極致便捷、可常溫長期保存的蒸煮袋食品會(huì)是未來中國人餐桌上的新寵兒嗎？
最近，全上海都在囤菜，但又不止上海在囤菜。
疫情反復(fù)的情況下，部分地區(qū)面臨著不知道什么時(shí)候自己的小區(qū)就會(huì)被封、或者不知道什么時(shí)候附近的超市和菜市場(chǎng)就會(huì)被封的狀況，因此，把未雨綢繆刻進(jìn)了DNA的廣大中國人，都積極踴躍地開始在家里囤一些食物。
而在上周末，加入囤糧采購大軍的Foodaily小編在超市的凍品區(qū)偶遇了一對(duì)父女。小姑娘站在滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)难└夤袂昂桶职终f她想要一盒冰淇淋，而她的爸爸一邊挑著另一排冰柜里所剩不多的冷凍兒童牛排，一邊和小姑娘說：“不行啊，不能買冰淇淋，家里冰箱地方不夠了?！?/p>
小編上周末到達(dá)超市時(shí)，冷柜已經(jīng)空了
不管是線下被掃蕩一空的凍品區(qū)冰柜，還是線上冒出來的“疫情囤貨，家用小冷柜推薦”“估計(jì)今年618上海人民會(huì)買爆冰箱”等等內(nèi)容分享，都可以看出消費(fèi)者對(duì)于冷凍預(yù)制菜的耐儲(chǔ)性的認(rèn)可和接受度的提高，同時(shí)也可以看出冷凍預(yù)制菜在消費(fèi)者心目中存在體積較大，占冰箱空間的痛點(diǎn)。
疫情后，小紅書上出現(xiàn)了不少推薦購買單獨(dú)的冰柜增加家庭冷凍儲(chǔ)存空間的內(nèi)容，圖片來源：小紅書 雯哥is兔美醬 云舒
隨著一波又一波的疫情，消費(fèi)者被迫居家進(jìn)一步催化“宅經(jīng)濟(jì)”，也讓更多消費(fèi)者認(rèn)識(shí)了預(yù)制菜，并開始將預(yù)制菜作為家庭日常食物儲(chǔ)備的新選擇。
在中國，除了未被被滿足的新中產(chǎn)，疫情竟成為了加速預(yù)制菜賽道狂奔的外部因素。除了近段時(shí)間，在奧密克戎的襲擊下，預(yù)制菜不僅一時(shí)銷量大增，整個(gè)行業(yè)也受到利好消息刺激，預(yù)制菜概念走高，掀起漲停潮。味知香、中水漁業(yè)、千味央廚、上海梅林、海欣食品等多股漲停，三全食品、國聯(lián)水產(chǎn)等跟漲。
不過，在國內(nèi)市場(chǎng)，目前面向消費(fèi)者的預(yù)制菜還是以冷凍食品為主。而據(jù)Foodaily的全球觀察，在世界范圍內(nèi)，尤其是在日本市場(chǎng)，除了冷凍食品之外，還存在一個(gè)非常成熟的預(yù)制菜品類，那便是蒸煮袋食品，也稱為“軟罐頭”食品。
根據(jù)MRFR全球蒸煮袋包裝市場(chǎng)研究報(bào)告，2020年，全球蒸煮袋產(chǎn)品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到近196億美元，到2025年，這一數(shù)字預(yù)計(jì)將達(dá)到271億美元。此外，2022年日本統(tǒng)計(jì)年鑒顯示，在過去十年，日本蒸煮袋食品生產(chǎn)量持續(xù)穩(wěn)定在35-40萬噸； MRI三菱綜合研究所對(duì)日本民眾的消費(fèi)調(diào)研也顯示，接近半數(shù)受訪者表示一個(gè)月內(nèi)至少食用2-3次蒸煮袋食品。
