在近日舉辦的北京餐飲業(yè)數(shù)字化升級行動半年交流會上，電商平臺大數(shù)據(jù)顯示，北京地區(qū)“手機點餐”活躍門店數(shù)量漲幅達59.5%，到店餐飲線上訂單量同比增長150.7%，遠高于全國98.7%的漲幅。也就是說，在北京，越來越多的餐飲商戶正在使用“手機點餐”為顧客提供服務。

近年來，數(shù)字經(jīng)濟蓬勃發(fā)展，成為經(jīng)濟動能轉(zhuǎn)換、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型和居民消費升級的重要支撐力量，數(shù)字化知識和工具也為餐飲企業(yè)提供了新的發(fā)展動能。特別是2020年初遭受疫情重創(chuàng)之后，餐飲業(yè)更是加速了與數(shù)字化技術(shù)的深度融合，“無接觸配送”“無接觸餐廳”“手機點餐”等智慧餐飲方案應運而生。業(yè)內(nèi)人士指出，如今，餐飲的數(shù)字化轉(zhuǎn)型已經(jīng)成為行業(yè)的必然趨勢，不少餐飲企業(yè)或主動或被動地卷入其中，并在數(shù)字化的浪潮中逐漸擁抱智慧餐飲。

智慧餐飲助推供應鏈升級

租金、食材、人工等一直被稱為壓在餐飲人身上的三座大山。而隨著企業(yè)的發(fā)展，這些壓力顯得尤為突出。

以人力成本和管理成本為例。由中國飯店協(xié)會完成的《2020年中國餐飲業(yè)年度報告》中提到，大部分被調(diào)研企業(yè)的人力成本占營業(yè)額比例均值為21.35%，并且仍在以3.69%的漲幅持續(xù)增長。被調(diào)查餐飲企業(yè)的平均人員流失率為14.79%，一線員工數(shù)量均值與管理員工數(shù)量均值比為9.59∶1.持續(xù)的培訓成本、管理成本在成本中比重較高。

“每年我們都要花很大的力氣去招人，但是招聘效果并不理想。最難的是，招到了人，培訓上崗了，很可能幾個月就離職或者跳槽了。”有餐企負責人表示，招聘和培訓都需要投入大量的人力物力資源，而員工的不斷流失也加重了企業(yè)的負擔。

但是，對于餐飲行業(yè)來說，人員緊缺已成常態(tài)，短期內(nèi)無法解決。于是，很多餐飲老板開始將目光轉(zhuǎn)向數(shù)字化。

比如通過對餐廳軟硬件升級，如掃碼點餐、自動結(jié)算系統(tǒng)，甚至推出機器人餐廳或者無人餐廳來減少對人工的依賴，以達到降本提效的效果。

而英特爾發(fā)布的《物聯(lián)網(wǎng)與邊緣計算加速智慧餐飲轉(zhuǎn)型》白皮書也提到，在餐飲行業(yè)的轉(zhuǎn)型中，數(shù)字化技術(shù)正在扮演著愈發(fā)重要的角色。

與傳統(tǒng)餐飲方式相比，“數(shù)字化+餐飲”能夠?qū)⒋罅咳肆暮唵蔚墓ぷ髦薪夥懦鰜?，同時優(yōu)化管理流程，從而緩解餐企持續(xù)攀升的人力與管理成本壓力。

同時，數(shù)字化轉(zhuǎn)型也是餐企面對O2O發(fā)展的重要策略。要實現(xiàn)線上線下一體化發(fā)展，餐飲行業(yè)就必然要對供應鏈進行深入的連接與改造，并將消費者全渠道數(shù)據(jù)納入統(tǒng)一的洞察平臺，實現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動的業(yè)務增長。

從消費升級的視角來看，餐廳也可以通過數(shù)字化技術(shù)推動機器人點餐、互動點餐等模式的落地，創(chuàng)造出獨特的餐飲服務場景，從而吸引更多年輕的消費者。

