“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”，雖然這句詩(shī)對(duì)大多數(shù)國(guó)人來(lái)說(shuō)都耳熟能詳，但餐飲業(yè)浪費(fèi)卻依然存在，甚至觸目驚心。浪費(fèi)，有食客消費(fèi)者造成的，也有餐飲企業(yè)在采買、保存過(guò)程中由于不當(dāng)行為造成的損耗。
近期，中青報(bào)·中青網(wǎng)記者走訪多家餐飲企業(yè)了解到，浪費(fèi)問(wèn)題已經(jīng)得到餐飲企業(yè)的重視，不少企業(yè)正在研究如何減少食材損耗，部分企業(yè)已出臺(tái)相關(guān)措施減少浪費(fèi)。全國(guó)工商聯(lián)餐飲業(yè)委員會(huì)向所有委員單位發(fā)出“堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)”倡議書，號(hào)召餐飲企業(yè)將制止浪費(fèi)納入生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過(guò)程。
相當(dāng)一部分餐飲企業(yè)向消費(fèi)者發(fā)出倡議，號(hào)召大家點(diǎn)餐時(shí)“量力而行”。
吃正餐時(shí)人均該點(diǎn)幾道菜?根據(jù)奧琦瑋信息科技(北京)有限公司大數(shù)據(jù)產(chǎn)品總監(jiān)金春君對(duì)西貝、云海肴、旺順閣魚頭泡餅等5家中餐館的數(shù)據(jù)分析顯示，在不包括飲料、主食的情況下，人均點(diǎn)菜2.5-2.8道，“這其中包括甜品、點(diǎn)心等”。
金春君觀察到，普通中餐館浪費(fèi)的現(xiàn)象少于酒店類餐飲企業(yè)，這主要與消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)。
北京西貝餐飲管理有限公司副總裁楚學(xué)友分析，西貝的門店大部分開在商場(chǎng)里，餐廳多為2-4人桌，消費(fèi)者主要是商場(chǎng)周邊社區(qū)的居民，以及寫字樓的上班族，多為熟客，了解餐館的菜量，會(huì)根據(jù)實(shí)際需求點(diǎn)菜。“在以家庭為單位的就餐場(chǎng)景下，消費(fèi)者不會(huì)點(diǎn)太多菜品。三五個(gè)年輕人吃飯時(shí)，一些沒有成家、單身的年輕人，也會(huì)把品相比較好的菜打包。”
曾經(jīng)有家餐飲企業(yè)連續(xù)虧損，金春君團(tuán)隊(duì)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，一方面，消費(fèi)者反應(yīng)餐廳價(jià)格偏高，另一方面餐廳的菜量很大，消費(fèi)者經(jīng)常吃不完。“我們做了核算，比如100克的菜，實(shí)際操作中給顧客的是120克，從企業(yè)的角度，成本增加了;從顧客的角度，吃不完只剩一點(diǎn)也不愿意打包。”
金春君還分析，該企業(yè)4年前每桌平均就餐人數(shù)是3.5位，3年前變成3.1位，而在2109年，每桌平均就餐人數(shù)只有2.7位。“這說(shuō)明，單人經(jīng)濟(jì)、小桌經(jīng)濟(jì)越來(lái)越明顯。餐廳的菜量應(yīng)根據(jù)不同消費(fèi)者群體進(jìn)行調(diào)整。菜量如果還停留在以前的標(biāo)準(zhǔn)，浪費(fèi)就會(huì)很大。”金春君認(rèn)為，把菜量減下來(lái)的同時(shí)，也把價(jià)格減下來(lái)，這對(duì)企業(yè)和顧客，都是雙贏。
不少商家已經(jīng)意識(shí)到這樣的變化。木屋燒烤的菜品多為按份點(diǎn)單，有些烤串一份有10串、20串，曾有顧客反應(yīng)數(shù)量過(guò)多。從去年開始，木屋燒烤對(duì)菜單進(jìn)行了調(diào)整，將10串起點(diǎn)的菜品改成了5串。
北京將太無(wú)二餐飲有限責(zé)任公司公共事務(wù)部總監(jiān)姜凡介紹，該店有不少按人數(shù)點(diǎn)單的菜品，比如蛋黃醬焗牡蠣、鹽烤大蝦等都是一份1只或兩只，還有單人套餐可以選擇。
楚學(xué)友認(rèn)為，減少食物浪費(fèi)不僅要從消費(fèi)端控制，也要從生產(chǎn)端、原料端進(jìn)行把控。“對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，在原料的生產(chǎn)流通環(huán)節(jié)減少浪費(fèi)更為重要。在備料時(shí)就應(yīng)做好預(yù)測(cè)，科學(xué)備菜，減少損耗。”
楚學(xué)友以大拌菜為例介紹，“每天晚上10點(diǎn)之后，店長(zhǎng)、服務(wù)部經(jīng)理、廚師長(zhǎng)會(huì)根據(jù)這道菜上周同天、上月同天、前三個(gè)月同天的銷量來(lái)確定次日的銷售量。次日晚7點(diǎn)半左右，廚師長(zhǎng)會(huì)再確認(rèn)一下菜的剩余數(shù)量，如果還有兩三份沒賣完，就會(huì)與服務(wù)部經(jīng)理溝通，主推這道菜。如果當(dāng)天有未銷售完的菜品，則會(huì)作為員工餐。”
在原料加工方面，如何控制好食材損耗，也是值得餐飲企業(yè)思考的問(wèn)題。楚學(xué)友介紹，為了減少食材損耗，要與上游的原料生產(chǎn)端進(jìn)行溝通，提出要求，通過(guò)生產(chǎn)方的標(biāo)準(zhǔn)化處理，保證原料的物盡其用，“比如我們需要牛大骨，那么剩余的牛排可提供給西餐店，牛肋肉可以提供給其他餐飲企業(yè)，剩余的邊角料可以打成肉卷，成為火鍋食材。如果我們自己買一頭牛的話，很多部位都用不到，就會(huì)造成浪費(fèi)。”
