“現(xiàn)在肯定不能去做一些大而全的店了，必須抓住單品打造爆款，像我們每家店只有三道主菜，但都是經(jīng)過(guò)不斷篩選、打磨出來(lái)的特色菜。”

老紀(jì)認(rèn)為，即便在疫情常態(tài)化背景下，線下餐飲依然有廣闊的發(fā)展前景。“前幾年資本偏愛(ài)的互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)，在政策上面臨很多不確定性;餐飲是看得見(jiàn)摸得著的民生行業(yè)，民以食為天，消費(fèi)需求是非常穩(wěn)定的。”

他透露自己的主業(yè)并不是餐飲，而是賣(mài)豪車(chē)，開(kāi)店是因?yàn)槟赣H的廚藝特別好，希望把私家美食分享給更多的人。“所以我會(huì)用一些賣(mài)豪車(chē)的思維和方式去做餐飲，比如通過(guò)私域引流，線上線下同步推廣。”

深耕餐飲行業(yè)多年的協(xié)爾餐創(chuàng)孵化器創(chuàng)始人龍希望表示，現(xiàn)在做一家店相當(dāng)于做三家店——“線下一家店、線上一家店、私域一家店”，要打造網(wǎng)紅店，產(chǎn)品、內(nèi)容與流量三者缺一不可。

對(duì)于資本投資餐飲的邏輯，龍希望總結(jié)道：“年輕人愛(ài)吃、品類能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制、符合千店萬(wàn)店模型、單店盈利每天達(dá)到1萬(wàn)-2萬(wàn)元”。

協(xié)爾餐創(chuàng)此前已孵化出螺小仙螺螄粉、刁嘴獸麻辣燙、盧漁翁紙包魚(yú)等多個(gè)網(wǎng)紅品牌，主打國(guó)潮概念，客群主要是25歲左右的年輕人。據(jù)他透露，“用100萬(wàn)元打造一個(gè)品牌，一年后能開(kāi)出100家門(mén)店，市場(chǎng)估值達(dá)到1億元，相當(dāng)于所有門(mén)店總營(yíng)業(yè)額的4-5倍。”

記者了解到，協(xié)爾餐創(chuàng)主要以開(kāi)放加盟的形式，實(shí)現(xiàn)品牌的迅速擴(kuò)張，這也是當(dāng)前市場(chǎng)上大部分網(wǎng)紅餐飲品牌的運(yùn)營(yíng)模式。據(jù)龍希望介紹，“加盟商前期一般需要投資20萬(wàn)元，開(kāi)出50-60平方米的門(mén)店，我們旗下品牌單店?duì)I業(yè)額最高的能做到每天2萬(wàn)元以上，這樣的話3-4個(gè)月就能回本。”

“疫情洗掉了大量小餐館，不少低租金的黃金鋪面空了出來(lái)，這給了新餐飲連鎖品牌快速擴(kuò)張的機(jī)會(huì)。”一位大消費(fèi)領(lǐng)域的投資人表示，“如今的餐飲行業(yè)是朝著連鎖化、標(biāo)準(zhǔn)化及規(guī)?；姆较虬l(fā)展，與之前街頭巷尾的蒼蠅小館不同，這一波新起來(lái)的連鎖品牌主要布局在商業(yè)綜合體和寫(xiě)字樓的周邊。”

多個(gè)單品爆款融資過(guò)億 面食炸串鹵味成資本寵兒

“本來(lái)沒(méi)有融資的打算，但由于投資方執(zhí)意要投，就有了融資。”一位餐飲老板的“凡爾賽”，揭示出今年資本對(duì)餐飲賽道的狂熱。

據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，截至12月20日，今年餐飲賽道融資事件已達(dá)179起，其中明確融資額超億元的線下餐飲連鎖品牌超過(guò)十個(gè)，基本都是創(chuàng)立不久的新興品牌，投資陣容非常豪華，包括紅杉資本、IDG資本、騰訊投資等頭部機(jī)構(gòu)。記者觀察到，今年資本主要集中在幾個(gè)細(xì)分品類，各家品牌都以單品切入打造爆款，包括面食、炸串、鹵味、酸菜魚(yú)等。