Foodaily研究院認(rèn)為，不管是對(duì)于企業(yè)的冷鏈運(yùn)輸成本，還是對(duì)于消費(fèi)者的家庭冰箱儲(chǔ)存空間，冷凍類型的預(yù)制菜的發(fā)展勢(shì)必面臨一些挑戰(zhàn)。而可以常溫儲(chǔ)存的蒸煮袋類預(yù)制菜，或許會(huì)成為同時(shí)解決冷鏈物流成本和家庭儲(chǔ)存壓力的一種預(yù)制菜解決方案，以解決某些消費(fèi)痛點(diǎn)。
那么，蒸煮袋食品到底是什么？為什么日本成功地率先將蒸煮袋食品投入商業(yè)化運(yùn)用并形成高滲透率？蒸煮袋食品現(xiàn)有的主要品類有哪些？在國內(nèi)市場(chǎng)，蒸煮袋食品這一品類又具有怎樣的想象空間？
蒸煮袋食品（retort pouch foods或boil-in-bag foods）是指在 密封在遮光、密閉容器中，并在殺菌釜中經(jīng)過高溫高壓殺菌后制成的包裝食品，其常見的兩種包裝形式為袋裝（pouch）或成型托盤類容器。本文中將主要介紹袋裝的蒸煮袋裝類食品。
好侍食品的一款蒸煮袋咖喱的內(nèi)包裝和外包裝，圖片來源：好侍食品官網(wǎng)
在好侍的官網(wǎng)對(duì)蒸煮袋食品的科普介紹中，也展示了常見的蒸煮袋包裝包材的結(jié)構(gòu)。典型的包材由食品接觸側(cè)耐酸耐熱的聚丙烯層、中間阻光阻氣的鋁箔層、和外側(cè)提供保護(hù)強(qiáng)度、抗壓抗沖擊的PET材質(zhì)層組成。
好侍官網(wǎng)中展示的一種蒸煮袋包材結(jié)構(gòu)，圖片來源：好侍食品官網(wǎng)
蒸煮袋結(jié)構(gòu)示意圖，圖片來源：Flirpackaging
蒸煮袋最早的應(yīng)用源自于軍隊(duì)。1958年起，美國陸軍Natick研究所聯(lián)合各實(shí)驗(yàn)室最早開始從事供軍隊(duì)使用的蒸煮袋食品的研究，用這種更輕、更便攜的軟罐頭來替代戰(zhàn)場(chǎng)上使用的鐵罐頭。
蒸煮袋食品為大眾所知的契機(jī)，是由于1969年阿波羅11號(hào)登月時(shí)攜帶的蒸煮袋太空食品。此后，1960~70年代歐美各國曾嘗試將蒸煮袋食品商品化，向普通家庭銷售。但或許是由于在歐美大型冰箱普及較早，對(duì)于常溫保存食品的需求并不高，并且歐美主要的烹飪方式為使用烤箱烤制食品，因此蒸煮袋食品的商品化并不成功。
咖喱自江戶時(shí)代末期進(jìn)入日本之后，逐漸成為了西式料理的代表性食品之一，受到大眾喜愛。而在蒸煮袋咖喱出現(xiàn)之前，日本市面上主流的咖喱產(chǎn)品形式是咖喱粉和罐頭。
1964年，大塚食品接管了在關(guān)西生產(chǎn)和銷售咖喱粉和速溶咖喱塊的公司。當(dāng)時(shí)，日本的咖喱粉廠商之間的競(jìng)爭很激烈，大塚食品想要在咖喱市場(chǎng)中制作出一款有差異化的產(chǎn)品。
而大塚廠長從《現(xiàn)代包裝》雜志中了解到美國陸軍Natick實(shí)驗(yàn)室所介紹的真空包裝香腸和軍用蒸煮袋食品，廠長的預(yù)見性成為大塚食品開發(fā)蒸煮袋咖喱的動(dòng)力，他們決心將蒸煮袋這一產(chǎn)品形式運(yùn)用在咖喱上，制作出“ 熱水加熱即可食用，絕不會(huì)失敗的咖喱”。
1968的Bon Curry（左）和 2018的Bon Curry（右），圖片來源：宣伝會(huì)議
經(jīng)過幾年的工藝開發(fā)和摸索，第一款商用蒸煮袋即食咖喱Bon Curry在1968年終于面世了。不過，由于密封技術(shù)尚未完善，包裝膨脹的產(chǎn)品時(shí)常從貨架上掉下來，首款產(chǎn)品遭到了大眾的戲謔"Bon Curry會(huì)在晚上出來散步 "。
