新消費(fèi)市場(chǎng)經(jīng)歷了2021年跌宕起伏后，在2022年開端，仍呈現(xiàn)出較強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。
根據(jù)公開數(shù)據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，僅2022年1月，新消費(fèi)賽道共計(jì)發(fā)生44起融資事件，融資總金額達(dá)到47.706億元人民幣。其中，食品飲料及餐飲品類依舊是投融資熱門賽道，達(dá)到22起。
聚焦具體的品類，不難發(fā)現(xiàn)，在鹵味、中式快餐、火鍋等線下餐飲品類之外，以珍味小梅園和銀食為例的預(yù)制菜賽道，也成為投資人關(guān)注的熱門領(lǐng)域。
圖片來源：叮咚買菜
近期，各生鮮電商平臺(tái)公布的春節(jié)期間消費(fèi)數(shù)據(jù)也佐證了這一品類的消費(fèi)熱度。
在叮咚買菜，春節(jié)期間內(nèi)平臺(tái)內(nèi)預(yù)制菜銷量達(dá)到300萬(wàn)份，客單價(jià)同比增長(zhǎng)了一倍，如紅燒圓蹄、內(nèi)蒙古炭烤風(fēng)味羊后腿等具有全國(guó)各地特色的高端預(yù)制菜，銷量更是同比增長(zhǎng)超3倍；盒馬鮮生的數(shù)據(jù)則顯示，預(yù)制年菜銷售同比2021年春節(jié)增長(zhǎng)了345%；從除夕到初二的三天里，每日優(yōu)鮮的總體銷售額較平日增長(zhǎng)2倍，其中預(yù)制菜品類銷售額增幅達(dá)到2.8倍。
異地過年的年輕人，疲于花費(fèi)時(shí)間精力準(zhǔn)備年夜飯的中年人，以及抱著獵奇心態(tài)的老年人，成為預(yù)制菜走紅“春節(jié)檔”的重要推手。
事實(shí)上，提及預(yù)制菜，與C端市場(chǎng)上的聲名鵲起相比，B端餐飲領(lǐng)域?qū)@一概念更為熟悉。但為何，預(yù)制菜在今年成為備受消費(fèi)者關(guān)注的“香餑餑”？拋卻春節(jié)的特殊光環(huán)，預(yù)制菜真的能走入日常三餐么？
山西證券發(fā)布的《2022年預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告》中，將預(yù)制菜定義為，以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等步驟）完成的菜品。
生產(chǎn)過程中，預(yù)制菜往往采用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)通過中央廚房集中生產(chǎn)，結(jié)合急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存。消費(fèi)者購(gòu)買后只需要簡(jiǎn)單再加工即可食用。
最早的預(yù)制菜起源于上世紀(jì)60年代的美國(guó)。當(dāng)時(shí)的餐飲行業(yè)通過采購(gòu)預(yù)制菜原料，以降低人工費(fèi)、水電費(fèi)、減少?gòu)N房面積和生產(chǎn)設(shè)備采購(gòu)所產(chǎn)生的高昂成本。
國(guó)內(nèi)市場(chǎng)早期預(yù)制菜的發(fā)展也受到肯德基、麥當(dāng)勞等美式快餐店的影響，多以凈菜（新鮮消毒蔬菜）配送加工廠的形式為主。2000年后，國(guó)內(nèi)涌現(xiàn)出一批深加工的半成品菜企業(yè)，受限于當(dāng)時(shí)的冷鏈運(yùn)輸條件，發(fā)展較為緩慢。
2014年以來，隨著冷鏈技術(shù)逐漸成熟，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜上游渠道逐漸劃分為三種：即主要面向B端市場(chǎng)的預(yù)制菜企業(yè)，自建中央廚房研發(fā)預(yù)制菜的餐飲品牌、以及傳統(tǒng)線下的市場(chǎng)、集市。
這一階段涌現(xiàn)出的預(yù)制菜企業(yè)多隱藏在餐飲品牌背后，如蘇州好得睞、湖南聰廚、湖南佳宴食品、河北惠康食品等預(yù)制菜企業(yè)；另外一些以前店后廠中央廚房模式的餐飲品牌則知名度稍高，比如海底撈、眉州東坡、賈國(guó)龍功夫菜以及知味觀等。