因此，在上述因素的驅(qū)動下，智慧餐飲成為餐飲行業(yè)數(shù)字化轉(zhuǎn)型的重要方向。

數(shù)字化技術(shù)讓管理實現(xiàn)智能化

實踐證明，餐飲業(yè)加速數(shù)字化升級有必要，也更重要。疫情發(fā)生后，很多餐飲門店、堂食全面停擺，有的甚至面臨關(guān)門。為了維持正常的運營，緩解房租、人力等支出負擔，一些餐飲商家紛紛把目光轉(zhuǎn)移到了線上。豐富外賣種類，推出半成品，打造線上門店，甚至高端品牌餐廳也紛紛上線外賣服務。

重創(chuàng)之下的餐飲業(yè)能表現(xiàn)出強勁的復蘇態(tài)勢正是源于此。2020年國慶期間，餐飲在線預訂的訂單量比上年同期增長37%，部分餐廳的外賣也大幅上漲。比如，北京同和居3家門店去年國慶期間外賣收入同比增長超700%，華天二友居同比增長超100%。國家統(tǒng)計局發(fā)布的數(shù)據(jù)也充分印證了這一點。2020年10月，餐飲收入4372億元，同比增長0.8%，增速年內(nèi)首次轉(zhuǎn)正。

“盡管使用數(shù)字化工具，已經(jīng)成了餐飲行業(yè)降本增效的常見方式，但要實現(xiàn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級，只有‘外賣服務’‘手機點餐’可不行。真正意義上的智慧餐飲，應該包括業(yè)務和管理兩方面。”有關(guān)專家在北京餐飲業(yè)數(shù)字化升級行動半年交流會上表示。專家指出，業(yè)務上，應該讓消費者享受到從預訂、點餐、結(jié)賬、評價、會員等全流程全方位更便捷的消費體驗;管理上，通過數(shù)字化工具，企業(yè)經(jīng)營應該可以從食材采購、菜品更新、訂餐收銀、客戶管理等環(huán)節(jié)驅(qū)動業(yè)務發(fā)展，從而實現(xiàn)降本增效。比如，根據(jù)天氣情況、經(jīng)營時間段等各方面的大數(shù)據(jù)，分析預測出次日的備貨，達到控數(shù)量、保質(zhì)量的效果。再如自助終端系統(tǒng)，操作便捷，觸感靈敏，人臉識別、二維碼識別清晰迅速，前開門式小票打印機自帶全自動剪切功能。凡此種種，既能為消費者提供高效、舒適、自由的超高點餐體驗感，也能通過智能化的手段緩解餐廳的運營難題，大批量的節(jié)省人力，降低運營成本，為餐廳整體經(jīng)營中的降本增效工作起到巨大助力。

此外，通過數(shù)據(jù)的及時統(tǒng)計、分析和處理，可以幫助商家完成經(jīng)營環(huán)節(jié)的調(diào)整，數(shù)據(jù)作為紐帶，可及時了解門店經(jīng)營環(huán)節(jié)的運作狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題，解決問題，實現(xiàn)各環(huán)節(jié)的協(xié)作和管理。商家可以隨時與其進行信息交互，通過會員用戶積分累加的方式，來提高用戶留存，也間接提高了門店的復購率和產(chǎn)品銷售。

業(yè)內(nèi)人士表示，對餐飲企業(yè)來說，未來如何有效利用數(shù)字化技術(shù)驅(qū)動業(yè)務創(chuàng)新、提升企業(yè)核心競爭力，是擺在企業(yè)面前的一道生存題。隨著疫情防控常態(tài)化，要贏得更多消費者的青睞，餐飲行業(yè)只有積極轉(zhuǎn)變經(jīng)營思路，充分利用數(shù)字化技術(shù)和工具，不斷開拓新的經(jīng)營領(lǐng)域和提升經(jīng)營水平，在面臨危機時才能表現(xiàn)出良好的抗風險能力和市場恢復能力。