1969年5月，經(jīng)過針對(duì)性的工藝改良，無需防腐劑、可常溫保存兩年的鋁箔蒸煮袋咖喱面向全日本發(fā)售。這一產(chǎn)品在當(dāng)時(shí)過于新穎，并且與普通食堂咖喱相比價(jià)格不低，因此大塚特地在日本各地安裝了超過10萬塊搪瓷廣告牌，并由銷售人員大力推廣進(jìn)行市場(chǎng)教育。
由于當(dāng)時(shí)冰箱在日本尚未普及， 蒸煮袋食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性和極佳便利性準(zhǔn)確抓住了消費(fèi)痛點(diǎn)，這些努力也最終取得了成果，Bon Curry的銷售量不斷增加，在1973年實(shí)現(xiàn)了年銷售量一億包的成績，也帶動(dòng)了同行業(yè)其他公司對(duì)蒸煮袋食品的開發(fā)和商業(yè)化。
自此以后，Bon Curry一直受到社會(huì)變革的影響。20世紀(jì)70年代，日本經(jīng)濟(jì)迅速增長，小家庭及雙職工家庭變得更加普遍。80年代，更多女性加入了勞動(dòng)大軍；90年代，人口的下降和整體老齡化導(dǎo)致了獨(dú)居者人數(shù)的增加。對(duì)美味且能簡單快速食用的食品需求持續(xù)增加，而蒸煮袋咖喱正是滿足這一需求的典型食品。
2003年，為了應(yīng)對(duì)越來越多的 "單人餐"，大塚開發(fā)了一種可以在微波爐中加熱的蒸煮袋。2017年，蒸煮袋咖喱的市場(chǎng)規(guī)模首次超過了咖喱粉。
蒸煮袋被廣泛使用離不開其安全保鮮、輕便易用的特點(diǎn)
由于采用加壓高溫滅菌的加工工藝，蒸煮袋食品 保質(zhì)期長，不存在微生物和細(xì)菌滋生的問題， 可在常溫下長期保存。同時(shí)也不需要添加防腐劑。食用安全便利之外，也適合用于災(zāi)難應(yīng)急。
俗稱“軟罐頭”的蒸煮袋在開發(fā)之初便是為了替代金屬罐頭，因此，在金屬罐頭的優(yōu)勢(shì)基礎(chǔ)上，蒸煮袋 包裝輕量，方便運(yùn)輸。由于包材比金屬罐頭更薄，因此生產(chǎn)中所需加熱殺菌時(shí)間更短，食品風(fēng)味、顏色等也保持得更好。
同時(shí)，蒸煮袋食品方便消費(fèi)者在食用前迅速加熱。 只需將整袋產(chǎn)品放入沸水中水浴加熱、或?qū)?nèi)容物倒入容器用微波爐加熱即可食用，可以說是有手就會(huì)，相當(dāng)便捷。
在廢棄物回收處理上，由于蒸煮袋可以很容易地被壓扁，處理使用過的蒸煮袋也比處理金屬罐頭要簡單得多。此外，蒸煮袋使用不到5%的傳統(tǒng)硬罐包裝材料，用于生產(chǎn)蒸煮袋的資源遠(yuǎn)低于制造金屬、紙張或玻璃包裝的資源。
在日本，說起蒸煮袋食品，大家第一時(shí)間想到的會(huì)是咖喱。的確， 咖喱是蒸煮袋食品中占比最大的，也是最具代表性的品類。
根據(jù)日本罐頭食品協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，以2020年為例，日本蒸煮袋食品以咖喱、調(diào)味醬料、肉制品和湯類為主，其中咖喱以超過16萬噸的生產(chǎn)量遙遙領(lǐng)先。
2020年日本蒸煮袋食品產(chǎn)量（ 以產(chǎn)品為類別），數(shù)據(jù)來源:日本罐頭食品協(xié)會(huì)(JCA)