前者研發(fā)和生產(chǎn)能力較強(qiáng)，產(chǎn)品品類豐富，供應(yīng)鏈也較為成熟，但因主要針對(duì)B端客戶，難以構(gòu)建出C端消費(fèi)的應(yīng)用場(chǎng)景。
后者則為預(yù)制菜從B端走向C端提供了一劑強(qiáng)力催化劑。
中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2020年疫情期間，超九成連鎖餐飲企業(yè)開始出售半成品和預(yù)包裝食品，以緩解堂食業(yè)務(wù)暫停帶來的現(xiàn)金流壓力、消化春節(jié)旺季備貨庫(kù)存。
因疫情阻斷的B端消費(fèi)，宅經(jīng)濟(jì)的集中爆發(fā)，促使著“預(yù)制菜”這一在B端餐飲領(lǐng)域并不新鮮的概念，在C端市場(chǎng)迎來集中爆發(fā)。
根據(jù)美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)，當(dāng)前，預(yù)制菜的消費(fèi)者畫像中，年齡在22-31歲之間的占比超過43%，一、二線城市的消費(fèi)者則占比達(dá)80%?！肮?jié)省時(shí)間”、“美味”是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的核心評(píng)價(jià)。
從根源來看，消費(fèi)者選擇預(yù)制菜的原因也往往與“省力”有關(guān)。
比如，在近年來城鎮(zhèn)化率急速提高的當(dāng)下，一二線城市中獨(dú)居青年迅速增加，較長(zhǎng)的工作及通勤時(shí)間大大壓縮了宅家烹飪的時(shí)間，同時(shí)也減少了年輕人在烹飪上的技能訓(xùn)練機(jī)會(huì)，相比之下，預(yù)制菜只需要簡(jiǎn)單烹飪即可快速出餐，既降低了做飯的成本，又能夠保留了做飯的儀式感。
此外，在新年、中秋等具有團(tuán)圓意義的假期節(jié)點(diǎn)，居家宴請(qǐng)親朋好友，往往需要一些制作工序更為復(fù)雜的硬菜或是一些巨頭地方特色的傳統(tǒng)中餐，針對(duì)這一點(diǎn)，通過新零售渠道更便捷、更迅速實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者觸達(dá)的預(yù)制菜，也同樣能夠最大程度上滿足居家烹飪的需求，節(jié)省時(shí)間和精力成本。
市場(chǎng)也迅速響應(yīng)了變化中的消費(fèi)者需求。
據(jù)天眼查數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國(guó)有超6.8萬(wàn)家存續(xù)狀態(tài)的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，其中，有近58%的企業(yè)成立于5年內(nèi)。
國(guó)海證券關(guān)于預(yù)制菜的一份研究報(bào)告則指出，預(yù)制菜行業(yè)在B端降本增效以及C端消費(fèi)習(xí)慣變革的推動(dòng)下，有望迎來快速發(fā)展。預(yù)計(jì) 2026 年預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望超 4000億元，2021-2026年CAGR（復(fù)合年均增長(zhǎng)率）達(dá)到 15%左右，且在C端的市場(chǎng)占比預(yù)計(jì)將從2021年的20%提高至2026年的30%。
一些面向C端的預(yù)制菜品牌及生鮮電商平臺(tái)也借勢(shì)迅速發(fā)展壯大。
盒馬于2021年調(diào)整組織架構(gòu)，升級(jí)盒馬工坊為3R（Ready to cook, ready to heat, ready toeat)事業(yè)部，以60%的自研比例推出上百款預(yù)制菜；每日優(yōu)鮮則推出“名菜名店”頻道，與西貝、眉州東坡等餐飲合作研發(fā)預(yù)制菜，并加大與食品品牌、地方知名餐飲的合作力度。
盒馬工坊預(yù)制菜
圖片來源:盒馬
近年來涌現(xiàn)的珍味小梅園、尋味獅等To C的預(yù)制菜品牌則通過線下與商超的渠道合作，實(shí)現(xiàn)了線上線下的全渠道布局。
