最近一段時(shí)間，各大上市公司的財(cái)報(bào)紛紛出爐，在我們關(guān)注各大互聯(lián)網(wǎng)巨頭的業(yè)績(jī)，研究各家商業(yè)銀行的業(yè)務(wù)，探索市場(chǎng)的方向的時(shí)候，在餐飲市場(chǎng)上卻出現(xiàn)了一個(gè)比較奇怪的現(xiàn)象，這就是有些餐飲巨頭嚴(yán)重虧損，有些卻大賺，如果把鍋推給疫情，理應(yīng)絕不是這樣的結(jié)果，我們到底該怎么看這件事呢？當(dāng)前市場(chǎng)的變化到底該如何判斷？
日前，海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績(jī)公告，2021年海底撈實(shí)現(xiàn)收入411.1億元，同比2020年增長(zhǎng)43.7%；虧損41.6億元。其中由于2021年閉店計(jì)劃處置長(zhǎng)期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計(jì)提的減值損失超過36.5億元。這一數(shù)據(jù)低于之前海底撈發(fā)布盈利預(yù)警公告中最高預(yù)估虧損上限的45億元。
公告顯示，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計(jì)劃”下永久關(guān)閉，32家餐廳暫時(shí)停業(yè)休整。同時(shí)，在承諾不裁員的情況下，海底撈員工數(shù)量保持穩(wěn)定。數(shù)據(jù)顯示，截至2021年12月31日，海底撈員工數(shù)量為146584人。海底撈表示，從2022年以來的經(jīng)營(yíng)狀況來看，海底撈“啄木鳥計(jì)劃”效果正在顯現(xiàn)，翻臺(tái)率數(shù)據(jù)改善。
2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺(tái)率為3.0次/天，同店翻臺(tái)率為3.5次/天。對(duì)比2021年上半年，總體及同店翻臺(tái)率分別為3.0次/天及3.4次/天，基本持平。
在我們看到海底撈大虧，大規(guī)模關(guān)店的同時(shí)，另一家與海底撈類似的上市公司也公布了自己的財(cái)報(bào)，這就是九毛九，幾乎在海底撈的同期九毛九公司公布了2021年財(cái)報(bào)。報(bào)告期內(nèi)，公司實(shí)現(xiàn)收入41.8億元，同比增加54%，凈利潤(rùn)達(dá)到3.4億元，同比增長(zhǎng)174%。值得一提的是，營(yíng)收中有78.8%的營(yíng)收來自太二酸菜魚。
對(duì)于業(yè)績(jī)的增長(zhǎng)，九毛九將其歸功于兩項(xiàng)原因，一是太二酸菜魚門店數(shù)量由2020年底的233間擴(kuò)張到了350間，門店數(shù)量大幅上升為九毛九帶來了更多的利潤(rùn)；二是由于九毛九的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)從疫情中恢復(fù)使得2021年的總餐廳營(yíng)業(yè)天數(shù)較2020年增加。從數(shù)據(jù)來看，2021年財(cái)年，九毛九實(shí)現(xiàn)營(yíng)收41.8億元，凈利潤(rùn)3.4億元。其中太二酸菜魚為九毛九貢獻(xiàn)收入達(dá)到32.92億元，增長(zhǎng)幅度達(dá)到67.8%，收入占總收入的比例也由2020年的72.3%上升至2021年的78.8%。
一邊是做火鍋的海底撈大虧，另一邊是做酸菜魚的九毛九大賺，雖然兩者的營(yíng)業(yè)規(guī)模尚不在一個(gè)數(shù)量級(jí)上，但是來自餐飲業(yè)的這個(gè)對(duì)比卻很有意思，我們到底該怎么看呢？
客觀地說，海底撈和九毛九兩者的業(yè)務(wù)邏輯其實(shí)相差很大，也不是一個(gè)品類，如果只用火鍋來比較酸菜魚似乎總不是那么回事，不過也正是這兩家?guī)缀跬粫r(shí)間發(fā)財(cái)報(bào)的公司，卻給了我們更多的一些對(duì)比的啟示，也許不應(yīng)該把海底撈單純只放在火鍋品類中比較，如果都是從餐飲上市公司的角度來說，也許還有一些值得比較的地方，那么我們不妨就比對(duì)一下，為啥同樣的疫情下的環(huán)境，兩者會(huì)有截然不同的表現(xiàn)呢？
