食材鮮、粥水甜，作為粵式火鍋的一個更加細(xì)分的市場，粥底火鍋能否在豬肚雞和牛肉火鍋之后闖出一片天？
(資料圖)
“食在廣州，味在順德”，順德作為粵菜的發(fā)源地之一，一直是美食愛好者的打卡圣地，廣東民間甚至有著“出了順德無啖好食”的說法。
順德不僅有雙皮奶、烤乳鴿、桑拿雞等聲名遠(yuǎn)播的菜品，同時也以品類繁多的粥水而盛名，果汁粥、雞汁粥、什錦粥……讓人目不暇接，而在這當(dāng)中，粥底火鍋更是別具特色。
不同于川渝火鍋的濃墨重彩，粥底火鍋講究讓食材最大程度地釋放出本味，集鮮香、美味、養(yǎng)生于一身，以鮮明的個性驚艷于食客間。
眼下，粥底火鍋早已走出了順德，在廣東美食江湖占據(jù)了一席之地，近年來，也有往其他省份擴(kuò)張的趨勢，在整個火鍋市場引發(fā)越來越多的關(guān)注。
晚上七點，順德大良的一條美食街內(nèi)，各大食肆已經(jīng)被慕名而來的旅客和車輛里三層外三層地緊緊包圍，其中最受歡迎的，是兩家經(jīng)營粥底火鍋的大排檔。
與川渝火鍋大都是年輕人消費不同，在粥底火鍋店外等候排位的食客除了年輕人外，還有很多攜家?guī)Э诘闹心耆?。在?dāng)?shù)厝丝磥?，粥底火鍋不僅是朋友聚會的好去處，也是家庭聚餐的優(yōu)選。
因為生意火爆，很多門店的經(jīng)營時段往往會從中午持續(xù)到凌晨，在用餐高峰時段，一家火鍋店的排號數(shù)甚至高達(dá)200桌以上。
一份清甜的白粥，去米留湯，燙煮各色食材，這樣的粥底火鍋緣何能吸引無數(shù)食客競折腰？或許只有真正接觸過粥底火鍋后，才能發(fā)現(xiàn)它的獨到之處。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
粥底火鍋，也稱粥水火鍋，顧名思義，便是將熬好的粥水作為鍋底的一類火鍋。在紀(jì)錄片《尋味順德》中，有這么一段對粥底火鍋的描述：“將清遠(yuǎn)雞剔骨熬成上湯，湯過濾后加入存放一年的香米，大火悶煮四小時，米化為無形后濾去殘存米渣，等米汁和雞湯融合之后，一份粥底火鍋就基本成形了?！?/p>
準(zhǔn)確地來講，粥底火鍋里的“粥”并不是傳統(tǒng)意義上的白粥，而是米汁和清水或雞湯融合而成的湯底。也因為這樣，順德本地人才會把看不見米粒的粥底火鍋稱作“毋米粥”。
因為鍋底的特殊性，粥底火鍋涮燙的程序也非常講究，一定要先燙食葷菜，然后再燙食素菜。按照當(dāng)?shù)厝说恼f法，只有這樣才能體現(xiàn)粥底火鍋重“鮮”的特色，否則，蔬菜中的水分太多，會影響鍋內(nèi)粥水的鮮味。
在食材的選取上，粥底火鍋也獨具特色。在順德當(dāng)?shù)氐闹嗟谆疱伒陜?nèi)，菜單上出現(xiàn)最多的是各類海鮮水產(chǎn)，九節(jié)蝦、鮑魚、白貝以及各式魚類都是各大粥底火鍋店的必備招牌菜。此外，也有一般火鍋店出現(xiàn)頻率較高的牛肉與豬肉。將生雞蛋與鮮牛肉均勻攪拌而成的雞蛋牛花肉，也是許多粥底火鍋店的首推菜品。
值得一提的是，粥底火鍋除了可以用大鍋煮外，還可以采用一人食的小鍋進(jìn)行烹煮，用餐的形式非常靈活。在此基礎(chǔ)上，有的門店還會用砂鍋代替一般的銅鍋，目的是讓煮出來的粥更鮮甜。
“粥底火鍋不止能保持食材的鮮味，更精髓的是吸取了各類食材鮮味后的粥水，吃完食材之后還可以把粥都喝完，不能浪費了這么好的粥水?！碧岬街嗟谆疱?，順德當(dāng)?shù)厝说南矏垡缬谘员怼?/p>
而喜愛粥底火鍋的也已不僅僅是順德人。在小紅書上，與粥底火鍋相關(guān)的筆記超過了一萬五千條；而在b站，粥底火鍋有關(guān)的視頻也引來了不少人的關(guān)注，其中破10萬的視頻有50條以上，一條芬蘭人吃粥底火鍋的視頻更是突破百萬播放量。
△圖片來源：小紅書截圖
眼下，粥底火鍋早已走出順德，在廣州、深圳等珠三角地區(qū)的美食江湖占據(jù)了一席之地。近年來，也開始出現(xiàn)走出廣東的勢頭。
在大眾點評搜索粥底火鍋，會發(fā)現(xiàn)在廣東之外，北京、上海、鄭州、長沙、成都、重慶、昆明等地都已有相關(guān)的門店。
在門店最多的廣東地區(qū)，粥底火鍋主要還是以大排檔形式為主，大多裝修簡約，走親民路線，特別是一個個的小鍋模式，市井風(fēng)十足。
