“凌晨三點(diǎn)做核酸”、“一天做四次咽拭子”……防疫又成為很多地區(qū)居民的日常。
香港新增21650例、吉林新增742例、福建新增99例，深圳新增91例……青島萊西、吉林長(zhǎng)春、河北廊坊紛紛告急。自3月初以來(lái)，全國(guó)各地陸續(xù)有新增病例傳出，此次疫情已經(jīng)波及28個(gè)省份。
接到縣城封閉消息的鑫鑫趕緊發(fā)了一條朋友圈，宣告咖啡館暫時(shí)歇業(yè)；家在河北廊坊的喜果已暫停水果撈生意，居家隔離期間，她不禁為外賣(mài)停運(yùn)、蔬菜購(gòu)買(mǎi)困難問(wèn)題憂(yōu)慮；自宇的店本著能開(kāi)一會(huì)兒是一會(huì)兒的原則，一有間隙便奔赴在家和咖啡館之間，靠外賣(mài)銷(xiāo)售定制掛耳咖啡。
這是疫情下很多餐飲人的真實(shí)寫(xiě)照。堂食關(guān)閉，餐飲人開(kāi)放自取、外賣(mài)業(yè)務(wù)，但疫情重災(zāi)區(qū)交通停運(yùn)、街道封鎖、外賣(mài)暫停、全民隔離，餐飲人除了自負(fù)損失，無(wú)計(jì)可施。
“兩周前，我跟一些連鎖店溝通，他們稱(chēng)商場(chǎng)店受很大沖擊，營(yíng)業(yè)額降低了四五成。”在深圳做餐飲服務(wù)的加布如是說(shuō)。深圳餐飲店并不是個(gè)例，在青島開(kāi)快餐店的博聞不愿被反復(fù)捶打，選擇暫時(shí)遠(yuǎn)離煩擾，遣散員工閉店。
疫情圍墻中，餐飲百態(tài)被刻畫(huà)在不同人身上。堂食關(guān)閉、外賣(mài)單量“凄慘”、日日虧損的美言依舊對(duì)疫情持樂(lè)觀態(tài)度，她堅(jiān)信曙光即將到來(lái)，所在城市經(jīng)濟(jì)效力強(qiáng)韌，有信心在解封后重塑壽司店。
在黑龍江做茶飲的周舟說(shuō)，疫情對(duì)茶飲行業(yè)影響較小，自家奶茶外賣(mài)訂單不降反增。但“威懾”不小，很多意向加盟品牌的創(chuàng)業(yè)者被打擊積極性，擱置開(kāi)店計(jì)劃。
新冠震蕩肯定存在。2020年50%-60%的餐館倒在“血泊”中。2020年第一季度全國(guó)餐飲收入為6026.3億元，斷崖式下跌，較2019年同期降低44.3%。
不過(guò)幸運(yùn)的是，如今已不是2020年。我們已與疫情共處兩年，對(duì)其不再陌生，防范、應(yīng)對(duì)能力趨于成熟，餐飲人不似兩年前那樣“青澀”，面對(duì)疫情不再那般恐慌無(wú)措。
“很多在2020年被疫情打痛的餐飲人早已清醒，開(kāi)展電商、半成品等多項(xiàng)業(yè)務(wù)線鍛造自身的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，心態(tài)更加平穩(wěn)，兩年的行業(yè)大浪淘沙也練就了餐飲人的韌性……”魏琦說(shuō)道。
深圳|魏琦 | 餐飲品牌服務(wù)商
疫情給我最大的體會(huì)：時(shí)刻準(zhǔn)備著。
這次疫情突襲，深圳堂食全面關(guān)閉，部分餐飲人靠外賣(mài)自救。像我曾服務(wù)的一個(gè)貴州小吃品牌，經(jīng)歷2020年的痛打之后，開(kāi)始打出組合拳應(yīng)對(duì)疫情等不確定因素。
那家品牌原先以堂食為主，疫情后開(kāi)始考慮當(dāng)失去堂食巨大的流量以及銷(xiāo)售入口時(shí)，如何開(kāi)辟其他營(yíng)收窗口。2019年疫情前，貴州小吃品牌一天的堂食營(yíng)業(yè)額大約有兩萬(wàn)元，疫情初期下降至1萬(wàn)元、1.5萬(wàn)元。
去年七月份，深圳又爆發(fā)疫情，痛定思痛后，我服務(wù)的這家小吃品牌才開(kāi)始發(fā)力外賣(mài)，半年時(shí)間，每日外賣(mài)營(yíng)業(yè)額達(dá)到5千元，占總營(yíng)收的1/4。深圳一些連鎖企業(yè)的外賣(mài)業(yè)務(wù)占到總營(yíng)收入的30%以上嗎，而且凈利潤(rùn)跟堂食相比，相差不大。
