精英咖啡的“不精英”故里
2月中旬，重慶星巴克事件掀起激烈討論，不久后，“星巴克咖啡漲價”再次引發(fā)熱議。
回溯“星巴克咖啡成本結(jié)構(gòu)”可以發(fā)現(xiàn)，原材料在一杯咖啡成本中占比極低，星巴克漲價，其實(shí)是為了填補(bǔ)門店擴(kuò)張和人力資源成本，新增的收入也不會流入產(chǎn)業(yè)鏈上游。
一杯咖啡價格的提升，無法直接使產(chǎn)業(yè)上游的咖啡種植農(nóng)民受益，這里面就包括中國云南的咖農(nóng)們。
云南是國內(nèi)最大的咖啡產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)量常年占到全國的99%以上。對于大多數(shù)一線咖農(nóng)來說，他們的收益仍然跟著“國際咖啡期貨價格”走，只有今年產(chǎn)季的價格漲勢，才多少讓云南咖農(nóng)的奔忙更有勁頭。
每年11月，云南進(jìn)入咖啡采收季，期間會經(jīng)歷四次采摘高峰，直至次年4月結(jié)束。2022的春節(jié)也正好卡在第三次高峰之前，由于不想錯過好價格，有些咖啡莊園稍微緩了兩三天就接著復(fù)工，處理廠里凌晨一兩點(diǎn)還有人在忙碌。
作為云南精品咖啡社群負(fù)責(zé)人，陳單奇同樣沒能閑下來。春節(jié)期間，他和團(tuán)隊一批批檢測咖農(nóng)采收下來的鮮果，找銷路，每天還會受到當(dāng)?shù)馗鱾€莊園主的邀請，去吃上一頓又一頓殺豬飯，品嘗滇南邊陲特有的村寨年味。
早在云南咖啡火起來之前，他就在常年駐扎在產(chǎn)地，跑遍各個山頭，感受云南咖農(nóng)最真實(shí)的疾苦和淳樸。
“理性悲觀，感性樂觀”是陳單奇遍歷世界咖啡產(chǎn)地后，對云南咖啡產(chǎn)業(yè)的注解。
我們試圖從他的敘述中，探尋云南這片小粒種咖啡“黃金帶”背后不為人知的產(chǎn)業(yè)故事。
“云南咖啡的落后，更多根植在農(nóng)民對"價值"的錯誤認(rèn)知里。”
2014年來到云南之前，陳單奇對于“真正意義上的咖啡莊園”是有具體定義的。
他曾作為尋豆師，參觀過巴拿馬、哥倫比亞，危地馬拉等著名咖啡產(chǎn)地。穿越山門，乘著高爾夫球車去到咖啡地、杯測品鑒室，還有無邊泳池……這些是他對咖啡莊園的印象，與云南產(chǎn)地的“矮破舊”近乎迥異。
“來到云南之后，你會發(fā)現(xiàn)其實(shí)天然的環(huán)境氣候并沒有多大差別，但在技術(shù)、規(guī)模，包括老百姓對于咖啡的認(rèn)知方面，都會與國外形成一種整體的落差。”陳單奇說。
正在施肥的云南咖農(nóng) 圖源：YSCC
起初看來，“落后”的具體表現(xiàn)是“不科學(xué)”。
最常見的是，云南咖農(nóng)舍不得修枝剪頂，施肥通常也是亂配，有時看到別家地里的大白菜長得漂亮，就把同樣的肥料拿來給咖啡地試一試，還有紅綠果混作一堆的“無差別”采收，加工處理也十分粗糙。
粗放的種植管理，直接導(dǎo)致了云南咖啡鮮果良莠不齊，生豆質(zhì)量低下，土壤退化問題日趨嚴(yán)峻。
于是，陳單奇以Seesaw“十年云南計劃”負(fù)責(zé)人的身份留了下來，試著用自己學(xué)過的知識和跑出來的經(jīng)驗(yàn)，改善當(dāng)?shù)乜мr(nóng)在種植、技術(shù)、管理方面的滯后。
他和每天和咖農(nóng)們一起勞作，將“如何正確種植、采摘、處理咖啡豆”等信息轉(zhuǎn)換為當(dāng)?shù)乜мr(nóng)能接受的語言，一方面開培訓(xùn)課教授，另一方面將這些內(nèi)容梳理更新成冊，免費(fèi)送給咖農(nóng)。
培訓(xùn)之外，他也鼓勵咖農(nóng)把這些知識經(jīng)驗(yàn)用在實(shí)操工作中，設(shè)計易于接受的考核方式，并對每一家、每一批咖啡小樣進(jìn)行測評。
不過，扶起一個掉隊的產(chǎn)業(yè)哪有這么簡單。他很快發(fā)現(xiàn)，教科書式的做法沒能觸及問題核心，“不科學(xué)”的根源，在于咖農(nóng)仍不能真正理解技術(shù)帶來的“價值”。