首先，海底撈的重與九毛九的輕。說起海底撈，幾乎所有人都不陌生，這是一家很重的公司，為什么這么說呢？海底撈的火鍋業(yè)務(wù)本來是一個(gè)輕資產(chǎn)甚至很親民的業(yè)務(wù)類型，但是海底撈一直以來都用服務(wù)為王的邏輯來做業(yè)務(wù)，雖然以服務(wù)做招牌這個(gè)邏輯沒啥毛病，這也是海底撈成功的基礎(chǔ)所在，但是海底撈在做這個(gè)業(yè)務(wù)的同時(shí)也面臨著一個(gè)巨大的問題，這就是海底撈的業(yè)務(wù)很重，不僅是吃一頓海底撈的費(fèi)用相對(duì)較高，還是海底撈的開店和運(yùn)營(yíng)成本都很重，這一點(diǎn)放在疫情之前似乎不是問題，因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候的餐飲企業(yè)都是很重的，畢竟大家都在消費(fèi)升級(jí)，幾乎所有人都在大規(guī)模地進(jìn)行擴(kuò)張，在這樣的大背景下，海底撈的邏輯其實(shí)沒有錯(cuò)，但是疫情之后這種擴(kuò)張反而稀釋了其自身的競(jìng)爭(zhēng)力。
再反觀九毛九，九毛九的邏輯就是輕量級(jí)，短平快，九毛九從一個(gè)面條店起家從而成為快時(shí)尚的連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲企業(yè)，旗下最有名的無疑就是太二酸菜魚，太二酸菜魚相比于九毛九自身更加輕量級(jí)，每桌最多接待4個(gè)人等于直接把產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化了，而且進(jìn)一步淡化了社交屬性，進(jìn)一步提升了用戶的用餐速度，以更短的停留時(shí)間直接實(shí)現(xiàn)了快速出餐快速消費(fèi)，從而幫助太二在疫情期間獲得了更多的市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。
因此，我們可以說海底撈的過重和九毛九的輕量級(jí)是兩者當(dāng)前表現(xiàn)差距的主要原因。
其次，海底撈的難復(fù)制和九毛九的易擴(kuò)張。如果是重與輕僅僅是兩者商業(yè)模式的一個(gè)表現(xiàn)的話，海底撈的難復(fù)制和九毛九的易擴(kuò)張則是一個(gè)深層的原因，對(duì)于海底撈來說，海底撈的服務(wù)為王的邏輯其實(shí)需要大量的人員進(jìn)行參與，海底撈之前都是采用師傅徒弟傳幫帶的形式，這種形式的優(yōu)勢(shì)在于服務(wù)不容易走形，缺點(diǎn)則是擴(kuò)張速度太慢，但是海底撈上市之后需要的是高速擴(kuò)張，海底撈原先的模式就變得難以復(fù)制了，很多人都會(huì)覺得現(xiàn)在的海底撈不如當(dāng)年的海底撈，究其根源還是擴(kuò)張過快原先的模式難以復(fù)制所致。而反觀九毛九，九毛九真的是標(biāo)準(zhǔn)化的一個(gè)統(tǒng)一邏輯，不僅是太二，其旗下的眾多餐飲品牌幾乎都是同樣的玩法，簡(jiǎn)單的餐品較少的SKU，設(shè)置了自助泡茶區(qū)，茶位、紙巾及調(diào)料不收費(fèi)，這些都形成了短平快的復(fù)制模式，較少的SKU讓后續(xù)門店經(jīng)營(yíng)者只需要簡(jiǎn)單培訓(xùn)就可以上崗，而簡(jiǎn)單明了的快節(jié)奏出餐也更加符合市場(chǎng)在疫情后的需求，這也成為了九毛九的優(yōu)勢(shì)。
第三，餐飲業(yè)的核心邏輯發(fā)生變化才是關(guān)鍵。雖然我們說了很多兩者的比對(duì)，其實(shí)究其根源還是餐飲業(yè)的核心邏輯發(fā)生了根本性的變化，疫情之后大家吃飯更加講究的是為了吃好吃飽，海底撈很多商業(yè)模式的邏輯被打破，這些被打破的邏輯不是不存在了，而是在特殊的環(huán)境背景下，大家的需求發(fā)生了變化，這種變化讓海底撈有些猝不及防，畢竟海底撈這么大了，船大難掉頭，之前的業(yè)務(wù)慣性始終在發(fā)揮作用，現(xiàn)在要改不是不行卻很困難，不過海底撈的“啄木鳥”計(jì)劃讓人看出來了海底撈自我革新的決心。同樣的邏輯再來看九毛九，九毛九的玩法也不是說沒問題，因?yàn)镾KU過少，你就必須要打造爆品，沒有爆品就很難持續(xù)下去，這也就導(dǎo)致當(dāng)前的九毛九能拿的出手的也就只有太二一個(gè)品牌，其他品牌都還是處于孵化階段，能否真正成為爆品其實(shí)也很難說。
所以，當(dāng)前的餐飲業(yè)沒有什么是一定無敵的玩法，但是適合市場(chǎng)需要和變化的玩法的確更有生存空間。
關(guān)鍵詞： 上市公司 同比增長(zhǎng)
