大部分的老字號都緣起于舊城中心地帶。
曾有人測算，北京的東城區(qū)和西城區(qū)匯集了本地90%的老字號。而根據(jù)第七次人口普查數(shù)據(jù)，在上述兩個北京老城區(qū)，已經(jīng)有超過26%的常住人口年齡達到60歲以上，位居全市之首。
老字號和老街坊，為老城區(qū)添了一份歷史的溫度。在歲月的洗禮中，食客和店鋪相互見證成長，也相互依賴。他們在年齡上共同增長，在心態(tài)上擁抱新的可能性。
針對老字號的適老化探索，AgeClub走訪北京多個街道和社區(qū)，探訪稻香村、百年義利、紫光園、護國寺小吃等多家老字號，觀察銀發(fā)族的就餐偏好，以及老字號為銀發(fā)人群提供的新產(chǎn)品和新服務。
位于北京市西城區(qū)的西四地區(qū)老字號門店眾多。
老北京有“東富西貴”的說法，西四位于二環(huán)以里的中心城區(qū)，又是交通要道，建國前就匯集了一批廣受歡迎的餐飲小吃。
后來經(jīng)過城市改造、商業(yè)街區(qū)轉(zhuǎn)移等一系列變動，西四作為商業(yè)街區(qū)的重要等級逐漸下降。同時又因為房租上漲等因素，部分店鋪倒閉或者遷移，目前能留下的，主要是一批以食品為主的老字號品牌，服務周圍居民。
老字號對于老街坊來說，早已成為生活的一部分。按照一位長輩的說法：她在西四住了四十多年，從搬來到現(xiàn)在，那家店（稻香村）一直在那兒。
從西四南大街到西四北大街，現(xiàn)有的食品老字號有大地西餐廳、砂鍋居、華天延吉、同和居、護國寺小吃、杏園餐廳、二友居、百年義利、正隆齋、稻香村等。
除稻香村、百年義利、正隆齋之外，其他均為聚德華天旗下餐廳，其中多家餐廳掛有“可刷養(yǎng)老助殘卡”的牌子。
除稻香村、百年義利、正隆齋之外，其它食品類老字號以“剛需餐飲”+ “高頻小吃”為主要經(jīng)營業(yè)態(tài)，現(xiàn)有主要消費場景是“一老一小”。本文將分為餐飲老字號、綜合食品類老字號進行討論。
1、餐飲老字號：滿足“老年飯桌”及社交聚餐需要
西四街道上的老字號餐館，包括但不限于新川面館、大地西餐廳、砂鍋居、二友居、杏園餐廳等。品類以便餐和小吃為主，方便附近居民早、中、晚日常餐飲需求。
除大地西餐廳人均價位超過100元，其它多在50元左右——在同一條大街上，同價位或價位更低的沙縣小吃則沒有中老年群體光顧。
現(xiàn)有社區(qū)配餐中慣常以“少油”、“少甜”和“軟爛”為老年餐的特色，但這并不一定是老齡人群的真實需求。我們在走訪中發(fā)現(xiàn)，在“牙口好”的情況下，高油、高糖的粘豆包、炸饅頭、炸糕這類主食，依然是西四地區(qū)老年人的最愛之一。
食品方面，老字號追求老味道，正對老食客的口味。而在硬件設施的配套方面，適老化改造的動作已經(jīng)初步顯現(xiàn)。老字號餐館均配有出入口坡道，衛(wèi)生間、洗手臺都裝有扶手等基礎無障礙設施。
同時，老字號也在擁抱新科技。華天延吉餐廳二層配備擎朗送餐機器人。除了降低人工成本，提高服務效率之外，在條件成熟的情況下，智能餐飲未來還可以針對老年人的健康狀況進行智能點餐或者推出相應服務。
老字號除了作為“老年飯桌”，解決附近居民一日三餐外，還是部分老年人款待親友、社交聚會的空間，聚餐需求十分明顯。
事實上，部分老字號餐廳已經(jīng)成為老年聚會產(chǎn)業(yè)供應鏈的一環(huán)。比如，上海東犁退休俱樂部就與部分上海本地老字號餐廳合作，推出“懷舊套餐”。
