對比2020年與2021年數(shù)據(jù)，一線城市中餐門店規(guī)模數(shù)量呈下降態(tài)勢，2-5線城市則持續(xù)上揚(yáng)。
一方面，全國性餐飲連鎖品牌深入下沉市場；另一方面，地方性連鎖餐飲也在猛發(fā)力。
一城一貌，內(nèi)參君在返鄉(xiāng)前曾采訪過一次下沉市場的營銷活動，品牌方曾多次提到了下沉市場的復(fù)雜性，每個小城由于地理位置、經(jīng)濟(jì)狀況、人口特征等諸多因素，呈現(xiàn)出復(fù)雜的餐飲風(fēng)貌。
趁著春節(jié)檔，內(nèi)參君們從北京&上海，回到了故鄉(xiāng)，試圖從南方與北方，三線城市與四線縣城這些角度，帶來下沉市場的8個新變化！
前情提要：2021年春節(jié)，見證下沉市場奇跡的時刻
在福建漳州這座三線小城，近2年時間，但凡是人流量聚集的地方，比如萬達(dá)金街、新華西、閩南水鄉(xiāng)這些地方，餐飲門店基本上都翻新了一遍。曾經(jīng)是福建的區(qū)域品牌居多，現(xiàn)在全國品牌開始占領(lǐng)市場。
奶茶之后，小吃、咖啡、快餐、火鍋連鎖品牌接連入侵區(qū)域市場。漳州萬達(dá)商圈的電梯上，半天妖的Tiffany藍(lán)和張一山的頭像，進(jìn)行了洗腦式刷屏，店員告訴內(nèi)參君，一般周末節(jié)假日都需要排隊(duì)預(yù)約。蜀大俠、九田家烤肉、酒拾烤肉、賢合莊等品牌也在近一年左右入駐當(dāng)?shù)?。瑞幸和Tims等咖啡品牌也相繼殺了進(jìn)來。
在討論一個品類是否是真火了，有個神奇的標(biāo)準(zhǔn)，那就是能否發(fā)展到三四線城市。
烘焙之火已經(jīng)從一線蔓延到了三線，抄作業(yè)的速度也非常迅猛。產(chǎn)品上，和大多數(shù)新中式烘焙一樣，麻薯、肉松小貝、泡芙為主。包裝袋有的是借鑒了長沙品牌的設(shè)計，有的則借鑒了地域IP的路數(shù)。
兩大炸串品牌，夸父和喜姐也進(jìn)入了當(dāng)?shù)厥袌?。同時，街頭也冒出了不少小炸串品牌。
來去匆匆的網(wǎng)紅韭菜餐飲也在這里駐足。內(nèi)參君在街上走著總能撞上一兩家今年在抖音爆火的網(wǎng)紅脆皮五花肉，但基本上冷冷清清，鮮少有顧客購買。
在漳州，下沉市場的奶茶模式正升級，空間是2.0時代的重點(diǎn)。
大街小巷隨處可見的奶茶店，一直都是南方城市的特色。不過，以空間作為賣點(diǎn)越來越凸顯。
萬達(dá)金街的近20家奶茶店，基本上每一家都有喝茶的空間，年輕的男女和小家庭是主流消費(fèi)者。大店、上下層、外擺，奶茶店都在盡可能地擴(kuò)大空間。盡管品牌扎堆，大部分奶茶店上座率還都不低，只有少數(shù)幾家店顧客零星。
區(qū)域品牌仍在不斷冒尖。就拿茶飲來說，盡管品類競爭激烈，還是有一些新品牌憑借著對本土市場的了解，殺出重圍。
MJ水果鮮奶茶（成立于2021年），以超大的空間體驗(yàn)空降漳州的市區(qū)和縣城，征服大批消費(fèi)者。壺見（成立于2017年）、萃春瘋（成立于2020年）這些近幾年的新品牌，很快就在當(dāng)?shù)厥袌隽⒆隳_跟。
萊州，北方的一個小縣城，臨近青島與煙臺。
2021年諸多的餐飲熱潮，余波似乎還沒有擴(kuò)散到這座小縣城，新中式烘焙仍然沒有落地，咖啡熱潮沒有興起，蘭州拉面依舊是老樣子，沒迎來品類重做。
無論餐飲市場怎么風(fēng)云巨變，小縣城依舊保持著獨(dú)特的餐飲規(guī)律。
2021年春節(jié)，縣城的餐飲大事件是海底撈的開業(yè)，成為了年輕人的聚會首選，熱鬧非凡。