以珍味小梅園為例，該品牌創(chuàng)立之初，首先發(fā)力線下渠道，與大潤(rùn)發(fā)、家樂福等全國(guó)大型連鎖商超，盒馬、叮咚買菜等新零售O2O平臺(tái)，上海第一食品、上海九百世紀(jì)食品商城等老牌食品商店合作，并在線上開通天貓、拼多多等電商渠道，成立社群團(tuán)隊(duì)做私域運(yùn)營(yíng)，借助線上社交電商傳播及各平臺(tái)大團(tuán)長(zhǎng)帶貨，實(shí)現(xiàn)品牌的社交裂變。
另外一些新涌現(xiàn)的預(yù)制菜品牌，如三餐有料、銀食、舌尖工坊等品牌，則主攻線下獨(dú)立門店。
其中，三餐有料以社區(qū)連鎖門店、24小時(shí)智能柜等終端渠道打造“抓地力”；由前瑞幸咖啡董事長(zhǎng)陸正耀打造的的“舌尖工坊”項(xiàng)目，則已在全國(guó)簽約了超2500家加盟商，預(yù)計(jì)3月起將在全國(guó)各地陸續(xù)上線簽約門店。
如同2021年所有進(jìn)入轉(zhuǎn)型期的新消費(fèi)品類，預(yù)制菜被視為新消費(fèi)品牌整體走低后又一可投資的潛力賽道。
相關(guān)數(shù)據(jù)也顯示，2013年至今，在預(yù)制菜領(lǐng)域共發(fā)生72起投融資事件，已披露的融資總額超過10億元，涉及42個(gè)項(xiàng)目。其中，2016年是融資高峰期，融資事件分別為17起，而在2020-2021年，該品類迎來了第二個(gè)融資高峰。
然而，隨著春節(jié)的節(jié)點(diǎn)臨近結(jié)束（以正月十五為終點(diǎn)），消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的熱情逐步回溫，該品類想要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期發(fā)展還需要扎實(shí)三個(gè)根本。
一方面，相比于美式快餐的標(biāo)準(zhǔn)化，由于不同地域飲食習(xí)慣差異較大，中餐預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)上有一定的地域限制，且受限于很多中餐菜品制作工藝的復(fù)雜化，進(jìn)入預(yù)制菜市場(chǎng)的品牌雖多，但具備一定規(guī)模的較少，單品有效訂單量少，上游供應(yīng)商也很難通過規(guī)?；a(chǎn)降本提效，在后期會(huì)不利于擴(kuò)大品牌的目標(biāo)客群。
另一方面，就整個(gè)市場(chǎng)而言，預(yù)制菜在當(dāng)前依舊處于教育消費(fèi)者的階段。隨著春節(jié)休假的年輕人逐漸回歸職場(chǎng)，預(yù)制菜面臨的就不僅是品牌及品類之間的競(jìng)爭(zhēng)，還需要面臨著更為便捷的外賣對(duì)其市場(chǎng)份額的沖擊。而城市屬性同樣對(duì)預(yù)制菜的未來發(fā)展有一定的限制，比如在三四線城市中，預(yù)制菜價(jià)格較高，且品類有限，低線級(jí)城市中生活時(shí)間更為充裕的年輕人往往并不會(huì)將預(yù)制菜日常三餐的最優(yōu)選項(xiàng)。
此外，預(yù)制菜在前期研發(fā)商需要專業(yè)人員對(duì)食品工藝手法，各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析后，針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法，進(jìn)行有針對(duì)性的研發(fā)，包括嚴(yán)格控制調(diào)味品用料及營(yíng)養(yǎng)成分含量配比，但目前行業(yè)發(fā)展尚在初期，行業(yè)監(jiān)管政策尚未能與之完全匹配，仍難以保證食品的絕對(duì)安全。
綜上所述，盡管當(dāng)前預(yù)制菜市場(chǎng)聲勢(shì)浩大，但受到該品類對(duì)供應(yīng)鏈和服務(wù)體系的高要求，未來行業(yè)的發(fā)展還需要產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性、品牌可信度、消費(fèi)場(chǎng)景創(chuàng)新及菜品口感保障等多方面的聯(lián)合推動(dòng)。
至于“占領(lǐng)”年輕人的日常餐桌，就目前來看，可能還為時(shí)尚早。
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