在餐廳設計、新品研發(fā)等方面，老字號可以融入更多懷舊元素，打造主題社交空間，滿足中老年客群的聚餐社交需求。
AgeClub走訪發(fā)現(xiàn)，為提高坪效，大部分老字號都會在一樓臨街處開設外帶檔口，或在店面外馬路邊擺設桌子售賣，方便食客路過購買。
外帶窗口售賣的食品品類較為趨同，多以燒餅、豆沙包、饅頭等主食為主，輔以醬肉、燒雞等肉類熟食，以及山楂糕、豌豆黃等北京特色甜食。峨嵋酒家等少數(shù)老字號備有菜肴半成品，便于消費者在居家場景下快速烹飪出可口的菜肴。
對于習慣在家中吃飯的老人而言，購買開袋即食的熟食、面點回家十分方便。除了堂食、外帶窗口共存的餐飲老字號，他們也時常光顧主打糕點、熟食的綜合食品老字號。
2、綜合食品老字號：主打居家就餐飲食，糕點、熟食受歡迎
綜合食品老字號社區(qū)門店以覆蓋本地居民日常餐桌需求為主，產(chǎn)品包括糕點、熟食，以及糧油米面等日常必需品。
以北京知名老字號稻香村為例，根據(jù)公開報道，在稻香村的產(chǎn)品結構中，糕點占比60%，熟食30%左右；此外還有10%其它供應品。
糕點既能作為早餐和零食，也是老人們走親訪友的“硬通貨”。光顧稻香村的老年人會根據(jù)自身牙齒情況，選擇松軟或酥脆的點心，以椒鹽為特色的牛舌餅、主打酸甜口味的山楂鍋盔、辨識度高的棗泥花酥都是他們喜愛的產(chǎn)品，低糖、木糖醇食品也頗受歡迎。
每當春節(jié)、端午、中秋、重陽、清明等傳統(tǒng)節(jié)日，北京地區(qū)的老年人如有走親訪友的計劃，往往愿意去稻香村打上一盒點心，拎在手里“有里兒有面兒”。稻香村也會推出限量的粽子、月餅、元宵等節(jié)令食品，頗受中老年人歡迎，在節(jié)日尾聲往往都會售空。
午飯、晚飯前，又會有不少中老年人來到稻香村的熟食柜臺，松仁小肚、哈爾濱紅腸、鹵鵪鶉蛋等都是備受偏愛的下酒菜，雜拌涼菜、豆制品、炸帶魚等也能成為正餐的一部分。
在面積較大的稻香村門店，還會開辟一塊區(qū)域售賣米面糧油等副食品，以及茯苓夾餅、炒紅果、山楂卷等當?shù)乩夏耆耸煜さ牧闶场?/p>
在這樣的綜合食品老字號，老年人能夠買到從零食到正餐所需的眾多商品，這也使得綜合食品老字號聚集了大批忠誠的中老年消費者。
類似的綜合食品老字號還有紫光園、百年義利等，在品類選擇上各有側重。
在走訪中我們發(fā)現(xiàn)，在餐飲老字號和綜合食品老字號消費的老年客群有很高的重合度，“一老一小”是重要的消費場景。
雖然部分舊城區(qū)的商業(yè)等級有所下降，但是在學區(qū)資源分布上，依然有一定優(yōu)勢。除了常駐西四、時常協(xié)助子女照料孫輩的老居民外，還有部分老年人是陪讀人群。
這兩個群體有交叉之處，比如一位長輩就告訴AgeClub，自己在西四住了77年，孫子在附近上初中，在孫子的成長過程中，他承擔了很多照料工作。
所以，如稻香村、百年義利這樣的老字號綜合食品店鋪，除了滿足老齡人群自己的需求，還需要同時滿足家庭消費場景，尤其是“一老一小”的消費場景需求。
以百年義利為例，在80年代，百年義利出品的維生素面包、果子面包是風靡一時的爆款食品，在品牌煥新后，又推出了奶昔葡萄、熔巖蛋糕等新品。現(xiàn)在，百年義利門店也在售賣肉類熟食、米面糧油等產(chǎn)品。
AgeClub在走訪中發(fā)現(xiàn)，糖果、餅干、兒童奶等兒童食品也被擺在柜臺上，也有老齡人進店詢問“是否有兒童餅干”。