從數(shù)據(jù)也可以看出不少餐飲人將外賣(mài)視作一塊過(guò)渡的浮木。疫情期間，很多小區(qū)都設(shè)有外賣(mài)存放點(diǎn)。我看了上周深圳車(chē)公廟商圈的數(shù)據(jù)，美團(tuán)平臺(tái)上改地區(qū)用戶(hù)活躍度從日均17萬(wàn)暴漲到32萬(wàn)。而且同一時(shí)間，美團(tuán)上提供外賣(mài)的商家賬號(hào)新增207個(gè)。
甚至官網(wǎng)下場(chǎng)給予支持。比如美團(tuán)商學(xué)院動(dòng)作兇猛，對(duì)入駐商家持開(kāi)放態(tài)度，比如降低準(zhǔn)入門(mén)檻、提高審核速度、加大補(bǔ)貼力度、提供運(yùn)營(yíng)扶持等。
這并不代表外賣(mài)是疫情下紓困的良策。像疫情重災(zāi)區(qū)，外賣(mài)停止運(yùn)營(yíng)。此時(shí)就看出，餐飲人多管齊下的重要性。
不少餐飲企業(yè)經(jīng)歷疫情反復(fù)擊打以后，開(kāi)始有意識(shí)地挖掘第三、第四增長(zhǎng)曲線，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，提高營(yíng)收，比如做半成品、社區(qū)團(tuán)購(gòu)、打通電商銷(xiāo)售渠道等。
像我之前提及的貴州小吃品牌，因?yàn)樽霭氤善返馁Y質(zhì)尚在審核中，還沒(méi)有搭建自有工廠，開(kāi)展了OEM線，工廠代加工產(chǎn)品，然后通過(guò)抖音等電商渠道銷(xiāo)售。
目前，倉(cāng)庫(kù)一天的出貨量大概在2500份左右，銷(xiāo)售額與兩年店的營(yíng)業(yè)額相當(dāng)。目前為止除了順豐，其他快遞依舊正常運(yùn)營(yíng)。貴州小吃的人員告訴我，即便外賣(mài)停止、城市停擺，他們也不會(huì)過(guò)于擔(dān)心。
電商不是唯一的分發(fā)渠道?，F(xiàn)在貴州小吃品牌的半成品還開(kāi)拓了社區(qū)團(tuán)購(gòu)路線。他們目前最大的客戶(hù)是各小區(qū)防疫站的工作人員。除高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)外，深圳部分地區(qū)允許快遞進(jìn)入。貴州小吃品牌還在各個(gè)門(mén)店囤積了2000份半成品。
多舉措并行無(wú)非是盡可能降低損失。這家貴州小吃品牌有兩家經(jīng)營(yíng)良好的店深陷福田疫區(qū)，平時(shí)單日營(yíng)業(yè)額接近三萬(wàn)，如今堂食關(guān)閉，營(yíng)收全無(wú)，還面臨高達(dá)六萬(wàn)元的房租和人工支出，幸好有深圳其他區(qū)域的電商、同城購(gòu)銷(xiāo)售填補(bǔ)。
在這場(chǎng)疫情阻擊戰(zhàn)中，我們也看到了餐館眾生相。銷(xiāo)售渠道廣、營(yíng)收結(jié)構(gòu)多元的連鎖加盟店受的是輕傷，震蕩最大的是個(gè)體戶(hù)、小店。
據(jù)我了解，車(chē)公廟區(qū)域已經(jīng)有店鋪轉(zhuǎn)讓?！疤油觥钡亩嗍墙?jīng)營(yíng)了三五年，經(jīng)歷了兩三輪疫情的商家，無(wú)力硬扛，干脆轉(zhuǎn)行或者換個(gè)小城市發(fā)展。
我始終認(rèn)為，危與機(jī)并存，疫情也催生了餐飲新需求，甚至刺激某種需求急速增長(zhǎng)，如同城團(tuán)購(gòu)早在2017年就已出現(xiàn)，2020年呈現(xiàn)出旺盛的生命力，其將是餐飲的另一發(fā)展方向。
舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子，我之前觀察到生鮮配送需求暴增，深圳某區(qū)域的盒馬生鮮一天的配送名額在早晨就已滿(mǎn)，另一生鮮配送品牌已預(yù)約至周五，海鮮市場(chǎng)組織的配送系統(tǒng)顯示排單至周四。海鮮市場(chǎng)貨物配送小程序的DAU僅用三天就達(dá)到22萬(wàn)。
有些品牌早已在堂食、外賣(mài)之外，展開(kāi)多種方式的探索，挖掘突破點(diǎn)。2020年有小部分商家在第三戰(zhàn)場(chǎng)吃到紅利，他們的疫情應(yīng)對(duì)能力大幅提升。但仍有餐飲人意識(shí)尚未覺(jué)醒，沒(méi)有提前布局便草草退場(chǎng)。
在我看來(lái)，餐飲人堅(jiān)決不能“躺平”，嘗試一切可行的辦法自救，始終保持學(xué)習(xí)能力，放寬眼界，任何一個(gè)銷(xiāo)售渠道都不要放棄，只要店鋪能夠配送的、有消費(fèi)需求的場(chǎng)地，一定要提前布局。我所提到的貴州小吃品牌就是靠著給外賣(mài)訂單做回訪，留存配送需求，才使社區(qū)團(tuán)購(gòu)啟動(dòng)。
對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，盡可能拓展銷(xiāo)售場(chǎng)景，甚至可以和周?chē)碳冶F(tuán)取暖。多方加持，倘若遇到疫情等不可控因素影響，也有標(biāo)準(zhǔn)化的應(yīng)對(duì)方案。
吉林長(zhǎng)春|Barry | 某清吧品牌合伙人
與疫情共處兩年已經(jīng)將我們的心理防線建設(shè)得越來(lái)越堅(jiān)固，但這次長(zhǎng)春疫情來(lái)得太猝不及防。
確診病例猛增，封閉速速之快，讓我們難以對(duì)形勢(shì)做出預(yù)判。
從13號(hào)開(kāi)始，長(zhǎng)春全城封閉，全民居家隔離，餐館關(guān)閉、外賣(mài)停止運(yùn)營(yíng)、快遞停運(yùn)，大街上空無(wú)一人，車(chē)輛已禁止通行。兩天時(shí)間，我們已做了四輪核酸?？梢哉f(shuō)，這是繼2020年疫情爆發(fā)以來(lái)，長(zhǎng)春發(fā)生的最嚴(yán)重的一次疫情了。
目前除了配合防疫政策，積極居家隔離外，我們什么也做不了。我是某清吧品牌合伙人，在長(zhǎng)春經(jīng)營(yíng)一家規(guī)模接近400平方米的清吧，每月房租1萬(wàn)元左右，店內(nèi)雇傭12名員工。如今清吧歇業(yè)，“顆粒無(wú)收”員工帶薪在家，但支出不減。
之前，清吧每天的營(yíng)業(yè)額有1.5萬(wàn)元，現(xiàn)在毫無(wú)進(jìn)賬。好在我們不是“孤軍奮斗”，這家清吧是集團(tuán)下設(shè)的子品牌，尚有其他酒水零售業(yè)務(wù)線盈利輸血，因此暫時(shí)沒(méi)有難么焦慮。
兩年前疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，清吧停業(yè)三個(gè)月，當(dāng)時(shí)每月?lián)p失20萬(wàn)元，最后靠集團(tuán)籌資，共渡難關(guān)。這也是相較個(gè)體戶(hù)，連鎖店或者品牌店的優(yōu)勢(shì)。后者的抗風(fēng)險(xiǎn)能力、對(duì)市場(chǎng)洞察力、品牌的張力、對(duì)細(xì)分市場(chǎng)的開(kāi)拓能力會(huì)強(qiáng)一些。
長(zhǎng)春封禁，對(duì)大型連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)尚能咬牙堅(jiān)持，但其他小型企業(yè)甚至小店心里開(kāi)始打“退堂鼓”。雖然才封閉幾天，部分人信心已受挫，現(xiàn)在長(zhǎng)春相當(dāng)于兩年前的武漢，全方位停擺，餐飲人毫無(wú)招架之力。一些小店面已經(jīng)開(kāi)始轉(zhuǎn)讓了，這情況下根本無(wú)人敢接手。
