1月2日，游客在柳州市螺螄粉產(chǎn)業(yè)園螺螄粉飲食文化博物館參觀。新華社記者黃孝邦攝

今年疫情期間，聞起來“臭臭”的螺螄粉，意外成為“吃貨”眼中的香餑餑。

有關(guān)柳州螺螄粉的話題，10次登上熱搜，閱讀量超10億;一些知名網(wǎng)紅主播，靠賣螺螄粉吸粉無數(shù);網(wǎng)友集體催貨，呼喚“螺螄粉自由”……

這種酸爽的地方小吃，為何成為食品行業(yè)最受關(guān)注的品類之一?

有人質(zhì)疑：這不可能是沒有“預(yù)謀”的火爆。柳州市螺螄粉協(xié)會(huì)會(huì)長倪銚陽則認(rèn)為，與其說柳州螺螄粉是新晉網(wǎng)紅，不如說是大器晚成，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展模式早就刻上了走紅的基因。

“全網(wǎng)催貨”，半年賣出近50億元

3月初，我們的訂單已經(jīng)排到了五六月。因?yàn)楫a(chǎn)能不足，供不上貨，網(wǎng)店一個(gè)月退款1500多萬元，客服還得逐單解釋原因

開輛三輪車從竹林里“突突”回來，卸下一支支掘出時(shí)間不超過2小時(shí)的新鮮竹筍，然后拿出剝筍工具往旁邊一坐……黃繼華馬不停蹄——收購竹筍的老板已經(jīng)在“催單”了。

竹筍是螺螄粉的原材料之一。黃繼華所處的柳州市柳南區(qū)太陽村鎮(zhèn)百樂村，種有5000多畝竹子。今年，這個(gè)村迎來了難得的好行情：每斤賣價(jià)比往年高了近5毛，老板們搶著上門拿貨。

“螺螄粉火了，竹筍都跟著漲價(jià)。”黃繼華揚(yáng)起袖子，將滿臉的汗水往外一甩，咧開嘴笑起來。他說自己今年賣竹筍的收入將超過20萬元。

今年上半年，受疫情影響，不少行業(yè)受到打擊，但柳州螺螄粉銷量卻一路飄紅。

打開某電商平臺(tái)，經(jīng)營螺螄粉的網(wǎng)店，月銷量動(dòng)輒數(shù)十萬單，李子柒牌柳州螺螄粉的月銷量，更是突破了150萬單。

此外，網(wǎng)絡(luò)主播李佳琦，2分鐘內(nèi)售空26000箱螺螄粉;娛樂明星陳赫的直播首秀，短短8分鐘售出6.6萬袋螺螄粉，成交額超百萬元。

“3月初，我們的訂單已經(jīng)排到了五六月。因?yàn)楫a(chǎn)能不足，供不上貨，網(wǎng)店一個(gè)月退款1500多萬元，客服還得逐單解釋原因。”廣西螺霸王食品有限公司董事長姚漢霖說，供貨壓力巨大。

面臨同樣煩惱的還有廣西中柳食品科技有限公司。去年10月，中柳公司開始與美食短視頻創(chuàng)作者李子柒合作。

最初會(huì)談時(shí)，雙方心里都沒底。“當(dāng)時(shí)想著一天平均能賣出3萬包，就相當(dāng)不錯(cuò)了。”中柳公司總經(jīng)理韋楊年說，沒想到，今年上半年這個(gè)數(shù)字翻了好幾倍。最高峰時(shí)，僅李子柒這個(gè)品牌，3天就賣出了500萬包螺螄粉。

面對(duì)“全網(wǎng)催貨”不斷加單，韋楊年將工人數(shù)量擴(kuò)充了一倍，生產(chǎn)線三分之二用來生產(chǎn)李子柒的產(chǎn)品，公司自有品牌銷量也在不斷上漲。

“實(shí)體店停業(yè)或限制營業(yè)之后，多數(shù)客源被袋裝螺螄粉分流。袋裝螺螄粉主要依靠互聯(lián)網(wǎng)銷售，直播帶貨和熱門話題看多了，人們難免要親自試試。”倪銚陽說。