目前，食品老字號對于線下門店的品類聚焦于家庭飲食剛需類產(chǎn)品，許多老字號也在緊跟國潮推出年輕化新品。在“一老一小”的場景之下，也可引入部分兒童食品，滿足老年消費者為孫輩購買的需求。
在地域和空間上，舊城區(qū)老齡人口比其它區(qū)域密度高。
按照2011年的一項調(diào)研結果，1990年-2005年期間，北京市65歲及以上人口老齡化率提高最快的分別是西城區(qū)、豐臺區(qū)、崇文區(qū)（現(xiàn)已并入東城區(qū)）和東城區(qū)；而且，由于人口流動、產(chǎn)業(yè)等因素，“內(nèi)城”與其它區(qū)域之間，老齡化率變動的差距會越來越大。
在最新的“七普”數(shù)據(jù)中，北京部分舊城區(qū)的人口負增長率已經(jīng)達到了-11%和-22.87%。舊城老齡人口密度越來越大，這個過程很難逆轉(zhuǎn)。
中心城區(qū)老齡人口集中，老年人也不適宜遷移。原來的社區(qū)結構、生活方式、人際網(wǎng)絡，撐起了老齡人群晚年的社交生活。
因此，在一個城市內(nèi)部，擴大老年相關服務供給，舊城區(qū)的需求更迫切。這也是早年間一些開在郊區(qū)的養(yǎng)老機構空床率高，而舊城區(qū)養(yǎng)老床位供不應求的原因之一。
以我們線下走訪的西四為例，這里事實上已經(jīng)成為一個小型的老齡社會。因此，相比其它地區(qū)，西四地區(qū)更加集中出現(xiàn)面向老齡人群的創(chuàng)新服務業(yè)態(tài)，比如老年鞋門店、種牙門診等。
在以北京為代表的歷史名城內(nèi)，類似于西四的舊城區(qū)內(nèi)老齡人口密度更高，老字號也因歷史原因長期生長，得到了老齡人口的普遍認可。同時，老字號也在向新興區(qū)域擴張，在擴張業(yè)務范圍的同時也能觸達老齡人群。
1、社區(qū)網(wǎng)點：老字號擴張的重要陣地
舊城區(qū)老齡人口密度高，老字號在舊城區(qū)網(wǎng)點也多，且社區(qū)網(wǎng)點在數(shù)量上占多數(shù)。新聞報道、社交媒體上經(jīng)常出現(xiàn)的王府井、西單這類商業(yè)中心，或者南鑼鼓巷等旅游風景區(qū)，并不是當?shù)鼐用褓徺I老字號產(chǎn)品的普遍選擇。
比如稻香村。根據(jù)2009年《中國經(jīng)營報》一篇報道，2008年之后稻香村在北京新開的30家店全部是社區(qū)店；而且，在選址上，稻香村要求商圈內(nèi)35歲-55歲的購物人群至少要占到總人數(shù)的60%。
情況類似的有上?！白硇反笸酢崩献痔柹廴f生。邵萬生是一家主營糟醉食品的綜合性商店，經(jīng)營食品有糟醉、腌臘、南北貨、煙酒、糖奶、飲料、糕點、蜜餞、休閑食品等，是上海食品行業(yè)中知名度較高的中華老字號。
現(xiàn)在，邵萬生不僅在社區(qū)廣開網(wǎng)點，還依托上海供銷合作社的品牌體系，通過“供銷e家品牌集成店”的方式和其他老字號集中進駐社區(qū)。
據(jù)上觀新聞報道，“供銷e家品牌集成店”共集成了上海市供銷社旗下邵萬生、三陽、鼎豐、丁義興、郁金香、唯加等9家老字號品牌，還有全國各省市供銷系統(tǒng)的名特優(yōu)新產(chǎn)品也“組團”在店內(nèi)亮相。