不過(guò)，有些餐飲人一直都處于備戰(zhàn)狀態(tài)。他們?cè)趦赡甓鄷r(shí)間內(nèi)夯實(shí)自身，出具應(yīng)對(duì)措施，堂食關(guān)閉時(shí)，輾轉(zhuǎn)線上或者發(fā)力電商等，我們也開(kāi)展了新零售業(yè)務(wù)，售賣(mài)酒水、食材等。眼下快遞根本無(wú)法送進(jìn)送出，所有對(duì)策無(wú)法實(shí)施，只能調(diào)整心態(tài)，迎難而上，等待疫情消退。
目前我們唯一的動(dòng)作就是加大自媒體宣傳，不斷刷“存在感”，爭(zhēng)取做到不被消費(fèi)者遺忘或者力爭(zhēng)保持熱度，在精神層面宣傳共克時(shí)艱，增強(qiáng)員工信心，也讓消費(fèi)者解封后，第一時(shí)間能夠想到我家清吧。
當(dāng)下我的心態(tài)還算平穩(wěn)。疫情持續(xù)的這兩年，長(zhǎng)春市整體的餐飲數(shù)據(jù)未降反升，說(shuō)明餐飲的恢復(fù)能力還可以。等疫情得以控制，小區(qū)解封，餐飲復(fù)蘇，會(huì)迎來(lái)一波報(bào)復(fù)性消費(fèi)，屆時(shí)也將得以周轉(zhuǎn)。
清吧雖不是剛需，不過(guò)我們店周?chē)^(qū)分布較多，東北人尤其中年人愛(ài)喝酒，在家封閉時(shí)間越久，越期待一個(gè)滿(mǎn)足喝酒、聊天的社交場(chǎng)所來(lái)發(fā)泄情緒。而且，我家是所在區(qū)域唯一的清吧，一旦解封，極有可能賓客爆滿(mǎn)。猶記2020年解封后，清吧營(yíng)業(yè)額驟增，從平時(shí)的日營(yíng)業(yè)額1.5萬(wàn)元，增長(zhǎng)至3-4萬(wàn)元。
這波疫情的周期不知有多久，對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，還是時(shí)刻保持謹(jǐn)慎、保持危機(jī)感吧。本身餐飲就不像電商、自媒體等行業(yè)，不受場(chǎng)地等多種因素影響，只要粉絲體量大，通過(guò)促銷(xiāo)等活動(dòng)便能疏通線上線下渠道，但餐飲倚重線下。
尤其隨著餐飲系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、數(shù)字化發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)劇增，對(duì)餐飲人、餐飲店的要求提高，要想活下去，餐飲人就得持久地學(xué)習(xí)，理念、思維更要與時(shí)俱進(jìn)。
深圳|美言 | 壽司店老板
深圳是此次疫情的另一重災(zāi)區(qū)。當(dāng)前深圳的堂食全部關(guān)閉，只可開(kāi)放自取，外賣(mài)。
外賣(mài)也受限，外賣(mài)平臺(tái)將配送距離縮短至5km，加上小區(qū)全封閉，不少騎手也被隔離在家。其外出要看本小區(qū)的核酸碼。
我在寶安區(qū)，疫情雖不至于十分嚴(yán)重，但也處于全面封閉狀態(tài)。餐飲人屬于一線人員，只要出具通行證、場(chǎng)地使用證明便可以營(yíng)業(yè)，但申請(qǐng)流程麻煩，社區(qū)也不會(huì)輕易開(kāi)出證明，所有很多餐飲店歇業(yè)，我也關(guān)閉了堂食。
壽司店樓上樓下使用面積共計(jì)60多平，以堂食為主，外賣(mài)為輔。平時(shí)，店內(nèi)周一至周四的銷(xiāo)售額有兩千元，周五至周日有三千元左右?，F(xiàn)在的銷(xiāo)售窗口只有顧客到店自取，以及零星的外賣(mài)訂單。
我家屬于中高端消費(fèi)，客單價(jià)在100元以上，一單外賣(mài)售價(jià)就有幾百元。疫情期間，顧客消費(fèi)收縮，每天只有兩三個(gè)訂單，僅能賣(mài)出幾百元。
