2023，火鍋人不得不知的牛肉趨勢(shì) 快播報(bào)

來(lái)源：36kr時(shí)間：2023-01-13 13:09:22

本期看點(diǎn)

【資料圖】

1、2023，牛肉趨勢(shì)分析

2、火鍋老板如何順勢(shì)而為

01 缺口

臨近春節(jié)，老百姓紛紛備貨，牛肉，成了餐桌上必不可少的一道食材。

賣(mài)得多了，問(wèn)題也就來(lái)了，有顧客在牛肉中吃出硬紙片，質(zhì)疑牛肉是合成肉；也有人買(mǎi)回去生牛肉自己煮，發(fā)現(xiàn)縮水嚴(yán)重，投訴牛肉注水造假。

◎ 牛肉里面的硬紙片

關(guān)于牛肉的熱搜不斷，新聞不勝枚舉，若從另一個(gè)層面而言，牛肉熱度可見(jiàn)一斑。

顧客喜歡，商家熱賣(mài)，根據(jù)2022中國(guó)火鍋大數(shù)據(jù)報(bào)告，牛肉是火鍋店點(diǎn)單率最高的單品之一。

不難發(fā)現(xiàn)，在過(guò)去的2022年，有很多火鍋品牌在圍繞“牛肉”做文章。

像主打鮮牛肉的牛人李，被顧客稱(chēng)作“一牛九吃”，即是，進(jìn)店就能吃到牛的九個(gè)部位，且吃法多樣，諸如涮、鹵、蒸、烤，尤其是鹵牛骨，戴上手套直接開(kāi)啃，骨肉分離，極其酥爛，肉訖之后，再拿吸管吸骨髓，簡(jiǎn)直爽到飛起。

再如巴蜀大將，一進(jìn)門(mén)，就能看見(jiàn)各種明檔中的各種鮮嫩牛肉，廚師個(gè)個(gè)神采奕奕，刀工極好，切得飛薄，大片牛肉鋪在大盤(pán)中，視覺(jué)沖擊力極強(qiáng)，頗有“大將”之風(fēng)。

◎ 巴蜀大將部分產(chǎn)品

火鍋老炮劉一手，也在2022年盯上了牛肉，搞了個(gè)“耙牛肉火鍋”，將鹵味融入重慶火鍋中，市井風(fēng)場(chǎng)景，煙火氣濃厚，深討年輕人歡心。

除了大熱的牛肉，很多火鍋店還盯上了“牛的周邊”，有的是開(kāi)創(chuàng)新品類(lèi)，有的是舊瓶裝新酒，像牛腩火鍋、鮮牛肉串串、筋頭巴腦火鍋、牛骨火鍋、牛雜火鍋，不一而足。

其實(shí)，不管是國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，或是國(guó)際市場(chǎng)，牛肉都是炙手可熱的大單品。

在剛剛過(guò)去的2022年，全球牛肉貿(mào)易呈上升趨勢(shì)，從前三季度看，中國(guó)從世界各地進(jìn)口牛肉169萬(wàn)噸，比2021年同期增加20萬(wàn)噸；尤其是7月，中國(guó)進(jìn)口了27萬(wàn)噸牛肉，價(jià)值達(dá)到創(chuàng)紀(jì)錄的19億美元。

◎牛肉“熱”

面對(duì)國(guó)人如此大的牛肉消費(fèi)熱情，就連美國(guó)的全球農(nóng)業(yè)趨勢(shì)公司總裁布雷特·斯圖爾特都不禁感嘆，中國(guó)的牛肉價(jià)格走勢(shì)圖，看起來(lái)像正在起飛的飛機(jī)。

“2023年，中國(guó)將成為美國(guó)牛肉的第一大市場(chǎng)，這將是我有生之年的第一大市場(chǎng)。中國(guó)人對(duì)牛肉有著強(qiáng)烈的渴求，就像對(duì)手機(jī)和汽車(chē)的需求一樣?！?/p>

02 規(guī)模效應(yīng)是牛肉供應(yīng)鏈企業(yè)的底層邏輯

國(guó)人對(duì)牛肉的強(qiáng)大需求，將壓力給到了牛肉供應(yīng)鏈企業(yè)一端，如果跳出這個(gè)供需系統(tǒng)去看牛肉供應(yīng)鏈，其底層邏輯，很大程度上，是規(guī)模效應(yīng)。

正如中國(guó)之所以成為世界第二大經(jīng)濟(jì)體，究其原因在于地方大、人口多、大量吞吐循環(huán)，規(guī)模效應(yīng)強(qiáng)。

企業(yè)也是如此，沒(méi)有規(guī)模，效率就難上去，效率上不去，渠道、產(chǎn)品、品牌認(rèn)知都會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。

◎ 科爾沁養(yǎng)殖場(chǎng)

拿牛肉供應(yīng)鏈企業(yè)的頭部品牌來(lái)說(shuō)，像科爾沁牛業(yè)，是一家集種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈肉牛企業(yè)，目前已形成年屠宰20萬(wàn)頭肉牛，生產(chǎn)冷鮮、冷凍肉4萬(wàn)噸的產(chǎn)業(yè)規(guī)模。

再如皓月集團(tuán)，構(gòu)建了以良種繁育及肉牛養(yǎng)殖、反芻飼料、食品加工、生物大健康等產(chǎn)業(yè)為核心的肉牛全產(chǎn)業(yè)鏈，年屠宰、加工肉牛達(dá)100萬(wàn)頭。