社區(qū)是未來老年消費和服務的重要陣地，占據(jù)社區(qū)，就占領了未來老年消費的先決入口。
越來越多的老字號，正在加速社區(qū)門店布局。
“天福號”是以醬肘子起家的老字號，線下終端門店大多位于北京二環(huán)內(nèi)核心功能區(qū)，周邊配套便利店較少，同時具備品牌和地段優(yōu)勢。疫情之后，“天福號”對旗下直營網(wǎng)點升級改造，轉(zhuǎn)型社區(qū)便利店，增加生鮮等剛需品類，方便附近老年居民。
北京牛街的“聚寶源”也從2021年4月開始開設社區(qū)門店，并增加免費配送服務。
以紫光園為例。紫光園原本是以清真牛羊肉為主業(yè)的堂食餐廳，疫情期間堂食全部暫停，75%的營收都來自小吃檔口。
2020年10月，紫光園總裁劉政透露，紫光園的經(jīng)營業(yè)態(tài)已經(jīng)覆蓋了中餐、早餐、小吃檔口、清真水餃、清真包子等。近一年來，紫光園新開的70家門店全部選址社區(qū)，這也與紫光園“親民、便民、惠民”的定位契合。
在紫光園十里堡店，人均消費10元的早餐，在3個小時的餐段中，客流可以達到2000人。疫情期間，通州一個只有10平米的小吃檔口，一天的營業(yè)額可以達到10萬元。
社區(qū)是觸達老齡人群的重要場景。在嚴重老齡化的舊城區(qū)老街道，老字號網(wǎng)點能夠搭載更多增值服務，具有很大的想象空間。
2、超市渠道：借力流量場域池，老字號產(chǎn)品抱團入駐
此前，老年用品專賣店銀發(fā)無憂創(chuàng)始人呂雙勇在接受AgeClub采訪時表示：菜場、廣場、賣場是老年人聚集的三大“場域”。
中老年人群把持著線下家庭食品消費。
因此早在十年前，大賣場就用購物早班車和優(yōu)惠折扣吸引老齡人群。這些大型商超賣場的外租區(qū)，也形成了一個“線下老年商業(yè)生態(tài)圈”?，F(xiàn)在，老字號也已經(jīng)開始入駐大型商超的外租區(qū)。
依托于成熟的產(chǎn)品鏈，老字號完成了超市貨架的進駐，北京地區(qū)知名連鎖超市如物美、超市發(fā)、京客隆等，都引入了老字號的糕點、熟食。在不具備餐廚條件的超市內(nèi)，熟食柜臺早就引入了稻香村、月盛齋、天福號等品牌的塑封熟食，儲藏時間長，方便購買。
和大型商超展開更深層次的合作，是老字號未來發(fā)展的重要方向。
比如，北京超市發(fā)“海中市場店”就在超市入口臨街處引入護國寺小吃，滿足食客的主食、熟食、點心等餐飲需求。
而超市發(fā)雙榆樹店的二樓餐廚區(qū)，有二友居肉餅和包子、砂鍋居的半成品等，還有一些現(xiàn)場加熱制作的美食。超市發(fā)在餐廚區(qū)旁側設立了桌椅，方便顧客在店內(nèi)就餐、歇腳。
也有許多超市引入了稻香村的獨立糕點柜臺，彌補了稻香村網(wǎng)點每天晚上7：30就早早關門的缺憾。
據(jù)了解，聚德華天旗下砂鍋居、柳泉居、新川面館等品牌均與超市發(fā)開展合作。除了在冷柜里展示的菜品，砂鍋居還可以現(xiàn)場烹飪干炸丸子、羊肉串、砂鍋居肉夾饃等菜品。新川面館的涼面、柳泉居豆沙包也在冷柜中呈現(xiàn)。
在2020年春節(jié)期間，超市發(fā)雙榆樹店還曾舉辦老字號主題購物體驗活動，邀請玉華臺、萃華樓、南來順飯莊、峨嵋酒家、西安飯莊等知名老字號餐館的主廚現(xiàn)場烹飪特色小吃，舉辦現(xiàn)場展賣、試吃活動。
