“在全民健康的浪潮之下，健康生活與追求美味之間的沖突越來越激烈。”比如醬油，作為國內(nèi)最為傳統(tǒng)的調(diào)味品之一，也是滲透率最廣(超過90%)的調(diào)味品細(xì)分品類，在健康趨勢(shì)下，“減鹽”成為醬油品類升級(jí)的重要路徑。

近日，在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)“高品質(zhì)減鹽醬油的研究及產(chǎn)業(yè)化”成果評(píng)價(jià)會(huì)上，中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷等12位專家組成的專家委員會(huì)，就減鹽醬油產(chǎn)品的行業(yè)新標(biāo)準(zhǔn)、食品科技新技術(shù)和新理念下的“健康中國”戰(zhàn)略落地進(jìn)行了深入探討。

加快減鹽醬油迭代升級(jí)

從大環(huán)境看，作為“健康中國”戰(zhàn)略的重要落地行動(dòng)，全民健康生活方式膳食行動(dòng)倡導(dǎo)“三減(減鹽、減油、減糖)三健(健康口腔、健康體重、健康骨骼)”。其中，減鹽居于首位，也被視作健康生活方式養(yǎng)成的新起點(diǎn)?！秶駹I養(yǎng)計(jì)劃(2017—2030年)》提出，預(yù)計(jì)到2030年，進(jìn)一步提高居民的營養(yǎng)健康素養(yǎng)，讓全國人均每日食鹽攝入量降低20%。今年，國家市場監(jiān)管總局起草了《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)管的公告(征求意見稿)》，鼓勵(lì)醬油生產(chǎn)企業(yè)研發(fā)生產(chǎn)減鹽醬油等產(chǎn)品。

從市場端看，消費(fèi)者給予減鹽醬油極大的興趣和消費(fèi)熱情。據(jù)英敏特2019年的研究數(shù)據(jù)顯示，94%的中國城市消費(fèi)者試圖減少鹽的攝入量;而根據(jù)天貓超市發(fā)布的“柴米油鹽”生活小趨勢(shì)顯示，95后家庭平均比85后每天少吃3克鹽，其中三成95后用減鹽醬油代替食用鹽。

孫寶國表示，消費(fèi)者之所以要減鹽，主要是當(dāng)前的勞作方式由過去的體力勞動(dòng)為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐阅X力勞動(dòng)(機(jī)械化協(xié)助勞動(dòng))為主，對(duì)鹽的需求量自然也會(huì)下降。

回歸醬油本身來看，作為傳統(tǒng)調(diào)味品品類，醬油過去已經(jīng)經(jīng)歷了多次升級(jí)，生抽、老抽、蒸魚豉油、紅燒醬油等，嚴(yán)格來說，解決了醬油在產(chǎn)品用途化上的細(xì)分需求。與之不同的是，減鹽醬油解決了消費(fèi)者對(duì)鹽攝入量過多的健康化功能需求，從而成為醬油品類新一輪的升級(jí)方向。

扭轉(zhuǎn)消費(fèi)者品類認(rèn)知不足

在快消品領(lǐng)域，品類升級(jí)進(jìn)程中遇到障礙是不可避免的，減鹽醬油也不例外，甚至更為突出。首先，消費(fèi)者容易把減鹽和低鹽混淆。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，每100克或100毫升食品中，鈉含量小于或等于120毫克，就可以稱為低鈉食品。而普通醬油的含鹽量約在17—19克/100毫升左右甚至更高，并不屬于低鹽食品的范疇。因此，醬油要做的是減鹽，而不是低鹽。

其次，不少醬油企業(yè)打擦邊球，這主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一是鹽含量標(biāo)識(shí)，二是鮮度。在含鹽量標(biāo)識(shí)方面，隨著食品安全知識(shí)的普及，越來越多的消費(fèi)者在選購食品時(shí)更加注重配料成分表，這也讓部分醬油生產(chǎn)企業(yè)在這里動(dòng)起了腦筋。比如，以食用鹽含量同為≤12克/100毫升的減鹽醬油產(chǎn)品為例，有的號(hào)稱減鹽25%，有的號(hào)稱減鹽30%甚至更高，但這樣的產(chǎn)品往往會(huì)有一排小字：“鹽分與本品牌旗下某款醬油相比降低了XX%，數(shù)據(jù)來自公司內(nèi)部檢測結(jié)果。”而對(duì)于大多數(shù)消費(fèi)者而言，很難去換算其中的絕對(duì)值。

橫向?qū)Ρ葋砜?，參照日本的減鹽醬油標(biāo)準(zhǔn)：包裝上可以打出“減鹽”兩個(gè)字的醬油，鹽含量必須≤9克/100毫升(鈉≤3550毫克);國內(nèi)大多數(shù)減鹽醬油的鹽含量集中在12—14克/100毫升。在鮮度方面，醬油的鮮味主要取決于自氨基酸態(tài)氮含量的多少。根據(jù)GB/T 18186-2000《釀造醬油》，氨基酸態(tài)氮含量≥0.8克/100毫升，屬于特級(jí)醬油。

在孫寶國看來，醬油減鹽應(yīng)該既要做到“減鹽不減鮮”，又要做到“減鹽不減咸”。

有行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，醬油中每100毫升要降低1克鹽，所需要的資金投入就高達(dá)2000萬元，這也是為什么當(dāng)前市場上推出減鹽醬油的多為大品牌的重要原因之一。

在孟素荷看來，中國食品工業(yè)健康轉(zhuǎn)型一定要落地，只有企業(yè)、產(chǎn)品都動(dòng)起來，通過企業(yè)家的行動(dòng)，對(duì)市場的引導(dǎo)，健康潮流才會(huì)自動(dòng)形成。

根據(jù)歐睿國際和野村東方國際證券數(shù)據(jù)，中國2019年醬油行業(yè)市場規(guī)模(出廠口徑)約為664億元，2006—2020年，醬油行業(yè)出廠口徑收入復(fù)合增速為10.7%。另據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，2016—2019年，我國調(diào)味品百強(qiáng)企業(yè)中，醬油行業(yè)銷售收入呈逐年上升趨勢(shì)，2019年其銷售收入達(dá)到280億元，較2018年同比增長13.22%。由此不難看出，整個(gè)醬油品類依舊還有較大的增長空間，同時(shí)，這種增長更多來自于品牌效益強(qiáng)、企業(yè)規(guī)模大的頭部企業(yè)。

從產(chǎn)品層面看，在大健康趨勢(shì)驅(qū)動(dòng)下，隨著消費(fèi)者飲食消費(fèi)升級(jí)加速，我國醬油品類將逐漸朝健康化、特色化延伸，一些品質(zhì)化、高端化的醬油產(chǎn)品將慢慢出現(xiàn)在消費(fèi)者的餐桌上。因此，醬油品類中的新爆款大概率會(huì)出現(xiàn)在正當(dāng)紅的減鹽醬油中。

醬油品類要實(shí)現(xiàn)科學(xué)減鹽，需要更多企業(yè)加入這個(gè)隊(duì)伍，才能讓減鹽醬油的“矛”與“盾”得到協(xié)調(diào)發(fā)展和妥善解決，從而促進(jìn)整個(gè)醬油品類的提檔升級(jí)，為消費(fèi)者餐桌美味健康提供更多選擇。