未熟果與全熟果 圖源： YSCC
最典型的例子是，許多咖農(nóng)從培訓(xùn)課上學(xué)到的種植技術(shù)和處理法，在陳單奇結(jié)束培訓(xùn)期離開后立刻就遭到了摒棄和遺忘，散亂和放任，一切恢復(fù)原樣。
教課好辦，搗鼓新技術(shù)好辦，讓咖農(nóng)真正認(rèn)同并堅持那些復(fù)雜的步驟和理念，才是難點(diǎn)。
思來想去，陳單奇還是換了種更“直給”的方式。 他拍下巴拿馬翡翠莊園的“標(biāo)王”回到云南，讓咖農(nóng)們仔細(xì)品嘗，估摸與自家咖啡的差距。
巴拿馬翡翠莊園咖啡豆 圖源網(wǎng)絡(luò)
“他們喝過之后，都認(rèn)為確實(shí)和自己種的豆子不一樣，然后我再說，這豆子賣2600塊一公斤。”
極具沖擊力的對比，多少對咖農(nóng)起到了激勵和引導(dǎo)效果。2020年，陳單奇辭去工作，正式在普洱孟連成立公益性組織云南精品咖啡社群（YSCC），試著以一種更扎根本土的角色，去推動云南咖啡往高價值、可持續(xù)方向發(fā)展。
在此期間，越來越多咖啡品牌的目光也開始逐漸向云南聚焦。除了像星巴克、Seesaw這樣直接派農(nóng)藝師駐扎產(chǎn)地，Manner、瑞幸、三頓半等品牌同樣接踵而至，通過優(yōu)質(zhì)優(yōu)價的收購方式，倒逼云南咖啡在種植和處理環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)品質(zhì)化升級。
價值意識的覺醒和消費(fèi)市場的催促，讓云南咖啡及時走出了一條“精品化”路線，在去年國產(chǎn)精品咖啡大熱的時期，趕上了趟兒。
“云南咖啡成了國產(chǎn)之光，但大部分咖農(nóng)的實(shí)際收益，幾乎和10年前沒有任何區(qū)別?！?/strong>
去年是國產(chǎn)咖啡大年，云南咖啡不僅上了趟兒，還成了大多數(shù)人眼里的“國產(chǎn)之光”。
僅2021年，咖啡賽道的投融資事件就有21起，總金額超過59億元。其中，精品咖啡品牌Manner在上半年連獲三輪融資，估值逼近200億元，三頓半、M Stand、Nowwa等融資規(guī)模都達(dá)到了億元級別。
與先前猛攻新茶飲的邏輯一致，資本爭先入場的架勢，基于飛速生長的咖啡市場環(huán)境。2021年，中國咖啡行業(yè)市場規(guī)模已擴(kuò)張至3817億元，艾媒咨詢預(yù)計，行業(yè)將保持27.2%的增長速度，到2025年實(shí)現(xiàn)市場規(guī)模突破1萬億元。
考慮到咖啡的成癮性，需求一旦被打開，這幾乎是一個不會熄火的萬億賽道。
國內(nèi)咖啡市場規(guī)模預(yù)測 數(shù)據(jù)來源：艾媒咨詢
更重要的是，國潮這把火燒得正熱，“越來越爭氣”的云南咖啡被順勢推上了舞臺中央。
風(fēng)味與口感的提升，讓云南咖啡先后加入到星巴克、瑞幸、Manner、Seesaw等一線咖啡品牌的可選項。蜜雪冰城直接打出了“鮮萃云南豆，國貨好咖啡”的口號，“支持幫助云南咖啡走向世界”則成了星巴克在國內(nèi)反復(fù)提及的品牌故事。
星巴克推出的云南咖啡
于是，越來越多年輕人為“支持國貨”喝起了云南咖啡。殊不知，一線城市的聚光燈，根本照不到西南邊陲的深山厚土。
“這些品牌給了云南咖啡提供了機(jī)會，提振了信心，但更多的影響還是在于消除市場對云南咖啡的偏見，提高接受度等?！标悊纹嫣寡?，新晉品牌的角色始終也只是買家，多幾個買家，無法從本質(zhì)上改變云南咖啡的真實(shí)困境。
賺不到錢，是云南咖啡最直接的困境。
按照聯(lián)合國的說法，當(dāng)一杯拿鐵或卡布奇諾售出，咖農(nóng)能從中分得0.4%。換算下來，購買一杯40元的云南咖啡，落到咖農(nóng)手里的只有不到2毛錢。
咖農(nóng)收益太心酸
再有，就是資本熱潮產(chǎn)生的實(shí)際受益面太窄。
由于長期身處產(chǎn)地，陳單奇會傾向于跳出被粉飾的、個別的品牌故事，從整個云南范圍來厘清現(xiàn)狀：“盡管近兩年云南精品咖啡的產(chǎn)量有所提升，但增量只占很小一部分。”在他看來，這場資本浪潮之中受益的莊園，有是有，但依然太少。
