越來越多的人認(rèn)識(shí)到，數(shù)字化正成為繼工業(yè)革命之后的又一重大革命。
從源遠(yuǎn)流長的人類歷史來看，能稱得上“革命”的，無一不為社會(huì)整體帶來了效率的大幅提升，所謂革命，本質(zhì)就是用更高的效率來替代更低的效率。
餐飲行業(yè)同樣如此。傳統(tǒng)餐飲的管理模式屬于經(jīng)驗(yàn)型經(jīng)營，而數(shù)字化則幫助餐飲品牌重構(gòu)了商業(yè)鏈條，大幅提升效率，餐飲數(shù)字化的核心是以用戶需求為核心，對(duì)產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)業(yè)鏈條搭建、流程管理、服務(wù)創(chuàng)新、營銷等進(jìn)行數(shù)字化的經(jīng)營重建。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)也顯示，目前已有超過68%的頭部餐飲企業(yè)高度認(rèn)可了數(shù)字化轉(zhuǎn)型的必要性。
然而，機(jī)遇的另一面是挑戰(zhàn)。當(dāng)前，新人群、新理念、新場景正在構(gòu)建新餐飲時(shí)代，那餐飲品牌的需求有怎么樣的改變？而餐飲數(shù)字化的趨勢又在發(fā)生怎樣的變化？
為此，億歐智庫聯(lián)合頭部餐飲服務(wù)商嘩啦啦發(fā)布《后疫情時(shí)代：從嘩啦啦看餐飲SaaS的關(guān)鍵轉(zhuǎn)型》（https://www.iyiou.com/research/20220307980），嘩啦啦目前服務(wù)餐飲商戶超40萬家，平臺(tái)商戶GTV超過7000億元，在連鎖餐飲數(shù)字化服務(wù)領(lǐng)域已建立起相當(dāng)優(yōu)勢。
本報(bào)告希望借助雙方的行業(yè)觀察以及實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，指明數(shù)字化轉(zhuǎn)型的有效路徑，為連鎖餐飲企業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí)提供參考。
大體上，數(shù)字經(jīng)濟(jì)可分為需求側(cè)數(shù)字化與供給側(cè)數(shù)字化。
餐飲需求側(cè)的數(shù)字化在過去已有了極大的進(jìn)展，消費(fèi)者線上找餐廳、交易、評(píng)價(jià)等一系列體系已基本完備。與此同時(shí)，餐飲供給側(cè)的數(shù)字化才剛剛開始，仍有很多餐廳點(diǎn)餐、記賬等操作停留在人工處理的階段。
隨著餐飲連鎖化率提升、團(tuán)餐的快速發(fā)展以及外賣業(yè)務(wù)的爆發(fā)，餐飲企業(yè)對(duì)食材加工標(biāo)準(zhǔn)化、預(yù)制化的需求與日俱增。
在此背景下，餐飲供應(yīng)鏈的新訴求呼之欲出，所謂餐飲供應(yīng)鏈即整合原材料采購、加工、配送等環(huán)節(jié)，為餐飲企業(yè)提供各類食材。畢竟，穩(wěn)定高效的餐飲供應(yīng)鏈才是支撐餐飲業(yè)規(guī)模化發(fā)展、提高效率的重要基石。
因此，億歐智庫認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)的上半場是圍繞著消費(fèi)品和消費(fèi)者端的數(shù)字化，下半場則是工業(yè)品及供應(yīng)側(cè)的數(shù)字化。而餐飲數(shù)字化也會(huì)從前端營銷向供應(yīng)鏈縱深轉(zhuǎn)型。
2012年，亞馬遜公司前首席科學(xué)家安德里亞斯·維真德表示，數(shù)據(jù)是新石油，但石油需要加以提煉后才能使用，從事數(shù)據(jù)處理的公司就是煉油廠。
如今，數(shù)據(jù)是一種資源已經(jīng)獲得廣泛共識(shí)，這場競爭的核心就在于數(shù)據(jù)的占有和應(yīng)用能力，占有的數(shù)據(jù)越多、運(yùn)用數(shù)據(jù)能力越強(qiáng)的公司就越有價(jià)值。
對(duì)于to B型企業(yè)，只做單點(diǎn)業(yè)務(wù)很難產(chǎn)生差異化優(yōu)勢，因?yàn)閿?shù)據(jù)只有流動(dòng)起來才有價(jià)值，就算CRM功能再好，不能跟收銀之類的體系打通也沒有意義。
在企業(yè)管理層面，由于過往理念、體制、各業(yè)務(wù)的機(jī)制不統(tǒng)一，過程標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)范缺失，導(dǎo)致各系統(tǒng)之間兼容性和集成性難以提高。比如餐飲商家在POS數(shù)據(jù)、會(huì)員管理、供應(yīng)鏈管理等不同環(huán)節(jié)都要面對(duì)眾多系統(tǒng)供應(yīng)商，多系統(tǒng)難以融合，由此導(dǎo)致的數(shù)據(jù)割裂問題日益凸顯。