不過，從上圖也可以看出，經(jīng)過幾十年的發(fā)展， 蒸煮袋食品已經(jīng)可以應(yīng)用于意面醬、燉煮肉類料理、蓋飯澆頭、火鍋湯底、調(diào)味醬、粥、湯等各種品類了。
作為世界上第一個(gè)商業(yè)化的蒸煮袋食品，Bon Curry幾十年來一直是蒸煮咖喱的標(biāo)桿。
在誕生50周年之際，大塚推出了Bon Curry 50周年紀(jì)念版，以最初的“媽媽做的咖喱”為概念，在保留了原配方中金黃色的咖喱鹵和洋蔥溫和的甜味的同時(shí)，增加了更多的配菜與配肉。
不同于傳統(tǒng)的水浴加熱食用，50周年紀(jì)念版的包裝可以直接在微波爐中加熱，這是一個(gè)巨大的突破。盡管該產(chǎn)品具有更現(xiàn)代的風(fēng)格，但仍然喚起了消費(fèi)者對(duì)50年前的懷舊味道的喜愛。
大塚Bon Curry咖喱50周年紀(jì)念版，圖片來源：Bon Curry特設(shè)網(wǎng)站
作為日本領(lǐng)先的調(diào)味品制造商，龜甲萬Kikkoman公司推出了"我的家常菜"系列調(diào)味醬，可用于制作簡單的家庭式日本菜。
如這款壽喜燒肉末豆腐調(diào)味醬，在平底鍋燒油，加入豆腐塊翻炒，然后加入這款調(diào)味醬翻炒兩三分鐘，再根據(jù)個(gè)人喜好撒入一點(diǎn)香蔥之類的調(diào)味，就可以輕松做出一盤熱乎下飯的肉末豆腐了。
龜甲萬壽喜燒式牛肉豆腐，圖片來源：龜甲萬Kikkoman
國內(nèi)消費(fèi)者對(duì)于無印良品的印象是居家雜貨品牌，但實(shí)際上，日本的無印良品的食品類商品種類也相當(dāng)豐富。在無印良品的日本官網(wǎng)上，“蒸煮袋·罐頭·調(diào)味品”單獨(dú)占有一個(gè)類目，包含咖喱、米面類澆頭、湯品、意面調(diào)料、炒面炒飯等產(chǎn)品。
無印良品ごはんにかけるシリーズ蓋飯澆頭系列產(chǎn)品頁面，圖片來源：無印良品官網(wǎng)
其中“蓋飯澆頭”系列是無印良品非常有人氣的一個(gè)產(chǎn)品線。包含麻婆豆腐、臺(tái)灣鹵肉飯、魔芋燉牛筋、八寶菜、參雞湯、泰式九層塔炒肉碎、鹿兒島縣奄美大島雞飯、蛤蜊深川飯等等菜品。
只需水浴加熱或?qū)?nèi)容物倒入容器中微波爐加熱，然后澆在白米飯上，即可享用世界各地的美味。
無印良品 麻婆豆腐和泰式九層塔炒肉碎澆頭，圖片來源：無印良品官網(wǎng)
肉類料理也是蒸煮袋食品中的常見類型，尤其適合燉煮類的肉類料理。
如KALDI的番茄燉牛舌，燉得軟爛的大塊牛舌配上充滿濃郁蔬菜鮮甜的番茄醬汁，不管是冷吃還是加熱食用都十分令人滿足，和米飯也非常搭配。
圖片來源：KALDI ONLINE STORE
當(dāng)然，日本市面上存在的蒸煮袋食品遠(yuǎn)不止文中舉例的這幾種，而是已經(jīng)可以從簡單的咖喱、熟米飯覆蓋到了更復(fù)雜的日本傳統(tǒng)菜肴、甚至中式菜品及西式料理。
快速的生活節(jié)奏促使家庭廚房轉(zhuǎn)向使用蒸煮復(fù)合調(diào)味醬等來準(zhǔn)備菜肴，鯖魚味噌煮、關(guān)東煮火鍋、麻婆豆腐或鰻魚炊飯，食材種類愈加豐富，食材加工也愈加復(fù)雜。
NISHIKIYA KITCHEN的各種料理類型的蒸煮袋食品，圖片來源：NISHIKIYA官方購物網(wǎng)站
蒸煮袋的革新也不局限于食材品類上。
日本APLX公司還開發(fā)了專門的蒸煮袋加熱機(jī)器以配合其便利的使用方法。最早的蒸煮袋僅支持水浴加熱，隨著微波爐的廣泛普及，蒸煮袋也逐漸開始支持微波爐加熱。