根據(jù)天眼查數(shù)據(jù)，截至8月中旬，今年新增的近3000螺螄粉相關(guān)企業(yè)，約三成位于廣西。

柳州市商務(wù)局?jǐn)?shù)據(jù)則顯示，今年上半年，該市袋裝螺螄粉產(chǎn)值已達(dá)到49.8億元，預(yù)計(jì)全年將達(dá)90億元。上半年，經(jīng)柳州海關(guān)檢驗(yàn)合格出口的螺螄粉貨值約750萬元人民幣，是去年出口總額的8倍。

“進(jìn)京趕考”不如“放水養(yǎng)魚”

一場(chǎng)關(guān)于“粉”的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，既要滿足人們新的消費(fèi)需求，引導(dǎo)這些生產(chǎn)者走向標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，但又不能把他們管死

在柳州街頭，螺螄粉店隨處可見。不論早晚，吃一碗螺螄粉是當(dāng)?shù)厝说娜粘Ａ?xí)慣。

螺螄粉需用柳州特有的軟韌爽口的米粉，配以酸筍、花生、腐竹、酸豆角等輔料，加入綠油油的時(shí)令蔬菜，再淋上精心熬制的螺螄湯。紅通通的一層辣椒油浮在上面，鮮美的湯汁滲透到每一根粉條。

早在2010年，柳州就提出要將特色美食螺螄粉打造成城市名片。

柳州是一座工業(yè)重鎮(zhèn)，工業(yè)總產(chǎn)值占廣西四分之一，還是全國五大汽車生產(chǎn)基地之一，最高年產(chǎn)銷汽車超過250萬輛。

柳州市商務(wù)局副局長賈建功認(rèn)為，雖然全國每賣出10輛車就有1輛是柳州生產(chǎn)的，但這些產(chǎn)品都沒有帶上“柳州”的名字，相當(dāng)長時(shí)間里，柳州沒有太多知名度。

在柳州市2019年5000多億元的工業(yè)產(chǎn)值中，螺螄粉產(chǎn)業(yè)僅貢獻(xiàn)了60億元，但在打造城市名片上，螺螄粉被寄予厚望。

“根據(jù)許多城市的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)，‘城市+美食’往往就能形成一張影響力巨大的名片，比如重慶火鍋、武漢熱干面、蘭州牛肉面等。”賈建功說，由此，柳州市開啟了“螺螄粉進(jìn)京”行動(dòng)。

2011年，在有關(guān)部門引導(dǎo)下，一些創(chuàng)業(yè)者北上進(jìn)京，在海淀、朝陽等人員密集的地方，開設(shè)了十余家柳州螺螄粉店。

“地方美食離開地方，往往會(huì)失去靈魂。”賈建功說，當(dāng)時(shí)為了保證螺螄粉地道的柳州風(fēng)味，許多食材只能從柳州空運(yùn)到北京，大大增加了粉店的經(jīng)營成本。

高企的租金，則是實(shí)體店面臨的最大支出。柳州市政府部門工作人員表示，當(dāng)時(shí)第一批“進(jìn)京趕考”的店面，有不少已經(jīng)關(guān)門，“開實(shí)體店進(jìn)行推廣宣傳，效率特別低”。

這個(gè)局面在2014年被幾個(gè)小作坊打破：袋裝螺螄粉出現(xiàn)了。

“柳州外出務(wù)工的人很多，當(dāng)時(shí)在其他省份，還很難見到螺螄粉的影子，有人就問，能不能把螺螄粉打包帶出柳州?”姚漢霖說。

市場(chǎng)上出現(xiàn)需求，就會(huì)有人去開發(fā)產(chǎn)品。

中柳公司的合伙人羅金波回憶，當(dāng)時(shí)的袋裝螺螄粉幾乎全是小作坊生產(chǎn)的，“租下一個(gè)房子，關(guān)起門，就在里面炒料。有的包裝就是用塑料袋和瓶子，保質(zhì)期最長不超過10天。”羅金波說，有些小作坊因?yàn)槌此峁S的味道太重，老板差點(diǎn)和鄰居打起來;還有的因?yàn)樾l(wèi)生問題，被執(zhí)法部門查封。