雖然這幾年老字號普遍在追求年輕化的品牌煥新，通過跨界、聯(lián)名等方式尋求破圈。但是面對老齡客群，老字號們依然在握緊老齡化的機遇，不斷嘗試新的可能性。
在老年配餐方面，老字號有著天然的品牌優(yōu)勢和成熟的供應鏈，如果加強對菜品適老化的把控，將再上一個臺階。
提到老年食品，很多人想到的是糊狀食品、軟爛的菜肴，但據(jù)四川大學醫(yī)學院付萍教授的分享，很多老人對餐食的理解是米飯、饅頭、蔬菜、肉禽蛋奶這類一日三餐，而不是糊狀食品或者粉固飲料。
在老年餐領域，老字號們也在進行嘗試。我們選擇了其中三個案例，以探尋未來可能的方向：
1、同仁堂：以“中藥老字號+藥膳”切入中老年養(yǎng)生餐飲
同仁堂是老牌中藥品牌，旗下產(chǎn)品除中醫(yī)、藥材之外，還包括非處方藥、化妝品、保健食品、滋補營養(yǎng)品等等。
為了拓展大健康新零售業(yè)務，同仁堂孵化出子品牌“知嘛健康”，并先后開設兩家“零號店”。零號店雖然以更接近年輕人的“知嘛咖啡”出圈，但“知嘛健康”是包含檢測、追蹤、治療在內(nèi)的一整套健康解決方案。其中，“治療”涵蓋“食療”、“養(yǎng)療”及“醫(yī)療”。
對于“食療”，同仁堂跨界餐飲，將“餐飲”與“中藥”結合推出“養(yǎng)生廚房”，不僅推出咖啡、盅湯、海參糙米蕎麥粥等飲品，同時開出“中藥老字號+藥膳”的養(yǎng)生餐飲旗艦店。
同仁堂養(yǎng)生餐飲旗艦店以“藥膳”為主題，提供“藥食同源”相應產(chǎn)品，創(chuàng)新推出同仁堂粹和養(yǎng)生宴，按照“君臣佐使、應時應季”原則，遵循“控油、控糖、控鹽、控嘌呤”的立餐理念，以粵菜、官府菜和西餐料理為基底，強調(diào)藥食同源，切中老齡人群食補養(yǎng)生的需求點。
養(yǎng)生餐飲不僅能夠增加新的業(yè)務曲線，而且借由其品牌背書和地理區(qū)位，有可能與相應老年流量入口合作提供“藥膳團餐”，產(chǎn)生新的創(chuàng)新方向。
比如，上海東犁退休俱樂部和上海老字號杏花樓就合作了團餐。同仁堂在全國范圍內(nèi)有更高的知名度，同時藥膳概念跳脫了菜系限制，有望誕生新的明星產(chǎn)品。
2、稻香村：運營養(yǎng)老院 + 保留傳統(tǒng)，涉足老年餐桌
早在2006年，稻香村就正式接管了政府委托的養(yǎng)老機構“三禾老年公寓”。
而在日常服務、產(chǎn)品以及特色門店方面，稻香村也依然保持著和老客戶的物質(zhì)和情感聯(lián)系。稻香村目前的線下門店依然保留了白大褂、白帽子，零錢小盤子這些傳統(tǒng)服務方式，保留了換零錢服務。2020年在北京右安門新開的“生活體驗店”采用懷舊元素，這些都能給老齡人群帶來親切感。
除了保留現(xiàn)有的傳統(tǒng)，稻香村也開始恢復更多逐漸消逝的傳統(tǒng)。
比如在2020年重陽節(jié)，稻香村針對老年客群的需求，恢復壽桃、降糖重陽花糕等節(jié)令產(chǎn)品。
老字號線下門店中老年人群光顧多，自身也能成為一個老年流量入口。
類似于稻香村的老字號門店，未來可能搭載更多老年行業(yè)商業(yè)推廣的信息，作為老年產(chǎn)品及服務觸達老年人的重要端口。
在老年餐方面，稻香村也有新的嘗試。
據(jù)北京日報信息，2021年4月，稻香村推出“稻香小飯盒”，每天中午11點開始供應，涵蓋冬筍肉絲、宮保雞丁、土豆牛肉、魚香肉絲等六種不同口味的盒飯，每份一葷一素兩種炒菜配米飯，價格從18.8元到28.8元不等。
