近日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局官方微信發(fā)文提醒，“看著像全麥面包，其實(shí)是額外添加了糖漿、焦糖色素，讓面包呈現(xiàn)淡褐色。”而真正的全麥面包沒(méi)有小麥粉，必須是100%全麥，建議“假全麥面包”要少吃。市場(chǎng)上的全麥面包實(shí)際情況如何?

全麥面包走俏市場(chǎng) 年均銷(xiāo)量增一成

位于上海南京西路的一家烘焙店，面包蛋糕類(lèi)的產(chǎn)品有100多種，柜臺(tái)里面的燕麥、全麥、黑麥這樣雜糧類(lèi)的產(chǎn)品有10多種，以其中的一款全麥吐司為例，每年的銷(xiāo)量增長(zhǎng)大概在10%左右。

上海的沈女士每隔兩三天就會(huì)購(gòu)買(mǎi)全麥面包，她和家人通常把全麥面包配牛奶作為早餐，有時(shí)也會(huì)加些蔬菜作為晚餐，她認(rèn)為這樣吃很健康。

近幾年，我國(guó)烘焙市場(chǎng)增長(zhǎng)迅速，2019年我國(guó)烘焙食品零售額達(dá)到2312億元，同比增長(zhǎng)7.4%，預(yù)計(jì)今年有望突破2500億元。而隨著人們對(duì)于健康越來(lái)越重視，以全麥面包為代表的粗糧類(lèi)烘焙產(chǎn)品增速較大。

祥派匠心烘焙創(chuàng)始人 鄭廳祥：全麥?zhǔn)堑椭艿较M(fèi)者喜愛(ài)，增量10%到20%之間，每個(gè)季節(jié)不同，像夏天淡季增長(zhǎng)會(huì)稍微小一點(diǎn)，如果到秋冬天，就明顯增高很多。

部分全麥面包標(biāo)識(shí)不清 消費(fèi)者只能“盲選”

記者從上海市市場(chǎng)監(jiān)管局了解到，如果產(chǎn)品聲稱(chēng)“全麥面包”，則配料表中應(yīng)含有全麥粉;如果聲稱(chēng)是“100%全麥粉面包”，則配料表中應(yīng)該全部為全麥粉，不得含有其它小麥粉。不過(guò)記者在市場(chǎng)走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)，目前“全麥面包”產(chǎn)品中全麥粉含量各不同，而且有的標(biāo)注，有的不標(biāo)注，容易誤導(dǎo)消費(fèi)者。

記者在電商平臺(tái)上看到，不少商家宣稱(chēng)全麥面包具有“飽腹感”“無(wú)油無(wú)糖”“減脂”“健康”等功效，那么產(chǎn)品是否為“真全麥”、含量標(biāo)注是否真實(shí)呢?記者隨機(jī)采訪時(shí)了解到，不少消費(fèi)者根本不知道該如何選購(gòu)全麥面包。

在多家烘焙店內(nèi)記者看到，全麥面包旁邊基本都會(huì)標(biāo)注全麥粉的含量。在一些超市里全麥面包品牌較多，有一款全麥切片面包，配料表顯示全麥粉添加量≥13%。另一款全麥小球面包的配料表里，全麥粉的含量并沒(méi)有標(biāo)注，超市店員對(duì)于全麥的概念似乎不太清楚。

上海市食品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼烘焙專(zhuān)委秘書(shū)長(zhǎng) 高克敏：要吃健康的面包，全麥?zhǔn)且粋€(gè)很好的理念，所以我們?cè)跇?biāo)識(shí)中一定要寫(xiě)明全麥在面包中的含量是多少，這樣對(duì)消費(fèi)者有一個(gè)比較好的交代。我認(rèn)為全麥粉必須在50%以上才能叫全麥面包，如果比例很低，就有點(diǎn)偷換概念。

業(yè)內(nèi)人士：呼吁出臺(tái)全麥面包行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

目前國(guó)內(nèi)尚未出臺(tái)全麥面包標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品中只要含有全麥成分都被稱(chēng)為“全麥面包”。但“部分添加全麥”的全麥面包與消費(fèi)者的認(rèn)知或營(yíng)養(yǎng)需求存在一定差異，業(yè)內(nèi)人士建議盡快出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)全麥面包含量進(jìn)行規(guī)范標(biāo)注，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)。

朋福東作為2018年第2屆世界面包大賽6國(guó)精英賽冠軍，熟悉各類(lèi)面包的制作，他說(shuō)市場(chǎng)上“全麥吐司”“全麥面包”的產(chǎn)品較多，但里面全麥粉的添加比例差異很大，為此他特意制作了多款不同含量的全麥面包進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)。

面包研修社創(chuàng)始人 朋福東：100%國(guó)產(chǎn)全麥粉做的面包，太硬都摳不下來(lái);10%的全麥粉做的面包，里面有90%的小麥粉，還加了黃油，吃起來(lái)會(huì)比較軟。所以這兩個(gè)對(duì)比明顯，差異化很大，但它們都叫全麥面包。

鄭廳祥從事烘焙行業(yè)已有18年的時(shí)間，他告訴記者，考慮到消費(fèi)者的口感接受程度，目前市場(chǎng)上沒(méi)有人會(huì)銷(xiāo)售100%的全麥面包，全麥粉和小麥粉的區(qū)別在于含有麩皮和胚芽。由于全麥面包還沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，只要產(chǎn)品中有全麥粉成分就可以稱(chēng)為全麥面包。

祥派匠心烘焙創(chuàng)始人 鄭廳祥：在成本上，全麥粉比小麥粉貴50%，現(xiàn)在市場(chǎng)上也有用各種添加劑調(diào)配的顏色，它也是在充當(dāng)全麥面包，如果沒(méi)有出臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者。

FASCINO烘焙連鎖董事長(zhǎng) 周明授：我們用55%的全麥粉生產(chǎn)全麥吐司，售價(jià)是26元，如果把它降到10%的含量，售價(jià)可以變成18元左右，口感會(huì)更松軟。消費(fèi)者如果只看價(jià)錢(qián)，不知道成分就會(huì)變成誤導(dǎo)，造成劣幣驅(qū)逐良幣的現(xiàn)象。

據(jù)了解，烘焙產(chǎn)品配料表中的各種配料通常按加入量的遞減順序排列，不過(guò)，目前市場(chǎng)上大部分全麥產(chǎn)品配料表中“全麥粉”排在三位以后，甚至沒(méi)有全麥粉，僅添加一點(diǎn)麩皮。

上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心理事長(zhǎng) 史見(jiàn)孟：我們還沒(méi)有全麥面包的標(biāo)準(zhǔn)，我們做個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)該說(shuō)是還有需求的，對(duì)于我們行業(yè)有一定指導(dǎo)意義。