“一些有長遠(yuǎn)發(fā)展意識(shí)的作坊老板，想到去申請(qǐng)辦證生產(chǎn)。”羅金波說，但當(dāng)時(shí)沒有螺螄粉生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，“辦不下證，大家還是關(guān)起門來搞，政府部門也很頭疼。”

倪銚陽說，越來越多的生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)了消費(fèi)端旺盛的需求。僅2014年，由小作坊生產(chǎn)的袋裝螺螄粉，就有了40多個(gè)所謂的品牌。

“得管!”賈建功說，彼時(shí)柳州已經(jīng)察覺到，即將到來的是一場(chǎng)關(guān)于“粉”的供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，“既要滿足人們新的消費(fèi)需求，引導(dǎo)這些生產(chǎn)者走向標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化，但又不能把他們管死。”

“放水養(yǎng)魚”是柳州市政府對(duì)螺螄粉生產(chǎn)者的引導(dǎo)思路。“2014年底開始，工廠面積達(dá)到300平方米，食藥監(jiān)局就給辦證。行業(yè)很快繁榮起來，相關(guān)企業(yè)增加到80多家。在這個(gè)過程中，又不斷制定行業(yè)規(guī)范，提高準(zhǔn)入門檻。資質(zhì)欠缺的小作坊自然而然就被淘汰了。”賈建功說，袋裝螺螄粉野蠻生長的時(shí)代就此結(jié)束了。

“工業(yè)革命”，地方美食走出地方

不少企業(yè)開始技術(shù)和工藝創(chuàng)新。一包螺螄粉在走完生產(chǎn)、物流、上架等一系列流程后，還有足夠時(shí)間靜靜等待被品嘗的那一天

螺霸王的第二個(gè)廠房，位于柳州市河西工業(yè)園。生產(chǎn)線上，十幾只分別裝著筒骨、螺螄、生姜、香辛料包的大鐵盆，在熬煮湯料的大鍋旁排列有序，湯汁已經(jīng)持續(xù)翻滾了數(shù)個(gè)小時(shí)。生產(chǎn)線另一端，酸筍、酸豆角、花生等料包，則通過傳送帶源源不斷地輸送著。

這些生產(chǎn)場(chǎng)景，和店鋪制作螺螄粉完全不同。“畢竟由第三產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)為第二產(chǎn)業(yè)了，得用工業(yè)化的思路。”姚漢霖說。

在柳州，不少企業(yè)開始圍繞螺螄粉生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，進(jìn)行技術(shù)和工藝創(chuàng)新。有的企業(yè)不斷探索米粉制作工藝，有的專注物理殺菌、真空包裝等生產(chǎn)技術(shù)的提升。

“以保質(zhì)期為例，袋裝螺螄粉從起初的10天提高到了6個(gè)月。”韋楊年說，這使得袋裝螺螄粉具備了搭乘“互聯(lián)網(wǎng)快車”的條件。一包螺螄粉在走完生產(chǎn)、物流、上架等一系列流程后，還有足夠時(shí)間靜靜等待被品嘗的那一天。

“技術(shù)突破使袋裝螺螄粉快速形成產(chǎn)業(yè)。”賈建功說，作為一座以汽車、鋼鐵、機(jī)械制造為優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)的工業(yè)重鎮(zhèn)，工業(yè)的基因根植于柳州的血脈中，“還是一切用技術(shù)說話，以標(biāo)準(zhǔn)保證質(zhì)量。”

2015年初，柳州市召開螺螄粉產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)，首次提出柳州螺螄粉“產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、規(guī)模化”發(fā)展理念，確定了柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)做袋裝走機(jī)械化生產(chǎn)道路。

此后，柳州陸續(xù)出臺(tái)《預(yù)包裝柳州螺螄粉地方標(biāo)準(zhǔn)》《柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展的實(shí)施方案》《柳州市全面推進(jìn)螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展的若干政策措施》等一系列螺螄粉生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)和發(fā)展規(guī)劃。

“我們用工業(yè)的理念謀劃推進(jìn)柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)展，打造柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)2.0版本。”柳州市委副書記梁旭輝說。

