細(xì)胞功能。如果一個人在新陳代謝或其他方面不健康，持續(xù)的炎癥可能會擾亂膽固醇調(diào)節(jié)，并促進(jìn)心血管疾病的發(fā)展。

我們要把目光轉(zhuǎn)向精制碳水化合物。

盡管將飽和脂肪與心血管疾病聯(lián)系起來的研究缺乏說服力，而且前后矛盾，但最近的研究發(fā)現(xiàn)，超加工食品的過度消費(fèi)與心血管疾病之間存在很強(qiáng)的聯(lián)系。越來越多的研究將超加工食品與炎癥性腸病、2型糖尿病、肥胖、癌癥、虛弱、死亡和抑郁的風(fēng)險升高聯(lián)系起來。

這項研究中提到的超加工食品包括早餐麥片、軟飲料、休閑食品、低脂乳制品，以及幾乎所有其他含有防腐劑、人工香料或其他添加劑的包裝食品。

科爾比說，引導(dǎo)人們遠(yuǎn)離飽和脂肪酸可能會驅(qū)使他們吃更多這些不健康的加工食品，“低脂和減脂產(chǎn)品的創(chuàng)新對我們的健康有害，因為用精制碳水化合物和有問題的添加劑替代了脂肪，”她說。

還有一些人也同意她的觀點(diǎn)。俄亥俄州立大學(xué)人類科學(xué)系營養(yǎng)研究員和教授杰夫·沃萊克博士說：“問題是，當(dāng)你限制脂肪攝入量時，你自然會攝入更多的碳水化合物，包括糖和淀粉，它們會提高血糖和胰島素水平?！?/p>

他也認(rèn)為，嚇唬人們遠(yuǎn)離飽和脂肪而轉(zhuǎn)向加工過的碳水化合物會損害我們的健康，而不是幫助我們改善健康。他說：“(超加工的)碳水化合物不能像脂肪那樣讓人感到滿足，它們會在許多人身上引發(fā)上癮反應(yīng)，從新陳代謝的角度來說，它們會阻礙你獲取身體脂肪作為燃料的能力。”

他指出，在美國對黃油、全脂乳制品和其他飽和脂肪酸傳統(tǒng)來源的消費(fèi)下降的同時，肥胖和2型糖尿病的發(fā)病率激增?！拔覀兊囊恍I養(yǎng)政策造成的附帶損害是巨大的，令人深感不安，”他說，他指的是避免攝入過量飽和脂肪的建議。

所有這些建議都不應(yīng)該被解讀為鼓勵你的飲食中富含脂肪乳制品、紅肉和其他來源的脂肪酸。蔬菜、水果和真正的全谷物食品才是有益于健康的。

從這項工作中得到的教訓(xùn)是，我們應(yīng)該少挑食，多吃少加工的食物（基本上是人們100年前吃的東西），這似乎比那些超加工和包裝食品更安全、更健康。

別挑食，什么都吃點(diǎn)。

譯者：Jane