據(jù)北京稻香村方面介紹，公司通過對部分門店進行調(diào)研，發(fā)現(xiàn)北京稻香村門店周邊社區(qū)居民對便利餐食的需求非常明顯。
這一系列盒飯菜品都是由擅長京菜、魯菜、粵菜的6位菜系大師共同研發(fā)的。從菜品搭配到口味，都經(jīng)歷了多次研發(fā)和改進，最終采用標準化的加工方式，將大師級的餐品端上尋常百姓家的日常餐桌。
第一批上線“小飯盒”的48家稻香村門店都配有加熱柜，消費者可以在用餐時段直接購買加熱好的飯菜，也可以購買冷藏產(chǎn)品帶回家。這為一個人在家吃飯的老年人提供了就餐新選擇。
3、聚德華天：專業(yè)養(yǎng)老菜品研發(fā)，布局老年餐市場
聚德華天旗下有包括慶豐包子鋪、護國寺小吃等20多個老字號餐飲品牌，2017年宣布進入老年餐市場，成立養(yǎng)老餐事業(yè)部和華天養(yǎng)老餐技術研究院，將“大型城市養(yǎng)老服務商”作為集團未來重要戰(zhàn)略方向。
華天對旗下40多家門店進行適老化改造，在老年人集中的社區(qū)建社區(qū)店、養(yǎng)老餐合作中心。比如，和西長安街街道辦事處合作的養(yǎng)老餐中心。
在2021年北京消費季·銀發(fā)節(jié)上，華天也有適老化配餐推出。
華天養(yǎng)老餐菜品研發(fā)負責人此前接受采訪時說：“以往人們總覺得老年餐就是“三乎乎”（熱乎乎、軟乎乎、爛乎乎），其實老年人也可以在吃得健康的同時吃得美味吃得有新意?！?/p>
而在養(yǎng)老餐配送渠道方面，外賣和老字號的合作變得越來越普遍。
在餓了么2019年公布的“銀發(fā)族”消費中，從2018年到2019年，老年餐的外賣量一年增長了近十倍。2021年，西城區(qū)開始進行養(yǎng)老助餐數(shù)字化試點，老人可通過驛站平臺點“外賣”。
2019年，北京老字號同和居也在外賣平臺上線了老年餐，老年營養(yǎng)餐中有七個菜可供選擇，每個菜的價格從21元到188元不等。根據(jù)北京晚報的報道，同和居作為老字號，顧客中老年群體相對較大，有很多老年人不方便出門，但仍然掛念著老字號的老味道。
借助外賣、電商等新興渠道，老字號餐飲將以全新的方式、更健康的營養(yǎng)配比，繼續(xù)為老年人提供更好的產(chǎn)品和服務。
當人們提到老字號， "民族品牌"、“文化傳承”這類抽象詞匯總會在腦海中浮現(xiàn)，動輒百年的歷史，讓老字號更禁得起時代考驗。
老字號在老年消費者眼中具有天然的“光環(huán)”，不管是外出就餐還是居家烹調(diào)，老字號的老味道依然縈繞在他們心間。
在現(xiàn)有的市場格局之下，煥新品牌的年輕化探索值得肯定，面向老年人的服務優(yōu)化則更具社會價值。新的渠道正在不斷涌現(xiàn)，本來只能“下館子”吃到的大菜，可以在超市購買，也能一鍵送到家中，菜品和服務都變得更有溫度。
針對年輕人市場的探索，老字號們早已玩起了跨界聯(lián)名，但在老年市場，老字號還處于悶頭研發(fā)的階段，暫未嫁接更多行業(yè)內(nèi)的資源和流量。
如何借力老字號的品牌優(yōu)勢，并與老字號合作研發(fā)更多適老化食品，還有待老年行業(yè)的從業(yè)者共同探索。
本文來自微信公眾號 “AgeClub”（ID：AgeClub），作者：葉一菲，36氪經(jīng)授權發(fā)布。