然而水浴加熱需要沸水，微波爐加熱也通常需要首先將內(nèi)容物倒入盤子或碗上，這些看似簡單的準(zhǔn)備也與蒸煮袋極致便捷的理念相悖。因此，日本APLX公司的眾籌產(chǎn)品Retort-Tei順勢(shì)進(jìn)入市場(chǎng)，并引發(fā)強(qiáng)烈反響。與烤面包機(jī)類似，消費(fèi)者所要做的就是插上電源，把蒸煮袋塞進(jìn)插槽里，轉(zhuǎn)動(dòng)表盤，一切就準(zhǔn)備就緒了。
圖片來源：APLX Intl
近年，預(yù)制菜在國內(nèi)迎來了有目共睹的爆發(fā)式增長。在生活節(jié)奏快速，單身人口比例高，民眾災(zāi)害應(yīng)急意識(shí)提升的大背景下， Foodaily研究院認(rèn)為，由于蒸煮袋食品自身的特性和優(yōu)勢(shì)可以和冷凍預(yù)制菜互補(bǔ)，未來中國市場(chǎng)也極有可能成為蒸煮袋食品這一細(xì)分品類的突出市場(chǎng)之一。
蒸煮袋食品加熱簡單快捷，可以說是“比煮泡面還要簡單”，符合國內(nèi)主流消費(fèi)者時(shí)下追求極致便利的需求，能夠讓消費(fèi)者真正實(shí)現(xiàn)0廚藝也能吃得好、吃得健康的目標(biāo)。
可常溫儲(chǔ)存的特性可以應(yīng)對(duì)家庭冰箱儲(chǔ)存空間有限的痛點(diǎn)，尤其適合單身群體、小家庭的日常食物、應(yīng)急食物儲(chǔ)備。
此外，“軟罐頭”蒸煮袋的加工工藝決定了這一品類無需添加劑，透氧、透濕都接近于零，內(nèi)容物幾乎不可能發(fā)生化學(xué)變化，滿足了當(dāng)下主流消費(fèi)者對(duì)于配料干凈、添加劑少的健康追求，
值得注意的是，蒸煮袋全密封的特性非常適合液體流質(zhì)食品與燉煮類料理，而與西方或日本不同的是，我國主流飲食習(xí)慣中具有大量的燉煮類菜品，蒸煮袋可以解決此類預(yù)制菜品的包裝問題。
從物流角度來看，冷鏈物流的把控一貫以來都是令相關(guān)食品品牌頭疼的部分，總倉分倉的建設(shè)，自建外包的選擇，不僅投入巨大，并且具有相當(dāng)高的管理難度，并對(duì)銷售渠道產(chǎn)生較大限制。而蒸煮袋只需普通常溫運(yùn)輸，可以大大減輕食品品牌的物流門檻。
在產(chǎn)品層面，F(xiàn)oodaily觀察到，國內(nèi)已經(jīng)存在一定的蒸煮袋生產(chǎn)加工技術(shù)基礎(chǔ)，并陸續(xù)出現(xiàn)以蒸煮袋為主要包裝形式的產(chǎn)品。
“母親”牌是農(nóng)夫山泉母公司養(yǎng)生堂旗下品牌，曾以母親牌牛肉棒打響市場(chǎng)。
2020年，母親牌推出了蒸煮袋包裝的咖喱牛肉、臺(tái)式鹵肉飯等澆頭，以這一細(xì)分品類布局預(yù)制菜市場(chǎng)。
今日，母親牌又推出了即熱新米飯。這也是一款廣義上的蒸煮袋類食品，即成型托盤容器類蒸煮袋食品，主打無添加劑、微波加熱3分鐘即可食用、常溫存儲(chǔ)等賣點(diǎn)，并可以和澆頭系列產(chǎn)品組成完整的一餐。
圖片來源：養(yǎng)生堂食品旗艦店
另外，F(xiàn)oodaily觀察到，新銳品牌也已開始布局。黃小豬為成立于2020年的方便鮮食品牌，在 2021 年接連完成種子輪、Pre-A 輪和戰(zhàn)略融資。品牌主打“便捷美味的新鮮輕滋養(yǎng)即享粥品”，旗下的鮑魚海鮮粥、燕窩銀耳粥、人參雞肉粥、海參小米粥等在內(nèi)四款輕奢禮盒系列粥品均為蒸煮袋形式的產(chǎn)品。
