在武漢重啟一周年之際，中國(guó)為湖北舉行了“全球特別推介會(huì)”。文化是旅游的靈魂，而美食是味蕾對(duì)城市的記憶。

當(dāng)大家為武漢“熱干面”喝彩之時(shí)，鄭州人猛然發(fā)現(xiàn)，熱干面這一美食早已跨過鄂豫交界線，一路來到了鄭州，并成為深受當(dāng)?shù)厝讼矏鄣奶厣〕浴?/p>

更令人意外的是，據(jù)企查查的數(shù)據(jù)，河南從事熱干面相關(guān)業(yè)務(wù)的個(gè)體工商戶占全國(guó)總量的75%，其中，鄭州市數(shù)量最多，比湖北全省都多。離武漢最近的信陽在河南省只能排到第五。

鄭州的熱干面店數(shù)量，比湖北全省還多

熱干面在武漢的地位不言而喻，當(dāng)?shù)厝艘淮笤缙饋恚谝徊途褪菬岣擅妗?/p>

然而，數(shù)據(jù)卻告訴我們另外一個(gè)事實(shí)。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，全國(guó)范圍內(nèi)共有2.1萬家從事熱干面相關(guān)業(yè)務(wù)的個(gè)體工商戶，湖北省共有3027家，占全國(guó)總量的14%。而河南省卻有1.6萬家，占全國(guó)總量的76%。從城市分布來看，從事熱干面相關(guān)業(yè)務(wù)的個(gè)體工商戶中，在湖北省內(nèi)，武漢市數(shù)量最多，達(dá)1741家。而在河南省中，鄭州市有4717家，這個(gè)數(shù)量高于湖北全省。

這樣一個(gè)似乎違反常識(shí)的數(shù)據(jù)，其中藏著怎樣的秘密?

是因?yàn)猷嵵莸娜硕鄦?鄭州市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年末，鄭州全市常住人口為1035.2萬人。而武漢市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019年末，武漢市常住人口1121.20萬人。也就是說，從常住人口數(shù)量相比，鄭州人并不比武漢多。

那么鄭州的熱干面店是怎么打敗武漢的?

說不清，不過可以確定的是，武漢人和鄭州人吃熱干面是有時(shí)間差的。在武漢，熱干面是武漢人過早(武漢人將吃早餐叫做“過早”)的首選小吃，就像河南人喝胡辣湯。

據(jù)如健熱干面店的創(chuàng)始人、信陽人徐永紅介紹，武漢人多是將熱干面當(dāng)做早餐來吃，有些店家可能會(huì)將營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)至中午。信陽離武漢較近，所以在生活習(xí)慣上較為接近，也愛在早上吃熱干面。

而熱干面，是鄭州人的中餐。

為什么走出了武漢和信陽的熱干面，雖受歡迎但卻失去了早餐市場(chǎng)呢?成碗熱干面創(chuàng)始人大俠說：“一個(gè)外來小吃剛進(jìn)來的時(shí)候，當(dāng)?shù)厝丝赡軙?huì)因?yàn)榭谖短貏e而喜歡，但是不論有多喜歡，都是不會(huì)改變當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣的，所以這些外來的小吃的用餐場(chǎng)景就會(huì)發(fā)生改變。”

鄭州的店更喜歡把“熱干面”仨字寫在招牌上

鄭州的熱干面店數(shù)量能夠打敗武漢，僅是因?yàn)?ldquo;時(shí)差”嗎?徐永紅用自己在武漢8年的生活經(jīng)歷，結(jié)合目前如健熱干面店的經(jīng)營(yíng)情況給出了解釋。

徐永紅認(rèn)為，當(dāng)熱干面作為早餐來經(jīng)營(yíng)時(shí)，在武漢的一些偏郊地區(qū)、老城區(qū)是以地?cái)偤褪滞栖嚨男问酱嬖诘?，這類商戶沒有注冊(cè)，就不會(huì)被企業(yè)注冊(cè)系統(tǒng)統(tǒng)計(jì)進(jìn)去。鄭州的地?cái)偸缴虘糁校瑹?、拉面等地方特色小吃占多?shù)，很少會(huì)見到賣熱干面的地?cái)?。所以，熱干面在鄭州基本上都是以個(gè)體工商戶的店面形式存在，這類商戶都在統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)里。