為了保證每一包螺螄粉的品質(zhì)，許多企業(yè)將生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。“比如酸筍腌制的時(shí)間、控制在什么溫度，螺螄湯熬湯的步驟，放多少克配料，按什么順序放等全部量化，確保每一包螺螄粉都能做出同一個(gè)味道。”姚漢霖說。

袋裝螺螄粉似乎是米粉屆的“工業(yè)革命”。“它改寫了螺螄粉長期受困于地方的局面，通過快遞把柳州最地道的美味輸向全國成為現(xiàn)實(shí)。”賈建功說。

在2016年的全國兩會(huì)上，柳州市委書記鄭俊康拿出一包袋裝柳州螺螄粉，從這一地方小吃由“現(xiàn)煮堂食”到“袋裝速食”熱銷的角度，講述柳州供給側(cè)改革的成效，引發(fā)眾多媒體關(guān)注。

作為“可以食用的城市名片”，柳州螺螄粉的名氣越大越大。

“淘金路上賣水的也能賺錢”

依托螺螄粉的熱度，瞄準(zhǔn)與螺螄相關(guān)產(chǎn)業(yè)的空白處，多樣化產(chǎn)品有很大的發(fā)展空間

一碗粉，不僅做成了暢銷各地的網(wǎng)紅美食，還帶出了“螺螄粉+”產(chǎn)業(yè)鏈。

在柳南區(qū)千畝標(biāo)準(zhǔn)化稻螺種養(yǎng)示范基地內(nèi)，不少螺螄附著在水稻根部。稻子已經(jīng)成熟，一些村民挽著褲腳、戴著草帽在田里收割稻谷。基地種植的是再生稻，割完后會(huì)再長一茬。

“再生稻的壽命和螺螄養(yǎng)殖的成熟時(shí)間一致，這種共養(yǎng)模式可以充分利用空間，獲得雙重收益。”廣西中之潤柳州公司經(jīng)理賀慶操介紹，“螺螄粉走俏，原材料的需求加大，我們看好螺螄養(yǎng)殖的市場(chǎng)前景。”

在柳州，隨著螺螄粉產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，參與到螺螄粉原材料供應(yīng)鏈的人不在少數(shù)。

“對(duì)于生產(chǎn)企業(yè)來說，原料本土化既方便源頭品控，又能使螺螄粉產(chǎn)業(yè)惠及地方。”姚漢霖說

通過大力發(fā)展原材料基地，柳州全市螺螄養(yǎng)殖面積已達(dá)4.8萬畝、大米基地2萬畝、竹筍基地8400多畝、木耳基地180萬平方米……

在柳州市鹿寨縣平山鎮(zhèn)的集市上，許多村民將摘好的豆角拿到收購點(diǎn)售賣。經(jīng)過驗(yàn)貨、定價(jià)、上稱，村民喜滋滋地清點(diǎn)到手的鈔票。

“多的時(shí)候一天四五百斤，少的時(shí)候一兩百斤，平均每天兩三百元收入。”平山鎮(zhèn)平山社區(qū)村民吳翠蘭說，村里一些貧困戶靠種豆角脫了貧。

賈建功算了一筆賬：1畝豆角每年至少可創(chuàng)收5000元，種植戶并不需要耗費(fèi)太多精力。

公開資料顯示，柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)已創(chuàng)造了超過25萬個(gè)就業(yè)崗位，帶動(dòng)了包括大米、竹筍、豆角、木耳等在內(nèi)的50萬畝螺螄粉原材料基地和覆蓋農(nóng)業(yè)、食品工業(yè)、電子商務(wù)等領(lǐng)域的產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

此外，由螺螄粉衍生出的配套產(chǎn)業(yè)也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的目光。“90”后柳州青年廖桐煒去年返鄉(xiāng)創(chuàng)辦了廣西桐羿食品科技有限公司，主打產(chǎn)品為“螺螄醬”。

廖桐煒認(rèn)為，依托螺螄粉的熱度，瞄準(zhǔn)與螺螄相關(guān)產(chǎn)業(yè)的空白處，多樣化產(chǎn)品有很大的發(fā)展空間，“淘金路上，賣水的也能賺錢。”