黃小豬采用品牌核心“超級(jí)鎖鮮釜?”技術(shù)工藝對(duì)食材以高溫、高壓蒸煮滅菌，并通過蒸煮袋包裝技術(shù)做到常溫保存，開袋即食，同時(shí)支持微波爐90秒加熱或水浴加熱，解決了自家煮粥耗時(shí)長的痛點(diǎn)。
圖片來源：黃小豬小紅書號(hào)
這些產(chǎn)品一經(jīng)問世，便收到消費(fèi)者的良好反響與資本追逐。誠然，中國消費(fèi)者仍然擁有注重新鮮的、當(dāng)場(chǎng)制作的飲食習(xí)慣，但作為海外預(yù)制菜產(chǎn)品中的一大成熟品類，其安全、標(biāo)準(zhǔn)、穩(wěn)定、保持原汁原味的產(chǎn)品屬性在辦公、戶外等場(chǎng)景仍然是消費(fèi)者擁有的上好選擇。
隨著市場(chǎng)教育的不斷推進(jìn)，線上滲透率的提升與以連鎖便利店為主的線下渠道的鋪設(shè)，憑借比外賣更便捷，生產(chǎn)過程更具系統(tǒng)性保障等優(yōu)勢(shì)，蒸煮袋食品的想象空間或許不僅局限于特殊場(chǎng)景，而更多來源于吸引正餐人群，成為當(dāng)代年輕人家庭廚房革命中的一道助力。
在2022年度十大年度商業(yè)熱點(diǎn)中，F(xiàn)oodaily提出，中國人世世代代對(duì)于家庭餐桌煙火氣的向往將在現(xiàn)代快節(jié)奏的生活方式中催生出家庭餐桌新需求，而消費(fèi)側(cè)和行業(yè)側(cè)的步調(diào)同頻將會(huì)催生出中國的“新主食文化”。這其中，預(yù)制菜品類勢(shì)必會(huì)迎來發(fā)展上升期。
在日本市場(chǎng)，從一小包咖喱開始，蒸煮袋改變了許多消費(fèi)者的日常飲食習(xí)慣，并為軍事食品、太空食品、寵物食品、醫(yī)療藥液等提供了包裝解決方案，令我們驚異于食品科技創(chuàng)新的力量。
經(jīng)歷過日本社會(huì)變革的數(shù)十載，蒸煮袋食品已成為日本食品的成熟產(chǎn)業(yè)之一。同時(shí)，國內(nèi)活躍的年輕消費(fèi)力量、豐富的飲食文化與足夠包容的市場(chǎng)環(huán)境，讓我們預(yù)測(cè)，蒸煮袋食品未來或許會(huì)成為預(yù)制菜細(xì)分賽道的下一片新藍(lán)海。
[1]History of Food Packaging，Gordon L. Robertson, in Reference Module in Food Science, 2019
[2] A Product of Foresight and Passion，Otsuka
[3]Japanese Retort Foods, Kikkoman
[3]New Japanese gadget is like a toaster for instant food pouches; gets you fed in a jiffy，Japantoday，2021年9月19日
[4] RETORT POUCH PACKAGING MARKET - GROWTH, TRENDS, COVID-19 IMPACT, AND FORECASTS (2022 - 2027), Mordor Intelligence
[5]維基百科：レトルト食品
[6]よくわかる レトルト食品の基本 第1回 レトルト食品とはなにか，J-Net21
[7] 缶詰、びん詰、レトルト食品の種類，公益社団法人日本缶詰びん詰レトルト食品協(xié)會(huì)