“大部分咖農(nóng)的實(shí)際收益，幾乎和5年10年前沒有任何區(qū)別。”
這才是云南咖啡正在面臨的現(xiàn)實(shí)，也是與“國產(chǎn)之光”最割裂，最遙遠(yuǎn)的背面。
“遍身羅綺者，不是養(yǎng)蠶人”，是云南咖農(nóng)過去最真實(shí)的寫照。
云南咖農(nóng)的收益困境，早在30多年前就被框定了。
1980年代末，由于跨國公司的積極介入，咖啡開始在云南大規(guī)模種植。
當(dāng)時，全球咖啡消費(fèi)市場急劇擴(kuò)大，以雀巢為代表的國際咖啡巨頭將目光從南美洲咖啡產(chǎn)區(qū)向外延伸，落到云南。為迅速實(shí)現(xiàn)商業(yè)化，外資在云南引進(jìn)了耐病高產(chǎn)的種苗“卡蒂姆”，帶來了基礎(chǔ)咖啡種植技術(shù)，更通過各類免息貸款支持，推動大量速溶咖啡廠在云南扎根。
中國最西南邊陲的咖啡種植地 圖源：YSCC
跨國資本想的是一個一舉兩得的生意。將這片位處小粒種咖啡“黃金帶”的土地，打造為“廉價的速溶咖啡生產(chǎn)基地”。再進(jìn)一步，還要從這里低價收購原料，運(yùn)輸?shù)胶Ｍ膺M(jìn)行深度加工、貼牌包裝，部分產(chǎn)品重新進(jìn)口，高價賣給中國消費(fèi)者。
這樣既打響了國際咖啡的品牌，又撈取了整個價值鏈中最豐厚的收益。
因此，在中國咖啡消費(fèi)文化長達(dá)30余年的蟄伏期里，云南咖啡通常只作為出口貿(mào)易的農(nóng)產(chǎn)品。僅2019年而言，云南咖啡原料豆及深加工產(chǎn)品銷往歐盟、美國、日本、韓國等55個國家及地區(qū)，出口創(chuàng)匯9.53億元。
就這樣，云南咖農(nóng)辛勤勞作，為外資品牌做了30多年的嫁衣。
正在勞作的云南咖農(nóng) 圖源：YSCC
長期的價格壓制只是其一，跨國資本設(shè)定的低質(zhì)量商業(yè)化路徑，更讓云南咖啡陷入了“種植管理粗放落后——品質(zhì)差——經(jīng)濟(jì)效益低——無意優(yōu)化種植管理”的惡性循環(huán)，傷害了整個云南咖啡產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
2018年，云南咖啡陷入了全世界咖啡產(chǎn)地都難以想象的窘境。因?yàn)槿狈?biāo)準(zhǔn)的加工、倉儲、物流等產(chǎn)業(yè)配套，只能以低于全球期貨價格10到15美分/磅的價格被雀巢等企業(yè)廉價采購，直接導(dǎo)致云南咖農(nóng)每年減少收入近10億元。
低價引發(fā)了一波“砍樹潮”，農(nóng)民紛紛改種豆角、玉米等其他經(jīng)濟(jì)作物，到2019年，云南咖啡種植面積相較2015年萎縮了44.36萬畝，相當(dāng)于4萬個足球場。
咖啡產(chǎn)業(yè)鏈長且復(fù)雜，是咖農(nóng)通常無法伸手拿到議價權(quán)的一個重要原因。
咖啡產(chǎn)業(yè)鏈，圖源：億歐智庫
有平臺做過測算，整個咖啡產(chǎn)業(yè)鏈中，上游種植、中游深加工、下游流通三個主要環(huán)節(jié)的利益分配占比分別為1%、6%和93%。這種“極端失衡”不僅真實(shí)存在，更成了全球咖啡產(chǎn)業(yè)不容置喙的“游戲規(guī)則”。
即使今年的咖啡豆?jié)q價，也依賴了“巴西減產(chǎn)，供應(yīng)端急劇收緊”才得以實(shí)現(xiàn)。這一現(xiàn)實(shí)，反倒更印證了咖農(nóng)在收入困境中的被動姿態(tài)。
“遍身羅綺者，不是養(yǎng)蠶人”所描繪的不公，恰是云南咖農(nóng)沉寂30年最真實(shí)的寫照。
農(nóng)產(chǎn)品種植永遠(yuǎn)是低毛利的，但云南咖啡有自己的“最優(yōu)解”。
在期貨價格設(shè)定的規(guī)則里，云南生來就沒有巴西那樣的運(yùn)氣。