即便前期已實(shí)現(xiàn)不同服務(wù)商系統(tǒng)間的一體化打通與數(shù)據(jù)規(guī)范統(tǒng)一，但隨著餐飲企業(yè)發(fā)展，不斷產(chǎn)生新的功能需求，一家服務(wù)商出現(xiàn)軟件升級(jí)，意味著其他服務(wù)商也必須做出對(duì)策，這時(shí)如果其中任何一家出現(xiàn)應(yīng)對(duì)能力不足或者倒閉情況發(fā)生，都會(huì)影響餐飲企業(yè)的進(jìn)步發(fā)展。
因此，餐飲數(shù)字化服務(wù)具有天然的all in one屬性，沒有商家愿意收銀用一家的系統(tǒng)，供應(yīng)鏈用另一家，資金歸集再用另外一家，商戶對(duì)效率的追求天然決定其必然會(huì)選擇一家功能最全的系統(tǒng)。
沉淀的數(shù)據(jù)只是資源，只有用起來，數(shù)據(jù)的價(jià)值才能釋放。
值得關(guān)注的是，近年，部分餐飲數(shù)字化服務(wù)商開始從“軟件服務(wù)階段”進(jìn)入“數(shù)字運(yùn)營階段”。以嘩啦啦為例，2020年起，嘩啦啦陸續(xù)推出多款數(shù)據(jù)應(yīng)用產(chǎn)品，如老板通+、BI分析系統(tǒng)等，以求幫助餐飲企業(yè)更好地沉淀數(shù)據(jù)資產(chǎn)，挖掘數(shù)據(jù)價(jià)值。
以近期火熱的五爺拌面為例，在2020年的“疫情寒冬”，五爺拌面細(xì)化了供應(yīng)鏈與前端門店的信息流打通，無論是直營店還是加盟店，都要求對(duì)標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本進(jìn)行考核與分析，了解門店原材料的使用情況以及配送中心的備貨情況、采購計(jì)劃，讓門店管理從最初“拍腦門”式的經(jīng)驗(yàn)判斷變成了一個(gè)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的業(yè)務(wù)流程。這便為五爺拌面后續(xù)的井噴式開店提供了強(qiáng)大的“能源儲(chǔ)備”。
因此，億歐智庫認(rèn)為餐飲數(shù)字化服務(wù)將從單點(diǎn)混用向一體化系統(tǒng)轉(zhuǎn)型。
過去，餐飲服務(wù)商多數(shù)只賣工具，掙工具的錢掙年費(fèi)，但工具有極強(qiáng)的可替代性。
假若能夠以工具為基礎(chǔ)，幫助商家做增長，不管是門店規(guī)模增長還是顧客規(guī)模增長，這就相當(dāng)于插上了增長的翅膀，可以大幅提升餐飲企業(yè)的管理質(zhì)量和管理效率。
隨著餐飲數(shù)字化的逐步完善，其價(jià)值將更多的體現(xiàn)在后端的成本管控。數(shù)字化的成本管控將主要集中在三方面：一是用科技手段來提高人工效率，降低人工成本；二是從采購、用料、加工三個(gè)方面，幫助企業(yè)提升效率，增加利潤。第三，則是幫助企業(yè)用好“數(shù)據(jù)”。
“純粹工具類公司是沒有翅膀的，可能現(xiàn)在還不一定太看得出來，但是再往下差距就會(huì)越來越大”，有業(yè)內(nèi)人士如是說道。
值得高興的是，在億歐智庫調(diào)研過程中，我們看到了越來越多的餐飲品牌正在將前中后端數(shù)據(jù)打通后（如采用同一家的數(shù)據(jù)產(chǎn)品），餐飲企業(yè)正逐步實(shí)現(xiàn)“數(shù)啟增長”，即借助分析模型，通過一體化的數(shù)據(jù)指引，調(diào)整企業(yè)經(jīng)營行為，以實(shí)現(xiàn)降本增效。
2021年3月，豐茂烤串便對(duì)數(shù)字化管理體系進(jìn)行了一體化升級(jí)，通過采用嘩啦啦的老板通+，豐茂烤串對(duì)數(shù)據(jù)源的聚合能力大大提升。
豐茂烤串信息及數(shù)字化總監(jiān)孟凡奇表示：“通過對(duì)各平臺(tái)的顧客評(píng)價(jià)系統(tǒng)地梳理和整合，我們可以將問題及時(shí)觸達(dá)一線門店，并盡快解決顧客的訴求。而且它能夠很好地拋開星級(jí)統(tǒng)計(jì)和一些不太好的信息干擾，更精準(zhǔn)地定位問題?！?/p>
基于這些判斷，億歐智庫認(rèn)為，餐飲服務(wù)商必須從工具向增長引擎轉(zhuǎn)型。
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關(guān)鍵詞： 大幅提升 數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)