但小縣城的這家海底撈仍未熬過春節(jié)，停業(yè)了。內(nèi)參君的同事，一名唐山市豐南區(qū)縣城人，她那邊開了不到一年的海底撈已經(jīng)關(guān)門了。
在漳州，海底撈同樣遇冷。海底撈排隊(duì)時間一般在半小時左右，春節(jié)前后內(nèi)參君去往海底撈探店，服務(wù)員表示只需要排隊(duì)5-10分鐘就差不多可以用餐。與去年剛開業(yè)時的排隊(duì)兩三個小時盛況對比，消費(fèi)者對海底撈的熱情已經(jīng)逐漸平息。
同樣的選擇還出現(xiàn)在奶茶中，面對大名鼎鼎的蜜雪冰城，與買一送一的小品牌奶茶店，縣城里的消費(fèi)者多會選擇后者，固執(zhí)的消費(fèi)理念仍然主導(dǎo)餐飲市場。
在唐山那個三線小縣城，奶茶“瘋長”，蜜雪冰城200米內(nèi)連開兩家，還有本宮的茶、滬上阿姨、益禾堂、一點(diǎn)點(diǎn)、甜啦啦。
蜜雪冰城在一眾茶飲品牌中表現(xiàn)非常突出，基本每天都有人排隊(duì)買奶茶，以年輕人為主。
其他在一二線城市或者市里更有知名度的品牌，小縣城的人們對其認(rèn)知度不高，客流量相對也比較少。
從咖啡密集分布的上?；氐叫】h城，迫切想要喝上一杯咖啡戒癮，但翻遍大眾點(diǎn)評，發(fā)現(xiàn)這小城仍是咖啡荒漠，除了肯德基和一家網(wǎng)紅咖啡館外，還有一家暫停營業(yè)的精品咖啡。
瑞幸沒來，低至5元一杯的蜜雪冰城的子品牌“幸運(yùn)咖”也還沒殺進(jìn)來，喝咖啡在這里仍然是個新鮮事。
一方面證明了市場的空白，天地廣闊，或許大有可為，另一方面品牌方還需更清楚地了解每個特色鮮明的下沉市場。
一般來說，下沉市場的咖啡人群，一部分在大城市生活過的人，返鄉(xiāng)回家發(fā)展，成為當(dāng)?shù)乜Х任幕耐苿诱呋蛑髁οM(fèi)群，另一部分則是被咖啡店環(huán)境吸引過來的人。
從這兩點(diǎn)來看，小縣城很難有茁壯成長的消費(fèi)客群，一方面是萊州周邊有青島、煙臺等引力更強(qiáng)的城市，返鄉(xiāng)潮帶來咖啡愛好者，似乎行不通；另一方面，在萊州扎根的滬上阿姨或是蜜雪冰城多開是開成了小店，用實(shí)際行動證明第三空間在下沉市場微妙的可能性。
或許性價比較高的平價咖啡品牌才能激起縣城的咖啡熱吧。
走在上?；蚝贾轃衢T的美食區(qū)，內(nèi)參君總能看到熟人——一些熟悉的餐飲品牌聚集在一起，共同造勢。
走在縣城熱門的美食區(qū)，也就是兩排小平房改成的店面，有品類無品牌是最大的特征，麻辣燙、安徽板面、涼皮肉夾饃……熱門的小吃、快餐都能看到，但基本上都是自創(chuàng)品牌，或是山寨品牌。
除了肯德基、麥當(dāng)勞外，少有的連鎖品牌能拓展到這里。了解到外面餐飲狀況的創(chuàng)業(yè)者，照葫蘆畫瓢，開成當(dāng)?shù)仫L(fēng)格的小店，或者偽裝成連鎖大品牌。
這種狀況，在唐山那個小縣城也很常見，你可以在奈洱の茶喝一杯奶茶，或者在華萊基吃一份炸雞。
內(nèi)參君們分頭走訪市場后，最大的感慨就是南北差異。在南方三線城市的奶茶店，已經(jīng)進(jìn)階到了2.0版本，新潮的裝修和空間體驗(yàn)，而北方縣城的奶茶店尚且停留在1.0版本。
福建本土餐飲活力仍舊強(qiáng)勁，盡管全國品牌持續(xù)入侵，當(dāng)?shù)厥袌鲆廊荒芸焖俜趸鲂缕放啤Ｏ鄬碚f，無論是山東萊州，還是河北唐山，本土餐飲基因較弱，并沒有發(fā)生福建的這種餐飲現(xiàn)象。
本文來自微信公眾號“餐企老板內(nèi)參”（ID:cylbnc），作者：內(nèi)參君，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。