收入驟減，支出不降。每月六千元的房租，以及三位員工的薪資照常支付。員工均被隔離在家，只有我能制餐。雪上加霜的是，因?yàn)檫\(yùn)力不足、送餐時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，我們只能自費(fèi)送餐。我們將顧客在外賣(mài)平臺(tái)咨詢(xún)的訂單轉(zhuǎn)化到私域，進(jìn)行消化。
其實(shí)疫情期間依靠外賣(mài)單量，對(duì)餐飲店來(lái)說(shuō)收效甚微。
疫情不確定性極強(qiáng)，大家尚不知走向如何，消費(fèi)趨于“保守”，我查看了外賣(mài)平臺(tái)的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)像白菜等價(jià)格低的蔬菜銷(xiāo)量更高，這反映出居民的消費(fèi)普遍降低，還有不少居民傾向于在家做飯。對(duì)于高客單價(jià)的餐館來(lái)說(shuō)，影響是致命的。
另外，無(wú)法配送到家也勸退了部分消費(fèi)者，外賣(mài)員告訴我，有些消費(fèi)者不愿下樓取外賣(mài)，繼而打消訂外賣(mài)的念頭，甚至有人直接拒絕取單。
雖困難接踵而至，我目前也不至于焦急，也沒(méi)有負(fù)面情緒。壽司店的房租、人工壓力不算大，我還擁有幾百人的社群，復(fù)購(gòu)率高達(dá)70%，最近計(jì)劃推出分量增加、價(jià)格稍親民的疫情套餐，這樣一來(lái)，營(yíng)業(yè)額或許有提振。
更關(guān)鍵的是，這已經(jīng)不是我第一次與疫情面對(duì)面過(guò)招了。自2007年起，我就在東北做日料品牌，2012年開(kāi)放加盟，全國(guó)門(mén)店規(guī)模最多做到66家，2019年迎面撞上疫情，一年倒閉近40家門(mén)店，存活下來(lái)的不到十家。
東北經(jīng)濟(jì)疲軟，又有疫情反復(fù)磋磨，去年大大小小的疫情發(fā)生五六次，一有點(diǎn)風(fēng)吹草動(dòng)，城市便封閉，很多店面反復(fù)在營(yíng)業(yè)與歇業(yè)之間轉(zhuǎn)換。東北很多的企業(yè)員工居家隔離沒(méi)有薪資，導(dǎo)致當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)意愿降低，年輕人外溢尋找機(jī)會(huì)。
2019年，我搬遷到深圳，從事其他行業(yè)，直到去年開(kāi)了一家壽司店，12月20號(hào)正式營(yíng)業(yè)，中間穿插過(guò)年、疫情，真正地經(jīng)營(yíng)時(shí)間也就2個(gè)月，不過(guò)壽司的口碑很不錯(cuò)，消費(fèi)者比較認(rèn)可。
這也是我堅(jiān)信曙光的重要原因。
目前我們接到的文件顯示，13號(hào)-20號(hào)為封閉期，尚不知會(huì)不會(huì)延長(zhǎng)，但我相信解封后會(huì)迎來(lái)一波消費(fèi)爆發(fā)，現(xiàn)下很多人的消費(fèi)需求待釋放。有一個(gè)消費(fèi)者給我留言稱(chēng)，希望疫情早日消退，解封后第一時(shí)間來(lái)吃壽司。
我在大眾點(diǎn)評(píng)上線了霸王餐團(tuán)購(gòu)，以此俘獲更多新客。在我的設(shè)想中，3-4月份壽司店將經(jīng)歷客戶(hù)的繁育期，5月份將迎來(lái)井噴，因?yàn)?-10月份是小吃旺季，消費(fèi)旺盛時(shí)間點(diǎn)可能會(huì)延遲，但一定會(huì)到來(lái)。