還有一種情況，在鄭州，一些綜合各種特色小吃的店，店名也叫作熱干面店。

從如健熱干面店的菜單來看，店內(nèi)不僅有熱干面，還有牛肉面、米線、蓋澆飯等快餐。再看成碗熱干面店的菜單，店內(nèi)除了各種口味的熱干面，還有牛肉面、酸辣粉、涼皮等產(chǎn)品。雖然這兩個(gè)店都銷售很多種類的產(chǎn)品，但是“熱干面”這一主打產(chǎn)品都在他們的店名中。

“現(xiàn)在房租等經(jīng)營(yíng)成本越來越高，如果店里只賣熱干面，產(chǎn)品過于單一，是很難盈利的，我們必須要給食客提供多種選擇，在武漢也是一樣的。如果這家店要做午餐和晚餐的生意，那他一樣也要搭配銷售米粉、面條、炒菜等產(chǎn)品。但是，和鄭州所不同的是，熱干面對(duì)于武漢來說是一種再傳統(tǒng)不過的小吃而已，大家早就習(xí)以為常，所以有些熱干面店是以某美食城、酒家的形式來命名的。比如，蔡林記熱干面店，武漢人都知道他家的熱干面很受歡迎，但是他的店名中可沒有熱干面三個(gè)字。”徐永紅說。

此外，從數(shù)據(jù)上還可以看出，河南靠北的城市，熱干面店要比南邊幾個(gè)城市少得多。鶴壁、三門峽、濮陽、焦作、洛陽、商丘、新鄉(xiāng)、開封、安陽、周口，這些地區(qū)注冊(cè)的熱干面店，都不超過400家。在這些地區(qū)之外的7個(gè)省轄市，熱干面店都在800家以上，它們無一例外，都在黃河以南。你甚至可以說：“熱干面不過黃河。”

飛速增加的熱干面店、日趨“本土化”的熱干面

從制作技藝上看，熱干面的面條需要提前煮至八成熟，制作時(shí)只需要再二次燙30秒，再加一些特制的調(diào)料和澆頭就可以了，出餐速度非?？?，只要1分鐘左右，非常符合現(xiàn)代人的生活節(jié)奏，尤其是鄭州的年輕人。

熱干面行業(yè)自2008年在鄭州站穩(wěn)腳跟后，近年來，熱干面店的數(shù)量隨著城市的發(fā)展而瘋狂擴(kuò)張。從企查查查詢的數(shù)據(jù)看，2014年之前，鄭州的熱干面店每年增長(zhǎng)得并不多，在這之后才快速增長(zhǎng)。2006年鄭州新增熱干面企業(yè)僅49家，2016年新增熱干面企業(yè)達(dá)640家，2017年新增熱干面企業(yè)達(dá)784家。

鄭州的熱干面和武漢的不一樣，甚至和信陽的也不一樣。當(dāng)熱干面來到河南，一直處于被“本地化”的狀態(tài)。

據(jù)徐永紅介紹，正宗的武漢熱干面口感發(fā)干，只有一些咸菜、蘿卜干、酸豆角作為配菜。發(fā)展到信陽后，由于信陽人愛喝湯、愛吃細(xì)面，為了適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖叮抨枱岣擅娴拿鏃l偏細(xì)，熱干面中加有肉湯，有些店家還會(huì)放一些千張作為點(diǎn)綴。在鄭州，每家熱干面店都有專屬于自己秘制鹵汁。

“總的來說，咱河南人更青睞于稍微有點(diǎn)湯水的面條，不喜歡太干的，河南的熱干面都是改良過的。特別是在鄭州的熱干面市場(chǎng)中，能否站得住腳，就看你的那一勺鹵汁了，各家都有各家的特色。”徐永紅說。

其實(shí)，除了武漢熱干面，沙縣小吃、蘭州拉面、陜西涼皮、西安臊子面等各地域特色小吃，都在河南迸發(fā)出了無限的活力。

中原人包容開放的性格，在博采眾長(zhǎng)，融合、中和了當(dāng)?shù)厝说娘嬍澄幕攸c(diǎn)后，形成獨(dú)特風(fēng)味。太多特色美食進(jìn)入河南被“中和”之后，都變得更“中”了。