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(資料圖片僅供參考)

近年來，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，但行業(yè)發(fā)展有喜有憂。小龍蝦等預(yù)制菜產(chǎn)品受到追捧，一些餐館用預(yù)制菜卻遭消費(fèi)者吐槽。業(yè)內(nèi)人士指出，目前的冷鏈技術(shù)還無法解決保鮮問題，加之小眾需求始終會(huì)存在，工業(yè)化終究無法解決個(gè)性化的需求。預(yù)制菜如何以好吃、新鮮等對(duì)標(biāo)建設(shè)來引動(dòng)新變局，尚需新餐飲人的努力。

“這家餐館好幾道菜都是預(yù)制菜，上得特別快，但是不好吃，下次不會(huì)再去了。”日前，重慶消費(fèi)者王女士對(duì)記者說，下館子就想吃現(xiàn)做的，如果是預(yù)制菜會(huì)比較抵觸。

不過，王女士表示，自己也會(huì)從網(wǎng)上買小龍蝦等預(yù)制菜，簡(jiǎn)單加熱就可以吃了，很方便。

對(duì)此，專家指出，預(yù)制菜如何以好吃、新鮮等對(duì)標(biāo)建設(shè)來引動(dòng)新變局，尚需新餐飲人的努力。

不用懷疑，預(yù)制菜真的火了

近年來，隨著消費(fèi)升級(jí)和人們生活節(jié)奏加快，預(yù)制菜成為餐飲業(yè)的新寵，給追求快節(jié)奏工作生活同時(shí)又垂涎美食的人們提供了一種新選擇。

以小龍蝦為例，叮咚買菜數(shù)據(jù)顯示，在5月第1周，該平臺(tái)小龍蝦相關(guān)商品環(huán)比上周的銷量上漲超300％，共計(jì)售出約300噸、超1200萬只小龍蝦。

在近日舉行的第二屆中國(guó)（成渝）美食工業(yè)博覽會(huì)上，重慶梁平海老漢食品展出的香辣小黃魚和梁平嗦螺成為爆款，圈粉無數(shù)。作為西部首家海鮮類預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈企業(yè)，通過加大對(duì)新產(chǎn)品的研發(fā)投入，該公司1月~4月的預(yù)售訂單銷售額已突破1億元，顯示了中國(guó)西部預(yù)制菜之都強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。

預(yù)制菜也成為食品產(chǎn)業(yè)鏈公司爭(zhēng)相布局的焦點(diǎn)。上游的農(nóng)牧企業(yè)、下游的餐飲企業(yè)，以及中游的食品生產(chǎn)企業(yè)，甚至速凍食品、調(diào)料企業(yè)，紛紛跑馬圈地。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)有5。9萬余家。從成立時(shí)間來看，44。8％的相關(guān)企業(yè)成立于1年至5年之間。

餐館為啥愛用預(yù)制菜？

記者從多家電商平臺(tái)看到，市場(chǎng)上各種預(yù)制菜產(chǎn)品眾多，而同一類型產(chǎn)品的價(jià)格也相差甚遠(yuǎn)。究其原因，主要就在于原、配料部分。但食材的新鮮度和品質(zhì)，并不會(huì)在配料表上體現(xiàn)出來，消費(fèi)者也無從知曉料理包的實(shí)際價(jià)格和品質(zhì)。

事實(shí)上，關(guān)于預(yù)制菜含有大量添加劑、太油太咸的吐槽一直不斷。此外，由于事先未告知，一些餐廳使用預(yù)制菜讓消費(fèi)者覺得有種被欺騙的感覺。

重慶工商大學(xué)成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟(jì)圈協(xié)同發(fā)展中心研究員莫遠(yuǎn)明坦言，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍處培育階段，從技術(shù)研發(fā)到設(shè)備生產(chǎn)，難以集約化、集成化，以至規(guī)模效應(yīng)有短板；產(chǎn)品有效期較短且訂單分散，運(yùn)輸時(shí)間、儲(chǔ)存溫度對(duì)菜品口味影響較大；還有同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，讓其缺失中餐的特質(zhì)味道靈魂，特色性有待突圍。

那么，餐館為啥愛用預(yù)制菜？“預(yù)制菜是大范圍工業(yè)生產(chǎn)，具備長(zhǎng)鏈條屬性，具有集中采購(gòu)、集中銷售、集中定價(jià)的特點(diǎn)。對(duì)于餐廳及企業(yè)生產(chǎn)者，復(fù)雜的菜品更易于有效復(fù)制。”重慶味海供應(yīng)鏈（集團(tuán)）公司總經(jīng)理唐梟桐對(duì)記者說，使用預(yù)制菜還可以減少一些人工等成本。

長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，既要好吃又要安全

專家指出，隨著大眾對(duì)預(yù)制菜消費(fèi)頻次的增長(zhǎng)，現(xiàn)有的品類已經(jīng)不能滿足消費(fèi)者，開發(fā)除小龍蝦、酸菜魚、紅燒肉等充斥整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)之外的菜品迫在眉睫。

銀食品牌創(chuàng)始人李麗宏表示，消費(fèi)端預(yù)制菜應(yīng)聚焦“家庭比較難完成的菜品”“在家操作簡(jiǎn)單便捷的菜品”以及“比自己做單份成本低的菜品”，助消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)“在家做大廚菜”的目標(biāo)。

一些企業(yè)也在創(chuàng)新菜品。記者在位于重慶冉家壩的盒馬鮮生門店看到，有鮑魚花膠雞、松鼠桂魚、豬肚雞、剁椒魚頭，價(jià)格從10多元到幾百元不等的各種預(yù)制菜，成為超市一道亮麗的風(fēng)景線。

“因?yàn)椴糠质称匪蟮南M(fèi)場(chǎng)景，本身就需要現(xiàn)炒現(xiàn)賣的口感，目前的冷鏈技術(shù)還無法解決保鮮問題；加之小眾需求始終會(huì)存在，工業(yè)化終究無法解決個(gè)性化的需求。”川菜工業(yè)化重大專項(xiàng)首席科學(xué)家車振明說，預(yù)計(jì)經(jīng)過5年至10年的發(fā)展，預(yù)制菜菜品有望實(shí)現(xiàn)手工制作95％的風(fēng)味還原。

得利斯董事長(zhǎng)鄭思敏也認(rèn)為，目前，預(yù)制菜賽道總體向好，但也存在局部不足，行業(yè)發(fā)展有不少痛點(diǎn)。雖然有關(guān)部門正密集出臺(tái)預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，但仍缺乏完善的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不利于行業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)良性發(fā)展。

莫遠(yuǎn)明說，對(duì)預(yù)制菜企業(yè)而言，好吃決定它能走多高，安全決定它能走多遠(yuǎn)。提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)知和認(rèn)可程度，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的引導(dǎo)和監(jiān)管，優(yōu)化食品安全體系，讓預(yù)制菜成為消費(fèi)者喜愛的健康之菜、安全之菜。（記者李國(guó)）

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