從客單量來(lái)說(shuō)，疫情對(duì)餐飲業(yè)確有影響，但從整體的經(jīng)濟(jì)環(huán)境來(lái)說(shuō)，深圳的經(jīng)濟(jì)動(dòng)能還是東北無(wú)法比擬的。深圳薪資水平、消費(fèi)水準(zhǔn)、發(fā)展機(jī)會(huì)、復(fù)蘇能力有目共睹，比如同樣的產(chǎn)品，深圳的售價(jià)高出東北幾倍，消費(fèi)者接受度也頗高。
現(xiàn)在大家可能需要隔離七天，但基本上都是帶薪隔離，居民心態(tài)良好，當(dāng)它是一場(chǎng)感冒，不會(huì)太恐慌。以前深圳車(chē)水馬龍，節(jié)奏極快，突然按下暫停鍵，家家戶(hù)戶(hù)亮著燈光，感覺(jué)挺溫馨，從另一個(gè)角度來(lái)看，大家難得趁這個(gè)時(shí)間放松下來(lái)，體驗(yàn)三四線城市的生活，也挺不錯(cuò)。
疫情帶來(lái)的不一定全是負(fù)面影響，我們可以暫緩腳步，做復(fù)盤(pán)，認(rèn)真思考如何做好產(chǎn)品，以更好的狀態(tài)迎接消費(fèi)者。從從業(yè)者角度來(lái)說(shuō)，疫情也是加速洗牌的機(jī)會(huì)，淘汰弱者，鍛造強(qiáng)者，形成鯰魚(yú)效應(yīng)。
總的來(lái)說(shuō)，我感覺(jué)深圳這座城市很有溫度，對(duì)它的反應(yīng)能力、建設(shè)能力很有信心。
山東青島|博聞 | 麻辣燙老板
萊西是此次青島疫情最嚴(yán)重的地區(qū)。大概上周或者更早之前，萊西的一個(gè)中學(xué)出現(xiàn)聚集性病例，迅速引發(fā)了這場(chǎng)席卷各行各業(yè)的疫情。
我所在的位置是市南區(qū)，疫情也挺嚴(yán)重。從13號(hào)開(kāi)始，青島一直有新增病例。我們這邊倡導(dǎo)居家隔離，有些小區(qū)是強(qiáng)制隔離。
大部分餐飲企業(yè)已關(guān)閉，一些保障民生對(duì)的大型連鎖，商超依舊營(yíng)業(yè)。青島全區(qū)域的防疫政策是禁止堂食，可以做外賣(mài)。
我之前經(jīng)營(yíng)了兩家餐館，一家是位于萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的麻辣燙店，另一家是位于CBD的快餐店。
麻辣燙店大概有70平米，一年的房租接近20萬(wàn)元，店里雇傭了4名員工，經(jīng)營(yíng)了兩年半時(shí)間，2021年過(guò)年期間關(guān)閉了。
說(shuō)起來(lái)閉店也與疫情有相關(guān)性。麻辣燙是商場(chǎng)店，多次受疫情侵襲，營(yíng)收大受波動(dòng)，加上萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)本身經(jīng)營(yíng)不善，入駐的商家生意難以為繼，去年年底合租到期后，紛紛撤退。
我家日常營(yíng)業(yè)額是三四千元，生意紅火時(shí)能達(dá)到五千元。疫情期間，不少商家瘋狂做營(yíng)銷(xiāo)，推出七八折優(yōu)惠活動(dòng)，我覺(jué)得沒(méi)有什么利潤(rùn)空間，索性停業(yè)。
其實(shí)2020年這家店就受到了疫情沖擊，歇業(yè)三個(gè)月，當(dāng)時(shí)商場(chǎng)減免一個(gè)月的租金。即使如此，店內(nèi)現(xiàn)金流一度中斷，每月?lián)p失兩三萬(wàn)元。
麻辣燙店關(guān)閉發(fā)生在此次疫情之前，但我的另一家店快餐店卻是倒在疫情下。
開(kāi)在CBD的快餐店面對(duì)的是白領(lǐng)、上班族，加上其屬于剛需品牌，中午的消耗量較為可觀。
之前中午時(shí)間段的客流量大概在130-140人，僅中午的營(yíng)業(yè)額就有2500-2600元。就整個(gè)商圈來(lái)說(shuō)，我家的經(jīng)營(yíng)不算最好，但也排在前三位。