在風(fēng)頭最盛的面食賽道，走新中式路線的和府撈面今年創(chuàng)下了最大單筆融資紀(jì)錄——8億元的E輪融資，市場(chǎng)估值被拉升到70億元。同時(shí)，多個(gè)新興蘭州拉面品牌異軍突起，馬記永被知名投資機(jī)構(gòu)紅杉資本遞出了高達(dá)10億元以上估值的投資意向書(shū)。陳香貴分別在今年7月、11月完成兩輪上億元的融資，后一輪融資完成后估值已接近10億元。此外，還有主打重慶小面的遇見(jiàn)小面拿到1億元的戰(zhàn)略投資，五爺拌面則在拌面賽道獨(dú)占鰲頭，拿到3億元的A輪融資。這些餐飲品牌在杭州的餐飲市場(chǎng)基本都有落地，很多都開(kāi)在綜合體里。

另一邊，小吃江湖也掀起了投資熱潮。在炸串品類，單筆融資最高的是喜姐炸串，完成了2.95億元A輪融資，同類的夸父炸串完成數(shù)千萬(wàn)元的A2輪融資;在鹵味賽道，熱鹵品牌盛香亭拿下兩輪億元融資，風(fēng)干辣鹵連鎖品牌菊花開(kāi)鹵味拿下1億元B輪融資，其他獲得融資的品牌還有京派鮮鹵、五香居等等。

很多時(shí)候，人們隨便點(diǎn)一份外賣(mài)，貌似只是不起眼的草根美食，動(dòng)輒就是餐飲市場(chǎng)上融資過(guò)億的香餑餑。

網(wǎng)紅餐飲輪番炮制新口味 當(dāng)好吃不貴遇上喜新厭舊

最近，“初代輕食網(wǎng)紅餐廳”新元素傳出了破產(chǎn)清算的消息。企業(yè)公告稱，疫情以來(lái)，門(mén)店經(jīng)營(yíng)遭受?chē)?yán)重影響，陷入資金鏈斷裂。消息一出，不少都市白領(lǐng)為之嘆惋。“以前經(jīng)常去嘉里中心點(diǎn)這家店的沙拉，如今輕食在外賣(mài)平臺(tái)上遍地開(kāi)花，一半不到的價(jià)格，就能在工位上吃到一份差不多的沙拉，有誰(shuí)會(huì)抗拒經(jīng)濟(jì)實(shí)惠呢?”在杭州武林商圈上班的李女士說(shuō)。

今年11月5日，餐飲巨頭海底撈也發(fā)布公告稱，要在2022年元旦前，在全國(guó)關(guān)停300家左右的門(mén)店。業(yè)界對(duì)海底撈的分析和討論仍在延續(xù)，疫情延續(xù)下冒進(jìn)的擴(kuò)張肯定是關(guān)店主因，許多關(guān)停的門(mén)店都是經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期;另一方面，據(jù)專業(yè)人士分析，這兩年海底撈沒(méi)有圍繞“好吃不貴”展開(kāi)創(chuàng)新，消費(fèi)者對(duì)其網(wǎng)紅服務(wù)也出現(xiàn)了審美疲勞，加之海底撈的價(jià)格并不便宜。大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)顯示，海底撈上海門(mén)店的人均消費(fèi)約為130元，在火鍋行業(yè)來(lái)說(shuō)，這一客單價(jià)屬于中等偏上。

網(wǎng)紅餐飲如何擺脫曇花一現(xiàn)的結(jié)局?老紀(jì)認(rèn)為，物美價(jià)廉是長(zhǎng)期留住顧客的終極秘訣，“菜的價(jià)格定位也不能太高，要接地氣，讓年輕人經(jīng)常吃也不心疼。”他表示，“老紀(jì)蠔宅”雖然大部分產(chǎn)品是海鮮，但是客單價(jià)基本在50-100元，走平價(jià)路線。

龍希望則認(rèn)為，“做網(wǎng)紅餐飲首先品類要有群眾基礎(chǔ)，不能無(wú)中生有、圖個(gè)新鮮，大家都是老品類中加入新元素;菜品組合上要有互補(bǔ)性，定期迭代更新;同時(shí)，僅僅做好產(chǎn)品是不夠的，還要形成品牌文化，持續(xù)輸出理念內(nèi)容，加深自己在消費(fèi)者心中的印象。”

作為消費(fèi)者，記者也想說(shuō)，資本炮制的網(wǎng)紅美食不可能太長(zhǎng)久，尤其是按現(xiàn)在這種打造單品爆款的邏輯，為年輕人“投喂”的又都是低單價(jià)、重口味的草根美食，令我等年輕人爽在一時(shí)，不喜新厭舊才怪。