還有和一肉業(yè)，也是依靠規(guī)模效應(yīng)，跑進(jìn)了頭部品牌的行列，這位誕生于2020年的后起之秀，主打進(jìn)口涮肉和國(guó)產(chǎn)黃白花小公牛鮮肉，目前擁有4家大型工廠，主打產(chǎn)品有5個(gè)系列——涮肉、鮮肉、牛排、白毛肚/千層、牛肉類(lèi)預(yù)制菜。

◎ 和一肉業(yè)

和一肉業(yè)的肥牛車(chē)間，日產(chǎn)能生產(chǎn)肥牛200噸，最高年產(chǎn)值達(dá)20億元；燒烤貼體小包裝、盒裝肥牛卷及電商小包裝生產(chǎn)車(chē)間，設(shè)計(jì)年產(chǎn)值達(dá)6億元；毛肚車(chē)間，產(chǎn)能可達(dá)每天40噸，年產(chǎn)值約3億元。

它在火鍋圈聲名甚隆，服務(wù)的企業(yè)多為頭部大佬，如鍋圈食匯、巴奴、蜀海供應(yīng)鏈、蜀大俠、小龍坎、重慶德莊、譚鴨血、劉一手、吳老幺等。

有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，和一肉業(yè)打造的是牛肉全品類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)基地，有成為“世界級(jí)牛肉深加工企業(yè)”的潛力。

◎ 和一肉業(yè)產(chǎn)品

牛肉供應(yīng)鏈的崛起，必須依靠強(qiáng)規(guī)模效應(yīng)，另外，企業(yè)一旦形成規(guī)模效應(yīng)，門(mén)檻會(huì)非常高，能阻擋絕大多數(shù)的跟風(fēng)者。

從牛肉看火鍋供應(yīng)鏈，諸如丸子、底料、蝦滑、羊肉等等，莫不如此，可謂“無(wú)規(guī)模，不品牌”。

當(dāng)然，有伊賽的前車(chē)之鑒，內(nèi)部的管理運(yùn)營(yíng)還要謹(jǐn)慎，否則，兵敗如山倒，鼓破萬(wàn)人捶。

規(guī)模，是供應(yīng)鏈生存的第一要義，2023年的供應(yīng)鏈行業(yè)，將洗牌重構(gòu)，小供應(yīng)鏈、無(wú)品牌供應(yīng)鏈，都將面臨巨大的生存危機(jī)和選擇困難——關(guān)門(mén)、被吞并、轉(zhuǎn)型、或?qū)⒛硞€(gè)單品做到極致地步。

03 牛肉供應(yīng)鏈的下一個(gè)趨勢(shì)

是對(duì)渠道和心智發(fā)力

消費(fèi)的進(jìn)化史，大邏輯是品牌和渠道的更替迭代，是呈螺旋式上升的過(guò)程，能持續(xù)伴隨這個(gè)更替過(guò)程的企業(yè)，才有生命力穿越周期。

◎ 中國(guó)進(jìn)入第三消費(fèi)階段

當(dāng)下中國(guó)，已然邁入第三消費(fèi)階段，大眾開(kāi)始追求“多快好省”。

多和好，是品牌天職，企業(yè)應(yīng)不斷打磨產(chǎn)品力，為用戶(hù)提供更多、更好的選擇；快和省，是渠道天職，企業(yè)應(yīng)不斷迭代流通效率，給用戶(hù)提供更快的選擇，更省力的選擇。

所以，不管是火鍋店，還是供應(yīng)鏈企業(yè)，建立強(qiáng)渠道和品牌護(hù)城河，是大勢(shì)所趨。

舉個(gè)異業(yè)案例，公牛集團(tuán)。

公牛集團(tuán)憑借配送、訪銷(xiāo)的制度，通過(guò)2273家經(jīng)銷(xiāo)商，建立了近73 萬(wàn)個(gè)五金網(wǎng)點(diǎn)、近10 萬(wàn)個(gè)建材/燈飾網(wǎng)點(diǎn)及12萬(wàn)家數(shù)碼配件網(wǎng)點(diǎn)。

這種渠道優(yōu)勢(shì)，直接把競(jìng)對(duì)攔在門(mén)外。

◎ 貨架思維

還有農(nóng)夫山泉，全國(guó)有4200多個(gè)經(jīng)銷(xiāo)商，覆蓋超過(guò)243萬(wàn)個(gè)終端零售網(wǎng)點(diǎn)，其中，超過(guò)48萬(wàn)家終端零售網(wǎng)點(diǎn)，配有“農(nóng)夫山泉”冰柜。

農(nóng)夫山泉把“貨架思維”，用到了極致。

順便說(shuō)一下，貨架思維的本質(zhì)，是一場(chǎng)消費(fèi)者注意力的爭(zhēng)奪戰(zhàn)，是對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)決策思維的引導(dǎo)和設(shè)計(jì)，是對(duì)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)理由的深刻洞察，更是對(duì)消費(fèi)者心智的一種強(qiáng)大滲透。

◎ 渠道滲透率和心智滲透率是供應(yīng)鏈下一趨勢(shì)

中國(guó)牛肉供應(yīng)鏈的下一發(fā)展趨勢(shì)，有極大可能，是對(duì)渠道和消費(fèi)者心智進(jìn)行發(fā)力，供應(yīng)鏈企業(yè)將從幕后走到舞臺(tái)中央，構(gòu)建渠道戰(zhàn)略、發(fā)力C端平臺(tái)，以強(qiáng)大的規(guī)模勢(shì)能，對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行降維打擊。

當(dāng)然，這對(duì)于火鍋品牌而言，亦是幸事，一來(lái)有了信任背書(shū)，二來(lái)可互相借勢(shì)、彼此成就。