出于對(duì)疫情敬畏心，有些公司實(shí)行居家辦公，還有很多人盡量減少外出或者說(shuō)不愿意出門(mén)，商圈客流量減少。
我家店以堂食為主，本身客單價(jià)只有二十三四元，做外賣(mài)的話(huà)，折扣加上外賣(mài)扣點(diǎn)，利潤(rùn)實(shí)在太低了。外賣(mài)占比小，而且它也不是應(yīng)對(duì)疫情的好出路。餐館的盈利關(guān)鍵還是堂食，外賣(mài)利潤(rùn)空間太小，充其量保障店屬于保本狀態(tài)。不過(guò)像專(zhuān)做外賣(mài)的店，能夠以較低的價(jià)格拿到原材料，或者使用料理包，營(yíng)收尚可。
我家不適用，所有菜品均是起火生灶，現(xiàn)場(chǎng)炒作，人工、各種材料成本高，保質(zhì)的情況下，出餐速度降低，接單量也不會(huì)很高。尤其高峰期接太多外賣(mài)訂單，勢(shì)必會(huì)影響到堂食以及消費(fèi)者就餐體驗(yàn)。就當(dāng)下的形勢(shì)來(lái)看，我無(wú)心戀戰(zhàn)，關(guān)閉快餐店，退還房租、水電等押金，遣散了員工。
就這次疫情來(lái)說(shuō)，大部分餐飲人的心態(tài)還是挺好的。我記得2020年疫情剛爆發(fā)，很多人拍視頻抱怨，現(xiàn)在他們?cè)谌豪锿钴S，積極配合防疫政策關(guān)閉堂食。如今青島疫情明朗，新增病例降低，原來(lái)上百例，現(xiàn)在降低至十幾例，情況明顯轉(zhuǎn)好。
不過(guò)，我近期計(jì)劃轉(zhuǎn)換賽道，暫時(shí)躲躲風(fēng)頭。被疫情反復(fù)困擾這兩年，讓我看到餐飲的生存環(huán)境太艱難，還是想嘗試一些抗經(jīng)濟(jì)周期性、穩(wěn)定性強(qiáng)的行業(yè)。
餐飲行業(yè)的艱難不單是疫情大環(huán)境，壓力來(lái)自方方面面。比如時(shí)刻焦灼日常經(jīng)營(yíng)，首先就得考慮人工、損耗、營(yíng)銷(xiāo)等各項(xiàng)成本，每天根據(jù)成本，計(jì)算凈利潤(rùn)，就算天天在店里盯著，可能一個(gè)月凈賺一兩萬(wàn)，還還如上班賺得多。
我的店經(jīng)營(yíng)得還不錯(cuò)，一個(gè)月的利潤(rùn)就如此微薄，很多店根本無(wú)法存活，商圈里三個(gè)月大概有兩三家店倒閉。
疫情只是客觀因素，最根本的還是看個(gè)人，比如做好內(nèi)功，深耕產(chǎn)品和口味；降低成本，提升人效，提高營(yíng)業(yè)額，擴(kuò)大利潤(rùn)空間等。
被疫情“偷走”的兩年多時(shí)間，學(xué)子的求學(xué)計(jì)劃被打亂，職場(chǎng)人如履薄冰，餐飲人的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)碎……縱然疫情改變了很多，不變的是我們對(duì)美食的期待、對(duì)生活的熱枕、對(duì)困境的反擊能力。
油漆路上車(chē)馬如龍，街頭人頭攢動(dòng)，街邊豆?jié){油條的吆喝聲，夾雜著一聲聲“附近有家火鍋店，味道超贊”、“那家烘焙店動(dòng)輒排隊(duì)一小時(shí)起，改天我們也去嘗嘗吧”……此時(shí)蒸包伴隨籠屜打開(kāi)瞬間，香氣和水氣裊裊。
商場(chǎng)里，餐飲老板們洋溢著笑臉，忙不迭地在擁擠的人流中挪行，迎客、下單、上餐。巷子盡頭的咖啡館里，程程邊查看手機(jī)里的幾十個(gè)訂單，開(kāi)始制作一杯杯的美式、掛耳咖啡……
那個(gè)所有人期待的平凡生活很快就會(huì)回來(lái)了。
*文中部分圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)。
特別鳴加布、美言、周舟、魏琦、博聞、Barry對(duì)本文的支持。
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