突如其來的新冠肺炎疫情打破了人們固有的的生活習(xí)慣。值得注意的是，在這場(chǎng)來勢(shì)兇猛的疫情中，出現(xiàn)了不少因聚餐而引起的感染;防控疫情需避免“疫從口入”的號(hào)召已趨共識(shí)，分餐制躍升為網(wǎng)絡(luò)討論的熱詞，并且熱度持續(xù)不減。
分餐制今后會(huì)被更多人選擇，成為大眾主流飲食習(xí)慣嗎?全面推廣分餐制要考慮哪些因素?讓我們通過大數(shù)據(jù)來一探究竟。
話題熱度之變：關(guān)注度躍升 信息量逾百萬
根據(jù)新華睿思·數(shù)媒智慧分析平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，在最近兩個(gè)月來，關(guān)于分餐制話題的關(guān)注度不斷上升，全國范圍內(nèi)信息量累計(jì)達(dá)到1039539條。其中，從話題趨勢(shì)演變圖看，3月14日達(dá)到輿論熱度的首個(gè)峰值(30183條)，這與北京、江蘇泰州等地發(fā)布出臺(tái)關(guān)于公筷使用的文件直接相關(guān)。
為防止新冠肺炎疫情傳播，自疫情發(fā)生以來，已經(jīng)有北京、上海、廣州、山東、湖南等多個(gè)省市明確倡議使用公筷公勺，部分地區(qū)還將公筷公勺使用情況列入優(yōu)秀評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)餐飲服務(wù)單位推廣使用。
各地的呼吁倡議得到了網(wǎng)民的積極響應(yīng)。多數(shù)網(wǎng)民對(duì)分餐制表示支持，有近40%的網(wǎng)友認(rèn)同分餐制，超過50%的網(wǎng)友傾向于公筷公勺制，僅有一成左右的網(wǎng)友存在抵觸心理。
對(duì)于以盤裝菜為主的中餐而言，公筷公勺相對(duì)于分餐制更容易為人接受，網(wǎng)民對(duì)公筷公勺的認(rèn)可度也更高。
而基于飲食科學(xué)角度對(duì)分餐制的分析，是網(wǎng)民普遍關(guān)注的另一熱點(diǎn)。據(jù)世界衛(wèi)生組織(WHO)的最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，食源性疾病的發(fā)病率居于各類疾病總發(fā)病率的前列。
中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣表示，倡導(dǎo)家庭、社會(huì)使用公用餐具和分餐制。通過分餐或者使用公筷公勺，可以有效減少肝炎病毒、幽門螺旋桿菌等傳播;同時(shí)，分餐可以較好把握食物攝入量，減少食用過量和鋪張浪費(fèi)。
北京協(xié)和醫(yī)學(xué)院教授張宏冰認(rèn)為，傳統(tǒng)的合餐制為健康埋下隱患，可使多種病毒、細(xì)菌在就餐者之間傳播，比如幽門螺旋桿菌、感冒病毒等，都可能在相互夾菜時(shí)不經(jīng)意間傳染給他人。
以被WHO列為第一類生物致癌因子的幽門螺旋桿菌為例，據(jù)中華醫(yī)學(xué)會(huì)幽門螺旋桿菌學(xué)組的流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果顯示，我國幽門螺旋桿菌的感染率為59%。
新華睿思·數(shù)媒智慧分析平臺(tái)的大數(shù)據(jù)監(jiān)測(cè)顯示，網(wǎng)民圍繞上述信息的跟帖量較大，相關(guān)話題延伸出的討論熱度高企。
從這些數(shù)據(jù)不難發(fā)現(xiàn)，隨著各地“使用公筷公勺、提倡分餐”的聲音持續(xù)放大，“科學(xué)防疫、文明就餐”的理念愈發(fā)成為更多人的共識(shí)所在。
應(yīng)用場(chǎng)景之辯：踐行有難處 觀念待轉(zhuǎn)變
回望2003年“非典”期間，中國工程院院士鐘南山就曾呼吁分餐制、使用公筷。但隨著“非典”斗爭(zhēng)取得階段性勝利，分餐制的話題由熱變冷，漸漸退居幕后，直至?xí)r下才再次登場(chǎng)，回歸社會(huì)公眾視野。
這一次，分餐制能夠廣泛實(shí)行嗎?把分餐制擺上餐桌“卡”在了哪里?人們會(huì)對(duì)傳統(tǒng)的飲食衛(wèi)生習(xí)慣作多大程度的反思?