而走出廣東的粥底火鍋，則多以傳統(tǒng)的粵菜/順德菜餐廳形式出現(xiàn)，或作為其他火鍋門店的一種特色鍋底存在。像北京、上海、杭州、成都、重慶、昆明等地的一些粵菜館里，就不乏粥底火鍋的影子。
值得一提的是，走出廣東的粥底火鍋，燙煮的食材原料也會有一些本地化的調(diào)整，比如減少貝類、河海鮮類等食材，增加常見的一些牛肉、豬肉類火鍋食材。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
總的來看，目前大多粥底火鍋門店都還是獨立的小店，即便是在廣東大本營地區(qū)，能查找到的連鎖品牌也并不多。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，在廣州發(fā)展較好的太艮毋米粥現(xiàn)在有7家左右的門店，粵陳記有3家店，滋粥樓順德菜有2家門店。
尚未跑出規(guī)模較大的連鎖品牌，也意味著粥底火鍋這個市場或許還有很大的待挖掘空間。正如滋粥樓創(chuàng)始人王偉所說，“粥底火鍋這個細(xì)分的賽道還有很多機(jī)會，畢竟目前玩家不多，一片藍(lán)海市場，誰能搶占用戶心智？誰能建立起規(guī)模優(yōu)勢，未來就有可能成為頭部玩家?！?/p>
此外，正如元昆創(chuàng)投創(chuàng)始合伙人邊超在接受媒體采訪時也曾說，近年來火鍋市場占比最高的川渝火鍋接近飽和，細(xì)分品類創(chuàng)新探索有限，火鍋市場增速逐漸向其他品類轉(zhuǎn)移。
在火鍋大市場渴求差異化的時代下，海鮮火鍋、粥底火鍋等粵式火鍋的包容度相較北方火鍋更高，且更符合健康飲食的大需求，也容易形成差異化的競爭優(yōu)勢。
粥底火鍋的發(fā)展?jié)摿€待挖掘，但想要發(fā)展壯大，也依然面臨挑戰(zhàn)。
如同絕大部分地方美食一樣，粥底火鍋面臨的一大難題就是地域的桎梏。滋粥樓創(chuàng)始人王偉就直言，“順德菜還只是粵菜中一個小眾的品類，而粥底火鍋更是小眾中的小眾，想要打破地域的限制還有一定難度?！?/p>
具體來看，粥底火鍋強(qiáng)調(diào)還原食材本味，海鮮食材以及食材的“鮮”是主要特色。在廣東，海鮮水產(chǎn)產(chǎn)出較多，現(xiàn)購現(xiàn)用的模式讓粥底火鍋店并不用擔(dān)心食材的保鮮與運(yùn)輸問題。但對于北京等內(nèi)陸城市來說，海鮮食材的保鮮就是一大問題，不少順德菜館采用物流/空運(yùn)等方式將食材從廣東運(yùn)到當(dāng)?shù)?，往往會或多或少地破壞食材的“鮮”。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
而且長距離的運(yùn)輸也會導(dǎo)致食材的成本增加。一位在北京開設(shè)順德菜飯店的老板就曾表示，要從廣東本地將食材運(yùn)輸?shù)奖本┑脑?，食材運(yùn)輸?shù)某杀緯嫉皆牧铣杀镜?0%以上。
也因此我們看到，走出廣東后，很多粥底火鍋門店減少了菜單上海鮮水產(chǎn)的比例，試圖以更大眾的牛肉和豬肉類產(chǎn)品保留性價比，但這無疑又丟失了粥底火鍋的特色。
“吃膩了川式火鍋，所以就一時興起去了一家砂鍋粥底火鍋，但從食材到口感，沒有什么太強(qiáng)烈的感覺。”在成都工作多年的Amy表示，相比不夠原汁原味的粥底火鍋，還是川式火鍋更有吸引力。
要走出去或?qū)俨灰?，那么在廣東大本營經(jīng)營粥底火鍋是否就能一往無前呢？
事實上在廣東地區(qū)，粥底火鍋正面臨另一個窘境，那就是消費群體的斷層現(xiàn)象愈加明顯。
滾燙的熱湯和粥一直是老廣人餐桌上不可或缺的美食，而各大粥底火鍋店內(nèi)最常見的食客也以廣東本地，尤其是中年人為主。
相較之下，Z時代的年輕人更喜歡口味刺激的川渝火鍋。比起一鍋清淡的粥底火鍋，大快朵頤、吃一頓酣暢淋漓的川式火鍋更讓人留戀，且更有氛圍感。
如何補(bǔ)足年輕消費群體這個市場，是當(dāng)下不少粥底火鍋品牌們正在嘗試突破的難題。我們也看到，從店面的裝修到店里食物的擺盤，部分品牌開始更迎合年輕人對“顏值”的需求；產(chǎn)品上，也已經(jīng)有品牌開始考慮延展產(chǎn)品線，增加如茶飲、烘焙等對年輕人粘性較強(qiáng)的產(chǎn)品。
但無論如何，眼下，粥底火鍋對市場的培育，可能還得熬些時候。