“螺螄粉帶動(dòng)原材料和衍生產(chǎn)品的發(fā)展，一方面延長了螺螄粉的產(chǎn)業(yè)鏈，另一方面又反哺了螺螄粉自身的發(fā)展，形成多贏局面。”倪銚陽認(rèn)為。

如何擺脫“紅得快，也涼得快”

越是火爆越要加強(qiáng)質(zhì)量檢查和市場(chǎng)監(jiān)督，千萬別砸了柳州螺螄粉的牌子

“我們老是說，站在風(fēng)口上，豬也能飛起來。豬飛沒飛我不知道，但是我們柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)卻在這幾年互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的春風(fēng)吹動(dòng)下，乘風(fēng)破浪。”在今年一次直播中，柳州市副市長侯剛這樣說。

高速增長的銷售數(shù)據(jù)，離不開柳州人對(duì)這一地方小吃的鐘愛和保護(hù)。從制訂袋裝螺螄粉標(biāo)準(zhǔn)、申請(qǐng)“柳州螺螄粉”國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，到建立螺螄粉產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心和螺螄粉原材料基地，背后都融入了這座城市的“工業(yè)思維”。

對(duì)于網(wǎng)友催發(fā)貨的現(xiàn)象，柳州市委書記鄭俊康多次強(qiáng)調(diào)：“越是火爆越要加強(qiáng)質(zhì)量檢查和市場(chǎng)監(jiān)督，千萬別砸了柳州螺螄粉的牌子。”

螺螄粉“觸網(wǎng)”后，高峰時(shí)期，柳州約有80家螺螄粉電商品牌。

經(jīng)過監(jiān)管部門篩查，不符合標(biāo)準(zhǔn)的螺螄粉商家陸續(xù)被淘汰。在日常抽查中，一旦抽檢不合格，企業(yè)將面臨罰款并且在網(wǎng)上進(jìn)行公示。

尤其在今年，柳州螺螄粉快速走紅，也暴露出一些問題。

好歡螺在今年6月與網(wǎng)絡(luò)主播薇婭合作時(shí)，工廠仍處于缺貨狀態(tài)，常規(guī)銷售途徑需要45天才能發(fā)貨，但直播間工作人員要求必須72小時(shí)發(fā)貨。全公司人員加班加點(diǎn)，才完成了此次合作，此后主動(dòng)控制銷量。

中柳公司與李子柒合作，網(wǎng)上銷量頻頻“爆單”，產(chǎn)能難以滿足。為防止螺螄粉出現(xiàn)配料少包漏包、品質(zhì)下降等情況，他們一度將產(chǎn)品下架，進(jìn)行生產(chǎn)線調(diào)整。

“通過互聯(lián)網(wǎng)紅得快，涼得也快。企業(yè)在發(fā)展的過程中，產(chǎn)品的質(zhì)量一定不能做出妥協(xié)。”倪銚陽說。

“我們有多少原材料，就只能生產(chǎn)出相應(yīng)數(shù)量的產(chǎn)品，絕對(duì)不能偷工減料。不能因?yàn)闆]有螺螄就糊弄人家，拿個(gè)骨頭熬點(diǎn)骨頭湯說是螺螄粉就賣出去了。”鄭俊康說，現(xiàn)在正是市場(chǎng)好的時(shí)候，柳州要通過激勵(lì)政策，引導(dǎo)企業(yè)擴(kuò)大廠房、增加設(shè)備、提高產(chǎn)能，擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，同時(shí)也要淘汰掉一些落后的小企業(yè)，扶持大企業(yè)。

有人認(rèn)為，上半年螺螄粉的逆勢(shì)上漲，是中國經(jīng)濟(jì)有韌性的體現(xiàn)，“螺螄粉現(xiàn)象”的根本原因，是近年來中國經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)不斷優(yōu)化調(diào)整，為克服疫情沖擊起到了關(guān)鍵作用。

但無論如何，美食最終還得回到安全與美味本身，“做得好，市場(chǎng)會(huì)回饋，做得不好，市場(chǎng)也會(huì)報(bào)復(fù)，其他品牌都有很多前車之鑒。”鄭俊康說。(記者 農(nóng)冠斌)