巴西是全球最大咖啡出口國，咖啡樹大多種植在地勢平坦的區(qū)域，農(nóng)民耕種面積足夠大，有利于形成規(guī)模化、機(jī)械化的生產(chǎn)種植優(yōu)勢，后續(xù)采收與烘曬效率也更高，可以更輕松地產(chǎn)出規(guī)模效益。
而云南以山地、坡地為主，至今都只能被人工種植、人工采摘的方式限制。
種在云南山間的咖啡樹 圖源：YSCC
換句話說，即便云南咖農(nóng)們早上六點(diǎn)就迎著晨霧開始勞作，堅持到夜幕低垂，仍然無法與現(xiàn)代機(jī)械設(shè)備的工作效率抗衡，無法將成本壓縮至常規(guī)期貨價格以下，也就無法拿到與付出相匹配的回報。
往返山間常見的交通工具 圖源：YSCC
地形之外，散戶式種植、粗放式管理、家庭作坊式處理……這些散落的不穩(wěn)定因素在產(chǎn)業(yè)鏈中聚合，共同抬高了云南咖啡形成標(biāo)準(zhǔn)化評價體系的難度，進(jìn)而阻礙云南咖啡進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)軌道。
回溯上游，咖啡始終只屬于農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物的一種，而“規(guī)?；瑱C(jī)械化，標(biāo)準(zhǔn)化”，永遠(yuǎn)是農(nóng)業(yè)種植的必修課。
值得慶幸的是，獨(dú)特的地理氣候條件，雖為云南咖啡編織了難以破除的規(guī)?；h，也帶來了孕育“最好的卡蒂姆”得天獨(dú)厚的生機(jī)。
北回歸線貫穿云南，與北緯十五度為界，劃分出普洱、保山、德宏、臨滄等多個天然咖啡產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)區(qū)海拔高、緯度低，土壤肥沃，同時享有充足的日照與晝夜溫差，能形成云南咖啡“濃而不苦，香而不烈，略帶果味”的獨(dú)特風(fēng)味。
打造更好的風(fēng)味，需要科學(xué)改善種植、采摘、處理法，以及莊園的精細(xì)化管理，需要云南咖啡豆走向高品質(zhì)、精品化。
而更好的風(fēng)味和品質(zhì)，意味著能夠脫離期貨價格限制，用溢價對抗“上游種植環(huán)節(jié)的低毛利”，幫助咖農(nóng)獲得高于原本2到3倍的收益。
這幾乎是云南咖啡目前能找到的“最優(yōu)解”，也是陳單奇決定留在云南，推動云南精品咖啡發(fā)展的重要初衷。
陳單奇為一線咖農(nóng)們進(jìn)行全紅果采摘培訓(xùn) 圖源YSCC
咖啡種植需要3到5年，回本周期長，價格又總是跟著行情走，一天一個樣。陳單奇能深刻理解和共情，那些外界長期波動的環(huán)境，給咖農(nóng)帶來的不安全感。
“當(dāng)開始生產(chǎn)更高品質(zhì)的咖啡，他們內(nèi)心會更堅定，也會更努力。因?yàn)橹灰约喊哑焚|(zhì)做好，無論如何都一定會有人買。而且不管市場行情如何，都一定能賣到不差的價格。”
破除不安感，將部分目光轉(zhuǎn)向更穩(wěn)定的高品質(zhì)咖啡、精品咖啡，正在讓一切變得明朗。
幸運(yùn)的是，對于云南普洱孟連來說，改變已經(jīng)在發(fā)生了。
好幾家莊園開始計劃投入更新設(shè)施，優(yōu)化生產(chǎn)流水線設(shè)計，鮮果色選儀等國外機(jī)械設(shè)備陸續(xù)引進(jìn)，極大提高了篩選區(qū)分紅綠果的效率，更有莊園新開了100畝地，嘗試種植瑰夏、薩奇姆等新品種咖啡……
一線種植者也開始發(fā)現(xiàn)，有越來越多外地，甚至外國的尋豆師到來，品嘗云南咖啡，挑選云南豆子。他們能真切感知，這片遠(yuǎn)山樹林，正被更多人看到。
咖農(nóng)悉心挑 選高品質(zhì)咖啡鮮果 圖源： YSCC
去年8月，“普洱咖啡”獲得了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)，12月，中老鐵路正式開通，佤山咖啡也能搭乘火車，越過紅土高原，銷往世界各地。
在資本市場的聚光燈熄滅之前，云南咖啡正在努力燃起自己的“火把”。