實(shí)際上，瘋狂肆虐的疫情，挑戰(zhàn)的是中國人傳統(tǒng)合餐飲食存在的健康隱患。國人吃飯，無論在家或是在外，往往講究圍桌而食。聚餐，在推杯換盞間習(xí)慣于相互夾菜，共飲一碗湯，共吃一盤菜。在主人看來，是以示友好;在賓客看來，是以表親密。
要?dú)夥铡⒁杏X，還是要更衛(wèi)生、要更健康?看似簡(jiǎn)單的問題，在時(shí)間推移過程中，卻可能得到不同的答案。未來，需要有越來越多的人認(rèn)識(shí)到，真正的親情和友誼不會(huì)因?yàn)榉植投?，追求健康?yīng)優(yōu)先排序于根深蒂固的傳統(tǒng)觀念。
大數(shù)據(jù)調(diào)查顯示出當(dāng)前網(wǎng)民在家庭場(chǎng)景和消費(fèi)場(chǎng)景下的態(tài)度。目前，絕大部分網(wǎng)民對(duì)公筷公勺和分食分餐持支持態(tài)度，支持者中的部分網(wǎng)民對(duì)公筷公勺認(rèn)同僅限于外出就餐，在家中就餐基本不會(huì)使用公筷公勺，對(duì)于家庭分餐制的認(rèn)同度則更低一些。
中南大學(xué)湘雅醫(yī)院感染科教授吳安華表示，很多家庭聚集性感染的發(fā)生，都與合餐密不可分。因傳統(tǒng)文化和習(xí)俗、人情的影響，分餐有“見外之嫌，很多老人受到傳統(tǒng)觀念影響，一時(shí)也難以接受”。特別是在相對(duì)落后的三四線城市和農(nóng)村地區(qū)，推進(jìn)公筷制和分餐制的難度較大。
推廣分餐制，餐飲業(yè)是社會(huì)參與各方的重中之重。從消費(fèi)場(chǎng)景的數(shù)據(jù)分析結(jié)果看，成本考量是影響分餐制實(shí)現(xiàn)大范圍推廣的另一關(guān)鍵因素。如果在保證原有利潤的前提下，要消化增加的運(yùn)營成本，有可能提高人均消費(fèi)額，進(jìn)而影響到客流。
不過，自分餐制倡議發(fā)出以來，已有全國各地的多家知名餐飲企業(yè)積極響應(yīng)，表態(tài)將在企業(yè)內(nèi)踐行餐桌文明，將分餐制、公筷制、雙筷制納入服務(wù)規(guī)范。
多個(gè)商家認(rèn)為，雙筷、公筷公勺等方式成本更低、操作也更簡(jiǎn)單。北京一家大型餐飲集團(tuán)的董事長(zhǎng)表示，其成立以來，一直推行分餐制和雙筷制，收取一定服務(wù)費(fèi)被驗(yàn)證具有可行性。另一連鎖餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人也表示，疫情期間，餐廳張貼了醒目的標(biāo)語要求消費(fèi)者保持合理間距、一人就餐，未來會(huì)考慮線上粉絲營銷、線下張貼標(biāo)語的方式去推廣公筷制文化。
中國飯店協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)韓明表示，分餐不僅能避免疾病通過餐具傳播，還可根據(jù)個(gè)人需求合理搭配，按需供餐，減少浪費(fèi)。推廣分餐制不僅是為了保衛(wèi)“舌尖安全”，更是引領(lǐng)一種文明就餐新風(fēng)尚。
行業(yè)升級(jí)之選：梯度推進(jìn)落實(shí) 中長(zhǎng)期多方受益
一些機(jī)構(gòu)調(diào)研顯示，如今大多數(shù)消費(fèi)者更傾向于分餐就餐，“公筷行動(dòng)”受到青睞，分餐制已經(jīng)不僅僅在新冠肺炎疫情背景下具備實(shí)行的意義。
從實(shí)施的節(jié)奏和步驟看，全面落實(shí)分餐制需要步步為營。以區(qū)域梯度推進(jìn)，或許能成為可供參考的選項(xiàng)之一。
據(jù)中國飯店協(xié)會(huì)調(diào)查顯示，在一、二線城市高端餐飲領(lǐng)域，分餐制和公筷公勺一直較為普及，收取一定服務(wù)費(fèi)的分餐制和雙筷制具有一定可行性。而從網(wǎng)民關(guān)注地域分布來看，東部地區(qū)關(guān)注程度明顯更高。
據(jù)美團(tuán)研究院的外賣數(shù)據(jù)顯示，以“一人食”為代表的分餐制產(chǎn)品餐廳分布區(qū)域更側(cè)重在發(fā)達(dá)城市，分布在一線、新一線和二線城市的“一人食”餐廳數(shù)量占比達(dá)到67%。其中，一線及新一線的19個(gè)城市，“一人食”餐廳數(shù)量占比接近一半，達(dá)到45%。
眾所周知，餐桌衛(wèi)生是公共衛(wèi)生的重要一環(huán)，餐桌文明也體現(xiàn)著社會(huì)文明。受疫情影響，餐飲業(yè)普遍受到較大沖擊。但危和機(jī)總是同生并存的，克服了危即是機(jī)。隨著餐飲行業(yè)復(fù)工，行業(yè)變革升級(jí)的機(jī)遇可能近在眼前。
國泰君安社會(huì)服務(wù)業(yè)首席分析師劉越男認(rèn)為，分餐理念其實(shí)是品質(zhì)化餐飲演進(jìn)的趨勢(shì)，也是一種消費(fèi)升級(jí)。
安永大中華區(qū)戰(zhàn)略與運(yùn)營咨詢服務(wù)合伙人鄭宇凱表示，未來分餐制可能成為一種商業(yè)契機(jī)。從長(zhǎng)期來看，消費(fèi)者將更加注重培養(yǎng)自身良好的飲食習(xí)慣，并提升對(duì)于餐飲環(huán)境衛(wèi)生的要求，因此對(duì)于面向有一定消費(fèi)能力群體的餐飲企業(yè)，更有品質(zhì)保障的就餐體驗(yàn)將成為吸引高端客群的差異化競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。而對(duì)于大眾化的餐飲企業(yè)，能否提供令消費(fèi)者心儀的就餐環(huán)境，也將成為疫情過后的分水嶺。
中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢認(rèn)為，位餐是西方傳統(tǒng)，但中餐和健康、衛(wèi)生并不矛盾，中餐餐企沒有必要固化分餐的形式，而應(yīng)根據(jù)自己的需求，開發(fā)出既能分餐，又照顧到中華飲食文化的健康方式。
策劃：郭奔勝
監(jiān)制：吳新麗 邱小敏
數(shù)據(jù)分析：高 金 鄭文捷 胡樂滿 賈 儒
作者：何 凡 劉緒堯
制圖：孫利民 吳國晨
編輯：楊曉波
